Arbete i vingården
Det är en lång väg från vinstocken i vingården till ett underbart vin.
Fakta
-
> 300° Öchsle
kan ha druvorna till en Trockenbeerenauslese.
-
8,9 miljoner
hektoliter skördades i Tyskland 2022
På våren beskärs vinstocken tillbaka. Före knoppningen böjs och formas den.
På sommaren börjar beskärningen av vinbladen. Oönskade skott bryts ut för att stärka tillväxten hos de befintliga. Bladverket beskärs mellan maj och augusti. Under avbladningen tas bladen bort för att ge druvorna mer frihet. Den förbättrade exponeringen för ljus och ventilation säkerställer högre kvalitet.
Före den egentliga skörden kan vinodlaren skära bort övermogna och omogna druvor. Genom att minska skördemängden får de återstående druvorna optimal näring från roten och utvecklas till intensivt smaksatta viner. Sockerhalten mäts på sensommaren. Det är ett mått på mognad och avgör när ett vin skördas. Den mäts i grader av laglighet.
Skörd på hösten: Ju högre vinkvalitet, desto viktigare är frågan om skörden ska ske för hand eller med maskin. Manuellt arbete möjliggör exakt urval. Detta är dyrt. En skördemaskin sparar tid och pengar. När ett vin är moget för skörd beror på druvsorten och väderförhållandena.
När naturen har gjort sitt och druvorna har skördats är det källarmästarens uppgift att överföra vingårdens kvalitetshöjande ingredienser från druvan till vinet med så lite förlust och skada som möjligt och att förädla dem genom vinifieringsprocessen.
Kan vinodlaren förenkla en av de mest tidskrävande uppgifterna i vingården - beskärning?
Beskärning kan delvis eller till och med helt undvikas - om förhållanden som vingårdens ålder, radernas bredd, önskad kvalitet etc. är harmoniserade. Detta kallas för minimal eller ingen beskärning, även om åsikterna fortfarande är delade idag.
Sorter
Sparris harmonierar perfekt med Silvaner Rostad sparris med ramslök och bandnudlar
Rostad sparris med ramslök och bandnudlar passar perfekt till Silvaner.
- 1kg weißer Spargel
- 1kg grüner Spargel
- 200g Butter
- 1 TL Zucker
- 2-4 EL Walnussöl
- 600g Tagliatelle
- 1 Prise Salz und Pfeffer
- 200 ml Schlagsahne
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 8 Bärlauchblätter
Förberedelser:
Skala sparrisen (grön sparris endast i den nedre tredjedelen), skär bort ändarna. Dela varje spjut på längden och dela halvorna på mitten.
Skär halvorna i 3 – 5 cm långa bitar.
Värm smöret i en stor panna, tillsätt sockret. Karamellisera kort. Tillsätt olja och sparris och koka på medelvärme i ca 10 minuter tills den är al dente, vänd om ibland.
<p
<p>Koka under tiden tagliatellen i kokande saltat vatten enligt anvisningarna på förpackningen tills den är al dente.
Häll grädden i sparrisen och reducera tills den är krämig. Smaksätt sparrisen med salt, peppar och citronsaft.
Skölj pastan, låt den rinna av och blanda med sparrisen. Skär salladslöken i strimlor och vänd ner.
<p
<p>Vinrekommendation:
Silvaner Spätlese torr
- Silvaner (trocken)
med starkt rött vin Vildsvinsragu
med starkt rött vin
- 800 Gram Fleisch vom Wildschwein (Keule o. Schulter)
- 80 Gram Bauchspeck
- 100 Gram Zwiebeln
- 60 Gram Karotten
- 60 Gram Staudensellerie
- 1 TL Tomatenmark
- 200 ml kräftigen Rotwein
- 100 ml Portwein
- 1 Liter braune Wildbrühe
- 1 TL Preiselbeeren
- 1 EL geschlagene Sahne o. Sauerrahm
- 20 Gram Mehl
- 1 Stück Lorbeerblatt
- 1 kvist vardera Rosmarin och timjan
- 4 krossade Enbär
- 1/2 TL Senap
- Efter avsmakning Salt & peppar
Rensa och tvätta grönsakerna och skär dem i jämnstora tärningar.
Avlägsna fett, skinn och senor från vildsvinsköttet och skär i 3 cm stora kuber. Krydda med salt och peppar och strö över mjöl. Hetta upp oljan i en stekpanna och bryn köttet på alla sidor. Tillsätt grönsakerna och bacon i tärningar och stek. Tillsätt tomatpurén och låt fräsa under omrörning. Deglasera med rödvin och portvin, reducera och häll i den bruna viltfonden. Tillsätt kryddorna till köttet i en liten kryddpåse och låt ragouten sjuda i ugnen på 160°C i ca 1½ timme.
Ta sedan bort köttbitarna, ta bort kryddorna, sila såsen, tillsätt tranbär och senap och låt reducera i ca 15 minuter. Om det behövs, tjockna med lite majsmjöl. Servera med vispad grädde.
- Spätburgunder / Pinot Noir (trocken)
Lätt och fluffig: cashewnötskokosmousse med passionsfrukt Cashew- och kokosmousse med passionsfrukt
En luftig cashewnötskokosmousse med passionsfrukt
- 400g Cashewkerne
- 400ml Haferdrink
- 6EL Agavendicksaft
- 6EL Kokosflocken
- 4 Passionsfrüchte
- 1 Prise Vanille
Lägg cashewnötterna i en behållare och tillsätt tillräckligt med vatten för att täcka cashewnötterna tillräckligt. Placera cashewnötterna i kylen för att blötläggas över natten.
(Med en högpresterande mixer räcker det också med 3-4 timmar.)
Häll av vattnet och lägg cashewnötterna i mixern tillsammans med havremjölk, agavesirap och kokosflingor. Tillsätt vanilj och mixa tills moussen är krämig och inte längre innehåller några bitar.
<p
<p>Fördela moussen i fyra glas. Halvera passionsfrukten, skrapa ur fruktköttet med en tesked och lägg ovanpå moussen. Dekorera med kokosflingor.
- Weissburgunder/Pinot Blanc (süß & edelsüß)
- Riesling (süß & edelsüß)
till söta val Äppeldonuts med vaniljsås
till söta val
- 5 große, säuerliche Äpfel
- 200 Gramm Mehl
- 2 Eier
- 250 ml Milch
- 2 EL Rum
- Nach Bedarf Schmalz oder Öl
- Nach Belieben Zimt, Zucker, Salz
Skäl äpplena och ta bort kärnhuset, skär i fingertjocka, jämna skivor. Ringla över rom och socker. Låt stå och dra.
Rör smeten, den ska vara ganska tjock. Vänd äppelringarna i den och grädda flytande i hett fett tills de är gyllenbruna.
<p
<p>Avvattna på hushållspapper och servera varma med kanel och socker.
- Riesling (süß & edelsüß)
- Scheurebe (süß & edelsüß)
Teaser
-
Kängor och gummistövlar
-
Vinframställning i källaren
Händelser
-
Visa
winetasting in our winery - cheese & wine
Mainz-Hechtsheim
