Vinframställning i källaren
För att göra ett bra vin krävs känsla för naturen, erfarenhet, samvetsgrannhet och skicklighet.
Fakta
-
9g pro Liter
Restzucker darf ein Wein der Kategorie "trocken" maximal haben
-
5,5-15 %
Alkoholgehalt darf ein Wein aufweisen
-
5
verschiedene Geschmacksempfindungen nimmt die Zunge auf: Umami, bitter, sauer, süß und salzig
Efter druvskörden pressas druvorna först försiktigt. Bären krossas i processen, vilket resulterar i den så kallade mosen. Kvalitetsmedvetna vinmakare avstilar (skiljer druvorna från stjälkarna) innan de pressar vissa sorter. För vita viner och roséviner pressas mäsken efter en kort liggtid. Dessa viner kallas då lättpressade. Vid pressning av röda viner jäses eller värms däremot mäsken upp i förväg. Genom att pressa mäsken extraherar vinmakaren musten, som fortfarande innehåller jästfällning.
Denna must lagras i fat eller tankar, där den börjar jäsa. Jäsningen sätts igång av jästsvampar, som är en naturlig del av druvorna och juicen. Alkohol och koldioxid bildas från fruktosen i druvorna. De naturligt förekommande jästsvamparna räcker ofta inte till för att få igång jäsningsprocessen. Därför använder vinproducenterna så kallade renjästar som har utvecklats speciellt för vinframställning.
Vinjästen kan i sig omvandla allt socker till alkohol. Men från ett innehåll på 12-15% är jästen uttömd och jäsningen är klar. Numera styrs jäsningen i källaren främst genom uppvärmning eller kylning av tankar eller fat. Detta gör det bland annat möjligt att inte låta vinet jäsa till slutet, utan att behålla lite fruktsocker som restsocker.
Fruktsocker kan också finnas kvar i helt jästa viner, men andelen är låg i torra viner (högst 9 gram per liter). Restsockerhalten är dock mycket hög för ädelviner i de högsta kvalitetsnivåerna (Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese och Eiswein), upp till 200 g/l.
När jäsningen är avslutad lägger sig jästen som en avlagring i botten av jäsningstanken och det klarnande vinet tappas försiktigt av från denna avlagring. Denna process kallas tappning, varefter vinet ofta svavlas för att skydda det mot oxidation. Efter en viss tid kan de allra sista jästresterna och de mikroskopiskt små partiklarna filtreras bort i ett eller två steg. Vinet är nu klart och kan tappas på flaska efter behov. Beroende på kvaliteten kan det ligga kvar här i åratal och decennier; alkoholen, syran och restalkoholen bevarar vinet på ett naturligt sätt.
Nuförtiden bestämmer vinmakaren vilken typ av lagring som är lämplig beroende på druvsort och vinstil. Förutom det traditionella stora träfatet finns det också behållare av rostfritt stål och det populära barriquefatet.
I slutändan är det inte fatet som avgör kvaliteten på ett vin, utan källarmästarens förmåga att hantera det på rätt sätt och att förstå de många vinframställningsprocesser som äger rum och utnyttja dem för att producera en pålitlig och högkvalitativ slutprodukt.
Hur skiljer sig barriques, tonneaus och fat från varandra?
Gemensamt för dem alla är att de är tillverkade av trä. Barriques rymmer 225 liter, tonneaux 500 liter och enhetsfat 1.200 liter. Halvstyckade fat rymmer 600 liter och dubbelstyckade fat 2.400 liter.
Sorter
Fler receptidéer
med örtkryddad skorpa Stekt kalkon
med örtkryddad skorpa
- 600 Gramm Putenbrust am Stücke
- 0,25 Liter Weißwein
- 0,25 Liter Gemüsebrühe
- 4 ganze Tomaten
- 4 Scheiben Toastbrot
- 2 ganze Eier
- 2 Stück Zwiebeln
- 75 Gramm geriebener Emmentaler
- 1 Stange Porree
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 EL Olivenöl
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Tvätta köttet, klappa torrt och skär en djup ficka på längden. Smula sönder rostat bröd. Tvätta och hacka örterna, skala och tärna löken.
Förvärm ugnen till 200°C (över- och undervärme). Lägg bröd, örter, lök, ost och ägg i en skål, blanda ordentligt och krydda. Stoppa 2/3 av denna blandning i kalkonbröstet. Fäst öppningen med träspett och bind ihop på tvären med hushållssnöre. Lägg steken i en ugnsform och pensla med olja.
Rostas i den förvärmda ugnen i ca 1 timme. Häll gradvis i vitt vin och grönsaksbuljong.
<p
<p>Rensa och tvätta grönsakerna. Skär purjolöken i bitar och tillsätt till steken med de hela tomaterna efter 30 minuter.
Omkring 20 minuter före tillagningstidens slut, fördela den återstående tredjedelen av örtblandningen över steken och avsluta tillagningen.
