Orange vin

Apelsinviner har fått sitt namn från sin orange till bärnstensfärgade färg. Den orangefärgade färgen uppstår under jäsningen på mäsken, där druvornas tanninrika skal och kärnor kommer i kontakt med vinet i veckor till månader.

Orangevin får sitt namn från sin oranga till bärnstensfärg. Den produceras under jäsningsprocessen genom veckor till månader av kontakt med de tannininnehållande druvskalen och kärnorna. På så sätt extraheras mer tanniner och färgämnen än vad som vanligtvis är fallet med vita viner. Vinerna lagras tills de är färdigjästa och mikrobiologiskt stabila. Därefter buteljeras de obehandlade och ofiltrerade. Apelsinviner är komplexa och fylliga viner med en tanninrik textur. Den klara frukten och briljansen som är typisk för vita viner är knappast närvarande. Istället dominerar jordiga, kryddiga och oxidativa toner, som ibland påminner om naturligt grumlig äppeljuice eller kakaopulver. Orange Wine-rörelsen går tillbaka till den uråldriga konsten att lagra vin i underjordiska leramforor. Den kan spåras tillbaka till antiken i Georgien, där den har bevarats fram till i dag. Den återupptäcktes i Västeuropa i slutet av 1990-talet och spreds till hela vinvärlden via Italien.

Vad heter de handgjorda leramfororna som har använts i tusentals år?

De heter Qvevri och rymmer vanligtvis upp till 2.000 liter. Vinerna är nedgrävda i marken tills de öppnas och kyls naturligt och skyddas från oxidation. Den finporiga leran gör att vinerna mognar mjukt och långsamt.

Sorter

Vinrekommendation: Ett vitt vin med mjuk smak, t.ex. Pinot Gris eller Chardonnay. Sparrisrisotto al scampi

Risotto med grön sparris, scampi och parmesan.

  • 400g Grüner Spargel
  • 200g Küchenfertige Scampis
  • 200g Risotto-Reis
  • 250ml Trockener Weißwein
  • 500ml Gemüsebrühe
  • 50g Parmesan
  • 1 Zwiebel
  • 4EL Olivenöl
  • 1Dose Safranfäden
  • etwas Salz und Pfeffer

Skala den nedre tredjedelen av sparrisen och skär bort ändarna. Skär i 2 cm långa bitar, koka i kokande saltat vatten i ca 5 minuter och låt rinna av. Skär löken i tunna skivor och finhacka vitlöken.

<p

 

<p>Hetta upp 2 msk olja, tillsätt lökskivorna, vitlöken och riset
.

fräs tills det är genomskinligt. Deglasera med vitt vin. Krydda med salt, peppar
och saffran efter smak.

och saffran för att smaksätta. Tillsätt lite fond, koka upp och låt sjuda under konstant omrörning. Tillsätt gradvis resten av buljongen och låt sjuda tills vätskan har absorberats av riset. Riset ska fortfarande ha en bit på insidan.

 

Tvätta scampin och riv parmesanen. Värm 2 msk olja i en stekpanna och stek scampin i ca 4 minuter. Krydda med salt och peppar. Rör ner sparris, scampi och parmesan i risotton och servera.

 

Vinrekommendation:

 

Ett vitt vin med en mjuk smak som Pinot Gris eller Chardonnay. Alternativt ett väl kylt, lätt Trollinger eller Blanc de Noir från Pinot Noir.

