Weinstein

• 12 Stück Rehmedaillions (a 80g)
• 30 Gramm gebratene Speckstreifen
• 200 ml Bechamelsauce
• 3 EL Sonnenblumenöl
• 8 kleine Petersilienwurzeln mit Grün (alternativ Knollensellerie)
• 6 - 8 breite Schnippelbohnen
• 1 große Birne
• 4 - 6 schwarze Walnüsse
• 100 ml Wildfond
• 2 EL Butter
• 2 Stängel glatte Petersilie
• nach Geschmack Salz

Förvärm ugnen till 180 grader på över- och undervärme. Rensa, skala och ansa persiljerötterna. Rengör bönorna och skär dem i diagonala bitar. Blanchera persiljerötterna och bönorna separat i kokande saltat vatten och skölj omedelbart i iskallt vatten.

Skär valnötterna i åttondelar och värm dem i viltfonden. Tvätta det oskalade päronet, skär i åttondelar, ta bort kärnhuset och skär i tunna skivor. Stek hjortmedaljongerna på båda sidor i olja och avsluta sedan tillagningen i ugnen i ca 3-5 minuter.

Vänd under tiden bönor och persiljerötter i smält smör och krydda med salt. Lägg upp grönsakerna med de svarta valnötterna och päronskivorna på stora tallrikar. Lägg medaljongerna ovanpå, garnera med viltfond, Béchamelsås och baconstrimlor.

Tips: Du kan göra dina egna svarta valnötter. För att göra detta, pricka valnötterna överallt med en gaffel eller spett och placera i vatten i 10 dagar. Byt vatten varje dag så att garvsyran kan rinna av. Koka nötterna 3 gånger i saltat vatten tills de är djupt svarta. Låt dem sjuda med lagerblad och pepparkorn i ca 20 minuter tills de är mjuka. Lägg i konserveringsburkar och täck med sirap. Nötterna kan förvaras i ca 1 år.

• Spätburgunder / Pinot Noir (trocken)
• Grauburgunder / Pinot gris (trocken)

• 4 Stück Lammlachse à 150 g
• 4 Scheiben Bacon
• 0,1 Liter Wein
• 0,3 Liter Gemüsebrühe
• 1 kleine Schalotte
• 20 Gramm Butter
• 4 EL Olivenöl
• je 2 Zweige Thymian, Rosmarin, Salbei
• nach Geschmack Salz & Pfeffer

Krydda lammlaxen med peppar och massera in 2 msk olivolja i köttet. Finhacka timjan, rosmarin och salvia och krydda köttet med örterna. Marinera i kylen i några timmar.

<p>Linda in köttet med baconskivorna och bryn på alla sidor i den återstående olivoljan. Fortsätt tillagningen i ca 4 minuter på varje sida på låg värme (tillagningstiden beror på tjockleken på lammfilén - det är bäst att göra ett trycktest). Svep sedan in i aluminiumfolie och låt vila i ugnen i 80 grader, så att de förblir saftiga och lätt rosa på insidan.

Detta passar bra med Bärlauch risotto.

• Dornfelder (trocken)

• 25 Gramm glatte Petersilie
• 200 ml Milch
• 2 Eier Größe L
• 70 Gramm Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 100 ml Öl
• 75 Gramm Naturjoghurt
• nach Belieben Butterschmalz oder Pfannenfett
• 300 ml Sahne
• 1 halbe Vanilleschote
• 2,5 EL Puderzucker
• 500 Gramm Blaubeeren
• 100 ml weißer Traubensaft
• 250 Gramm Mehl
• 1 TL Backpulver
• 200 Gramm überreife Bananen
• eine Prise Meersalz

Deg:

Blanda mjöl, 1 nypa salt och bakpulver i en skål och ställ åt sidan.

Mixa bananer och persilja med 100 ml mjölk till en fin puré. Lägg åt sidan.

Separera äggen. Blanda äggulorna med 20 g socker, vaniljsocker, olja och bananpuré till en jämn smet. Rör ner mjölblandningen, mjölken och yoghurten med en visp.

Vispa äggvitorna med 1 nypa salt och resten av sockret tills de är styva. Vänd ner de vispade äggvitorna i smeten.

Topping:

Vispa grädden med fröna från vaniljstången och 1,5 msk florsocker till en krämig konsistens (inte för styv!). Låt svalna. Värm en stor panna, karamellisera 1 msk florsocker lätt, tillsätt blåbären och kasta kort, smaka av med druvsaften och låt reducera kort.

Förvärm våffeljärnet och smält det klarade smöret. Pensla våffeljärnet med lite klarat smör, häll i smeten i omgångar och grädda tills den är gyllenbrun. Servera med toppingen.

• Scheurebe (süß & edelsüß)
• Silvaner (süß & edelsüß)

• 4 x 300 Gramm Kotelettes
• 250 Gramm Pfifferlinge
• 4 große Kartoffeln
• 2 große Grilltomaten
• 180 Gramm Flammkäse
• 50 Gramm Knollensellerie
• 200 ml Spätburgunder
• 200 ml Sahne
• 50 Gramm Butterschmalz
• 2 EL Butter
• 1 EL Rapsöl
• 6 Stück Lauchzwiebeln
• 1 kleine Knoblauchzehe
• je 1 Zweig Thymian & Rosmarin
• je 1 TL Majoran & Oregano
• nach Belieben Salz & Pfeffer

Skala potatis, selleri och vitlöksklyfta, krossa vitlöken och skär potatis och selleri i små tärningar. Hetta upp rapsoljan i en stekpanna, tillsätt potatis- och selleritärningarna, fräs kort och häll på ⅔ av grädden. Krydda med salt, peppar och krossad vitlök och låt sjuda i ca 6 minuter. Tillsätt oregano, mejram,
lite timjan och

tillsätt lite timjan och den tärnade flambéosten och ta ut ur ugnen omedelbart.

Krydda kalvkotletterna med peppar, stek i pannan i varmt klarat smör i cirka 3 till 4 minuter på båda sidor och tillaga sedan i ugnen på 160 grader i 8 till 9 minuter. Låt sedan köttet vila en kort stund.

Halva de grillade tomaterna, ta bort skalet, lägg dem på en bakplåt och fyll med potatis- och flambéragout. Ställ in bakplåten i ugnen med kotletterna i ca 6-7 minuter. Tillsätt 1 msk smör och rosmarinkvisten till stekblandningen, deglacera med Pinot Noir, reducera lite och förfina med resten av grädden. Smaka av med salt och peppar

Rensa kantarellerna och vårlöken. Tvätta salladslöken väl, skär den i 5 cm långa bitar, blanchera kort i saltat vatten och skölj i isvatten. Hetta upp 1 msk smör i en stekpanna, tillsätt kantarellerna och fräs i 2-3 minuter. Tillsätt salladslöken och resten av timjan och krydda med salt och peppar.

• Riesling (trocken)