Arrangera på tallrikar med grönsakerna och servera. Servera med ris.
- Grauburgunder / Pinot gris (trocken)
- Chardonnay (trocken)
Äntligen sparris igen Rucolasallad med grön sparris och kalkonbröstfilé
En lätt, ung Rivaner passar bra till grön sparris.
- 400g Grüner Spargel
- 100g Rucola
- 400g Putenbrustfilets
- 200g Kirschtomaten
- 4 Eier
- 1 EL Basilikum-Pesto
- 1TL Butter
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Weißwein-Essig
- etwas Salz, Pfeffer
Skala den nedre tredjedelen av sparrisen och skär bort ändarna. Dela sparrisen på mitten och koka i kokande saltat vatten med 1 tsk smör i ca 7 minuter. Ställ sparrisvattnet åt sidan.
Koka äggen tills de är nästan fasta (gulorna ska fortfarande vara lite mjuka), skala och skär i fjärdedelar. Skär kalkonbröstfilén i strimlor.
Fräs pinjenötterna kort utan fett i en non-stick panna. Tillsätt sedan lite fett direkt i pannan och stek kalkonbröstremsorna. Håll dem sedan varma.
<
Blanda peston med vitvinsvinäger, 5 msk sparrisvatten, olivolja samt salt och peppar i en salladsskål till en dressing.
Tvätta ruccolan och tillsätt i dressingen. Halvera körsbärstomaterna och lägg dem i skålen. Blanda i sparrisen och kalkonen. Avsluta med att garnera med ägg och pinjenötter.</p
<p>Detta passar bra med nybakat ciabattabröd.
Vinrekommendation:
En lätt Rivaner från den sista skörden, frisk som våren, med delikata smaker.
- Müller-Thurgau (brut)
en julig dessert Plommonstek med kanelglass
en julig dessert
- 1 kg Zwetschgen (frisch oder TK)
- 100 Gramm Zucker
- 0.5 TL gemahlener Zimt
- Eine Prise Nelkenpulver
- 50 ml Pflaumenschnaps
- 50 Gramm dunkler Rohrzucker
- 2 EL alter Balsamicoessig
- 200 Gramm Zucker
- 4 Eigelb
- 500 ml Sahne
Plommonringar:
Tvätta, kärna ur och dela plommonen i fjärdedelar. Fördela sockret jämnt i en non-stick panna och smält långsamt på medelvärme. Höj temperaturen och tillsätt genast frukt, snaps och kryddor. Rör om tills blandningen karamelliseras.
Rör i muscovadosocker och balsamvinäger, bred ut på en kall tallrik efter ca 3 minuter.
<p
<p>Kanelglass:
Blanda socker och äggulor och rör de två ingredienserna över ett vattenbad tills de är skummiga.
Vispa grädden, blanda sedan försiktigt de båda blandningarna och tillsätt tre teskedar kanel. Blanda försiktigt ner kanelen i blandningen igen.
Häll den färdiga blandningen i en (kak)form eller ett litet fat, täck med aluminiumfolie och ställ in i frysen i minst tre timmar.
Lägg plommonen på fyra djupa tallrikar eller små skålar, skär av 2 – 3 ispinnar var och lägg på toppen, servera omedelbart.
- Gewürztraminer (trocken)
med vildandsbröst, karljohansvamp och glaserade kastanjer Örtsallad
med vildandsbröst, karljohansvamp och glaserade kastanjer
- 150 Gramm Wildkräuter
- 4 EL Olivenöl
- 2 EL Balsamessig
- 8 Stück Wildentenbrüste (a 100g)
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 4 EL Honig
- 1 EL Thymian
- 200 Gramm Steinpilze
- 20 gekochte Maronen
- 100 ml Apfelsaft
- 2 El Zucker
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Rengör, tvätta och torka de vilda örterna. Marinera med olivolja och balsamvinäger och krydda med salt och peppar.
Förvärm ugnen till 220°C över- och undervärme. Krydda de vilda ankbrösten med salt och peppar, bryn på köttsidan i en stekpanna med solrosolja och tillaga i den förvärmda ugnen i ca 8 minuter på skinnsidan. Ta ut ankbröstet, pensla skinnsidan med honung och timjan och stek i ytterligare 2 minuter på hög värme tills skinnet är krispigt.
Rensa porcinisvamparna och skär dem i skivor. Stek i en stekpanna i olja på båda sidor, ta upp och håll varm. Karamellisera sockret i pannan, häll på äppeljuicen och låt sjuda tills karamellen har lösts upp. Lägg i kastanjerna och tillsätt eventuellt lite mer äppeljuice.
- Weissburgunder/Pinot Blanc (trocken)
- Chasselas (trocken)
Detta kan också intressera dig
-
Vinkunskap PIWI - svampresistenta vinstockar Särskilt motståndskraftig mot svampsjukdomar
Läs mer om detta
