Arbete i vingården

Det är en lång väg från vinstocken i vingården till ett underbart vin.

> 300° Öchsle

kan ha druvorna till en Trockenbeerenauslese.
8,9 miljoner

hektoliter skördades i Tyskland 2022

På våren beskärs vinstocken tillbaka. Före knoppningen böjs och formas den.

På sommaren börjar beskärningen av vinbladen. Oönskade skott bryts ut för att stärka tillväxten hos de befintliga. Bladverket beskärs mellan maj och augusti. Under avbladningen tas bladen bort för att ge druvorna mer frihet. Den förbättrade exponeringen för ljus och ventilation säkerställer högre kvalitet.
Före den egentliga skörden kan vinodlaren skära bort övermogna och omogna druvor. Genom att minska skördemängden får de återstående druvorna optimal näring från roten och utvecklas till intensivt smaksatta viner. Sockerhalten mäts på sensommaren. Det är ett mått på mognad och avgör när ett vin skördas. Den mäts i grader av laglighet.

Skörd på hösten: Ju högre vinkvalitet, desto viktigare är frågan om skörden ska ske för hand eller med maskin. Manuellt arbete möjliggör exakt urval. Detta är dyrt. En skördemaskin sparar tid och pengar. När ett vin är moget för skörd beror på druvsorten och väderförhållandena.

När naturen har gjort sitt och druvorna har skördats är det källarmästarens uppgift att överföra vingårdens kvalitetshöjande ingredienser från druvan till vinet med så lite förlust och skada som möjligt och att förädla dem genom vinifieringsprocessen.

Kan vinodlaren förenkla en av de mest tidskrävande uppgifterna i vingården - beskärning?

Beskärning kan delvis eller till och med helt undvikas - om förhållanden som vingårdens ålder, radernas bredd, önskad kvalitet etc. är harmoniserade. Detta kallas för minimal eller ingen beskärning, även om åsikterna fortfarande är delade idag.

Sorter

Sparris harmonierar perfekt med Silvaner Rostad sparris med ramslök och bandnudlar

Rostad sparris med ramslök och bandnudlar passar perfekt till Silvaner.

1kg weißer Spargel
1kg grüner Spargel
200g Butter
1 TL Zucker
2-4 EL Walnussöl
600g Tagliatelle
1 Prise Salz und Pfeffer
200 ml Schlagsahne
1 Spritzer Zitronensaft
8 Bärlauchblätter

Förberedelser:

Skala sparrisen (grön sparris endast i den nedre tredjedelen), skär bort ändarna. Dela varje spjut på längden och dela halvorna på mitten.

Skär halvorna i 3 – 5 cm långa bitar.

Värm smöret i en stor panna, tillsätt sockret. Karamellisera kort. Tillsätt olja och sparris och koka på medelvärme i ca 10 minuter tills den är al dente, vänd om ibland.

<p>Koka under tiden tagliatellen i kokande saltat vatten enligt anvisningarna på förpackningen tills den är al dente.

Häll grädden i sparrisen och reducera tills den är krämig. Smaksätt sparrisen med salt, peppar och citronsaft.

Skölj pastan, låt den rinna av och blanda med sparrisen. Skär salladslöken i strimlor och vänd ner.

<p>Vinrekommendation:

Silvaner Spätlese torr

Silvaner (trocken)

med torrt mousserande vin Mousserande vin och limedessert

med torrt mousserande vin

300ml Winzersekt
4 Limetten
100g Zucker
30g Speisestärke
100g Butterkekse
50g ungesalzene Butter
2 Eiweiße
50g grieschicher Joghurt
150g Schlagsahne

Häll det mousserande vinet och sockret i en kastrull. Kyl resten av det mousserande vinet. Skölj 1 lime i varmt vatten och riv skalet fint. Halvera limefrukten och 2 andra, pressa ut saften och blanda med majsmjöl. Häll allt i kastrullen och låt koka upp en kort stund. Ta av kastrullen från värmen och kyl krämen i kylen.

Fyll shortbreadkexen i en fryspåse, krossa med en kavel och lägg i en skål. Smält smöret i en kastrull, häll över de smulade shortbreadkexen, tillsätt en nypa salt och blanda väl. Låt svalna en kort stund, dela upp hälften i stora vinglas och tryck till ordentligt.

Skiva limefrukten i klyftor. Vispa äggvitorna med salt tills de är styva. Rör ner yoghurten i den kylda champagne- och limekrämen. Vispa grädden styv och vänd ner den i den kylda grädden, en efter en, tillsammans med de vispade äggvitorna. Fördela hälften i vinglas, lägg på ett lager shortbreadkex och avsluta med ett lager grädde. Garnera med limeskivor och häll i resten av det mousserande vinet. Skål och njut!

Riesling (trocken)
Weissburgunder/Pinot Blanc (trocken)

med päronklyftor Strimlor av kycklingbröst

med päronklyftor

500 Gramm Hähnchenbrustfilet
2 reife Birnen
200 ml Birnensaft
100 ml Sahne
1 ganze Zwiebel
4 EL Olivenöl
nach Belieben Salz & Pfeffer

Skär kycklingbröstfilén i strimlor. Skala löken och skär i tärningar. Värm olivoljan i en stekpanna och stek köttet i den. Tillsätt den tärnade löken och krydda med salt och nymalen peppar.

Tvätta och skala päronen, ta bort skalet, skär i klyftor och stek i pannan. Deglasera med päronjuicen och låt reducera något.

<p>Tillsätt slutligen grädden och krydda efter smak.

Müller-Thurgau (halbtrocken & feinherb)
Kerner (halbtrocken & feinherb)

med starkt rött vin Vildsvinsragu

med starkt rött vin

800 Gram Fleisch vom Wildschwein (Keule o. Schulter)
80 Gram Bauchspeck
100 Gram Zwiebeln
60 Gram Karotten
60 Gram Staudensellerie
1 TL Tomatenmark
200 ml kräftigen Rotwein
100 ml Portwein
1 Liter braune Wildbrühe
1 TL Preiselbeeren
1 EL geschlagene Sahne o. Sauerrahm
20 Gram Mehl
1 Stück Lorbeerblatt
1 kvist vardera Rosmarin och timjan
4 krossade Enbär
1/2 TL Senap
Efter avsmakning Salt & peppar

Rensa och tvätta grönsakerna och skär dem i jämnstora tärningar.

Avlägsna fett, skinn och senor från vildsvinsköttet och skär i 3 cm stora kuber. Krydda med salt och peppar och strö över mjöl. Hetta upp oljan i en stekpanna och bryn köttet på alla sidor. Tillsätt grönsakerna och bacon i tärningar och stek. Tillsätt tomatpurén och låt fräsa under omrörning. Deglasera med rödvin och portvin, reducera och häll i den bruna viltfonden. Tillsätt kryddorna till köttet i en liten kryddpåse och låt ragouten sjuda i ugnen på 160°C i ca 1½ timme.

Ta sedan bort köttbitarna, ta bort kryddorna, sila såsen, tillsätt tranbär och senap och låt reducera i ca 15 minuter. Om det behövs, tjockna med lite majsmjöl. Servera med vispad grädde.