Arbete i vingården

• 800 Gram Fleisch vom Wildschwein (Keule o. Schulter)
• 80 Gram Bauchspeck
• 100 Gram Zwiebeln
• 60 Gram Karotten
• 60 Gram Staudensellerie
• 1 TL Tomatenmark
• 200 ml kräftigen Rotwein
• 100 ml Portwein
• 1 Liter braune Wildbrühe
• 1 TL Preiselbeeren
• 1 EL geschlagene Sahne o. Sauerrahm
• 20 Gram Mehl
• 1 Stück Lorbeerblatt
• 1 kvist vardera Rosmarin och timjan
• 4 krossade Enbär
• 1/2 TL Senap
• Efter avsmakning Salt & peppar

Rensa och tvätta grönsakerna och skär dem i jämnstora tärningar.

Avlägsna fett, skinn och senor från vildsvinsköttet och skär i 3 cm stora kuber. Krydda med salt och peppar och strö över mjöl. Hetta upp oljan i en stekpanna och bryn köttet på alla sidor. Tillsätt grönsakerna och bacon i tärningar och stek. Tillsätt tomatpurén och låt fräsa under omrörning. Deglasera med rödvin och portvin, reducera och häll i den bruna viltfonden. Tillsätt kryddorna till köttet i en liten kryddpåse och låt ragouten sjuda i ugnen på 160°C i ca 1½ timme.

Ta sedan bort köttbitarna, ta bort kryddorna, sila såsen, tillsätt tranbär och senap och låt reducera i ca 15 minuter. Om det behövs, tjockna med lite majsmjöl. Servera med vispad grädde.

• Spätburgunder / Pinot Noir (trocken)

• 150 Gramm Wildkräuter
• 4 EL Olivenöl
• 2 EL Balsamessig
• 8 Stück Wildentenbrüste (a 100g)
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 4 EL Honig
• 1 EL Thymian
• 200 Gramm Steinpilze
• 20 gekochte Maronen
• 100 ml Apfelsaft
• 2 El Zucker
• nach Belieben Salz & Pfeffer

Rengör, tvätta och torka de vilda örterna. Marinera med olivolja och balsamvinäger och krydda med salt och peppar.

Förvärm ugnen till 220°C över- och undervärme. Krydda de vilda ankbrösten med salt och peppar, bryn på köttsidan i en stekpanna med solrosolja och tillaga i den förvärmda ugnen i ca 8 minuter på skinnsidan. Ta ut ankbröstet, pensla skinnsidan med honung och timjan och stek i ytterligare 2 minuter på hög värme tills skinnet är krispigt.

Rensa porcinisvamparna och skär dem i skivor. Stek i en stekpanna i olja på båda sidor, ta upp och håll varm. Karamellisera sockret i pannan, häll på äppeljuicen och låt sjuda tills karamellen har lösts upp. Lägg i kastanjerna och tillsätt eventuellt lite mer äppeljuice.

• Weissburgunder/Pinot Blanc (trocken)
• Chasselas (trocken)

• 250 Gramm Weizen- oder Dinkelmehl
• 150 Gramm Crème fraîche
• 150 Gramm körniger Frischkäse
• 2 säuerliche Äpfel
• 1 - 2 Zwiebeln
• 30 Gramm Walnüsse oder Haselnüsse
• 15 Gramm Hefe
• 1 EL Zucker
• 2 EL Olivenöl
• 2 Zweige frischer Thymian
• Nach Bedarf Salz & Pfeffer
• 200 ml warmes Wasser

För jästdegen, sikta mjölet i en skål och gör en brunn i den. Lös upp jästen i lite varmt vatten och häll i brunnen. Täck skålen med en trasa och låt jäsa i 10 minuter. Knåda sedan fördegen med degkroken på en handmixer och arbeta gradvis in det varma vattnet, oljan och en tesked salt. Låt den knådade degen jäsa tills den har fördubblats i volym (ca en halvtimme, på en varm plats).

Skär löken i klyftor. Grovhacka nötterna. Kärna ur äpplena, skär dem i skivor (ju tjockare äppelskivor, desto saftigare tarte flambée) och strö över sockret.

<p>Efter vila, dela degen och rulla ut varje hälft på en bakplåtsklädd plåt med bakplåtspapper. Förvärm ugnen till 220 grader C (över- och undervärme)

Fördela crème fraiche jämnt över tarte flambée och toppa med äppelskivor och lökbitar. Fördela färskosten ovanpå och strö över valnötterna. Strö över lite salt och peppar.

Baka på nedersta falsen i 12-15 minuter och strö över färsk timjan före servering.

• Riesling (halbtrocken & feinherb)
• Riesling (lieblich)

• 1 kg Zwetschgen (frisch oder TK)
• 100 Gramm Zucker
• 0.5 TL gemahlener Zimt
• Eine Prise Nelkenpulver
• 50 ml Pflaumenschnaps
• 50 Gramm dunkler Rohrzucker
• 2 EL alter Balsamicoessig
• 200 Gramm Zucker
• 4 Eigelb
• 500 ml Sahne

Plommonringar:

Tvätta, kärna ur och dela plommonen i fjärdedelar. Fördela sockret jämnt i en non-stick panna och smält långsamt på medelvärme. Höj temperaturen och tillsätt genast frukt, snaps och kryddor. Rör om tills blandningen karamelliseras.

Rör i muscovadosocker och balsamvinäger, bred ut på en kall tallrik efter ca 3 minuter.

<p>Kanelglass:

Blanda socker och äggulor och rör de två ingredienserna över ett vattenbad tills de är skummiga.

Vispa grädden, blanda sedan försiktigt de båda blandningarna och tillsätt tre teskedar kanel. Blanda försiktigt ner kanelen i blandningen igen.

Häll den färdiga blandningen i en (kak)form eller ett litet fat, täck med aluminiumfolie och ställ in i frysen i minst tre timmar.

Lägg plommonen på fyra djupa tallrikar eller små skålar, skär av 2 – 3 ispinnar var och lägg på toppen, servera omedelbart.

• Gewürztraminer (trocken)