<p

  • Grauburgunder / Pinot gris (extra brut)
  • Chardonnay (extra brut)
  • Trollinger (brut)
  • Spätburgunder / Pinot Noir (brut)

den klassiska med skillnad Frankisk cidersoppa

den klassiska med skillnad

  • 500 ml Weißwein (Spätlese)
  • 500 ml Geflügelbrühe
  • 350 ml Sahne
  • 30 Gramm Zwiebeln
  • 30 Gramm Weißes vom Lauch
  • 30 Gramm Sellerie
  • 30 Gramm Karotten
  • 30 Gramm Butter
  • 180 Gramm Mehl
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Butterschmalz
  • 4 Scheiben Weißbrot
  • Nach Belieben Zucker, Muskat, Zimt, Salz

Fräs grönsakerna i smör tills de är lätt brynta, pudra med mjöl och tillsätt sedan grönsaksbuljong, vin och 250 ml grädde. Tillsätt kryddorna och låt sjuda i ca 15 minuter.

 

Avlägsna skorporna från vitbrödsskivorna och skär dem i 1 cm stora tärningar. Stek i varmt klarat smör tills det är gyllenbrunt och krydda med kanel, vispa resten av grädden tills den är styv.

<p

 

<p> Sila soppan och smaka av med muskotnöt och salt.

 

Häll upp i djupa tallrikar, garnera med vispad grädde och kanelskorporna.

  • Müller-Thurgau (trocken)
  • Silvaner (trocken)

med vildandsbröst, karljohansvamp och glaserade kastanjer Örtsallad

med vildandsbröst, karljohansvamp och glaserade kastanjer

  • 150 Gramm Wildkräuter
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Balsamessig
  • 8 Stück Wildentenbrüste (a 100g)
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 4 EL Honig
  • 1 EL Thymian
  • 200 Gramm Steinpilze
  • 20 gekochte Maronen
  • 100 ml Apfelsaft
  • 2 El Zucker
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Rengör, tvätta och torka de vilda örterna. Marinera med olivolja och balsamvinäger och krydda med salt och peppar.

 

Förvärm ugnen till 220°C över- och undervärme. Krydda de vilda ankbrösten med salt och peppar, bryn på köttsidan i en stekpanna med solrosolja och tillaga i den förvärmda ugnen i ca 8 minuter på skinnsidan. Ta ut ankbröstet, pensla skinnsidan med honung och timjan och stek i ytterligare 2 minuter på hög värme tills skinnet är krispigt.

 

Rensa porcinisvamparna och skär dem i skivor. Stek i en stekpanna i olja på båda sidor, ta upp och håll varm. Karamellisera sockret i pannan, häll på äppeljuicen och låt sjuda tills karamellen har lösts upp. Lägg i kastanjerna och tillsätt eventuellt lite mer äppeljuice.

  • Weissburgunder/Pinot Blanc (trocken)
  • Chasselas (trocken)

med äpplen Fläskmedaljonger

med äpplen

  • 8 Stück Schweinemedaillons
  • 500 Gramm Bandnudeln
  • 2 große Äpfel
  • 200 ml Sahne
  • 10 Blättchen frischer Salbei
  • 4 Zweige frischer Thymian
  • nach Geschmack Zucker
  • 3 EL Calvados
  • 1 EL Öl
  • zum Abschmecken Salz & Pfeffer

Peppra och salta medaljongerna lätt på båda sidor. Plocka timjan, skär salvian i fina strimlor och rulla medaljongerna i örterna. Stek köttet i en stekpanna med lite olja på båda sidor, inte för hett, tills det börjar få färg. Ta upp ur pannan och lägg på en förvärmd plåt i ugnen på 100 grader tills det är genomstekt.

 

Koka tagliatellen al dente och håll den varm.

 

Under tiden skalar du äpplena och skär dem i skivor som är ca 1,5 cm breda. Värm upp köttpannan och lägg i äppelskivorna. Strö 1 tesked socker över äpplena efter ungefär en halv minut och låt dem karamellisera. Deglasera äppelskivorna efter en minut med en rejäl skvätt Calvados och flambera. Tillsätt grädden och smaka av med salt och peppar.

 

Ta ut filén ur ugnen. Tillsätt köttsaften från ugnsformen till såsen och servera filéerna med tagliatelle, äppelskivor och Calvados äppelmos.

<p

  • Riesling (trocken)