Korkar och förslutningar

• 800 Gram Fleisch vom Wildschwein (Keule o. Schulter)
• 80 Gram Bauchspeck
• 100 Gram Zwiebeln
• 60 Gram Karotten
• 60 Gram Staudensellerie
• 1 TL Tomatenmark
• 200 ml kräftigen Rotwein
• 100 ml Portwein
• 1 Liter braune Wildbrühe
• 1 TL Preiselbeeren
• 1 EL geschlagene Sahne o. Sauerrahm
• 20 Gram Mehl
• 1 Stück Lorbeerblatt
• 1 kvist vardera Rosmarin och timjan
• 4 krossade Enbär
• 1/2 TL Senap
• Efter avsmakning Salt & peppar

Rensa och tvätta grönsakerna och skär dem i jämnstora tärningar.

Avlägsna fett, skinn och senor från vildsvinsköttet och skär i 3 cm stora kuber. Krydda med salt och peppar och strö över mjöl. Hetta upp oljan i en stekpanna och bryn köttet på alla sidor. Tillsätt grönsakerna och bacon i tärningar och stek. Tillsätt tomatpurén och låt fräsa under omrörning. Deglasera med rödvin och portvin, reducera och häll i den bruna viltfonden. Tillsätt kryddorna till köttet i en liten kryddpåse och låt ragouten sjuda i ugnen på 160°C i ca 1½ timme.

Ta sedan bort köttbitarna, ta bort kryddorna, sila såsen, tillsätt tranbär och senap och låt reducera i ca 15 minuter. Om det behövs, tjockna med lite majsmjöl. Servera med vispad grädde.

• Spätburgunder / Pinot Noir (trocken)

• 200 Gramm Mehl
• 100 Gramm Butter
• je 1 Bund Kräuter für Frankfurter Grüne Sauce (Petersilie, Kresse, Kerbel, Borretsch, Sauerampfer, Schnittlauch, Pimpernelle)
• 100 - 125 Gramm Schwarzwälder Schinken
• 7 ganze Eier
• 125 ml Sahne
• 100 Gramm Frischkäse
• 1 EL Zitronensaft
• nach Geschmack Salz & Pfeffer

Knåda mjöl och smör med 4 msk vatten och en tesked salt till en smidig deg. Klä en form med den och låt den svalna i 30 minuter.</p

<p>Hårdkoka 4 ägg. Tvätta, låt rinna av och finhacka örterna från Frankfurtsåsen. Skär skinkan i tunna skivor och fördela dem på degbottnen. Hacka de hårdkokta äggen i små skivor och fördela över toppen.

och fördela över toppen. Blanda de 3 äggen, grädden och färskosten och smaka av med 1 msk citronsaft, salt och peppar och vänd sedan ner örterna. Fördela blandningen över bakelsebottnen.

Grädda i 180 grader C (gasmark 4) på mitten av ugnen i cirka 30 minuter.

• Riesling (trocken)

• 1 großer Apfel
• 1 Rolle Ziegenkäse
• 4 Scheiben Bacon
• 4 TL Honig
• 1 TL Thymian
• 4 Blätter Eichblattsalat
• frische Zweige Thymian zum Garnieren
• nach Belieben Salz & Pfeffer

Förvärm grillen till högsta inställningen.

Stek baconskivorna utan fett i en non-stick stekpanna tills de är krispiga och låt rinna av på ett hushållspapper. Lämna kvar det smälta fettet i pannan.

Tvätta äpplet, kärna ur det med en urkärnare och skär det sedan i fyra ca 1 cm tjocka skivor. Stek äppelskivorna långsamt i det återstående baconfettet tills de är precis genomstekta, kontrollera med en knivspets att de är genomstekta. Lägg äppelskivorna i en lätt smord ugnsform, strö över timjan och lägg en knaperstekt baconskiva ovanpå varje skiva.

Dela getosten i 4 daler och lägg en daler på varje äppelskiva, strö över timjan igen och ringla över 1 tesked honung.

Dela getosten i 4 daler och lägg en daler på varje äppelskiva, strö över timjan igen och ringla över 1 tesked honung.

Baka under grillen tills osten är lätt brynt.

Servera getost- och äppeltartletterna på ett salladsblad eller, om du föredrar det, på en salladsbädd (tillsätt en dressing med honungssmak)

• Dornfelder (halbtrocken & feinherb)

• 2 ganze Zucchini
• 3 EL Rapsöl
• 1 kleine Schalotte
• 300 Gramm Pfifferlinge
• 1 Msp. gemahlener Piment
• 2 Bund Rucola
• je 1/2 Bund Kerbel u. glatte Petersilie
• je 3 EL Walnuss- u. Rapsöl
• 4 Stück Ziegenkäse-Taler
• 1 Prise Zucker
• nach Belieben Salz & Pfeffer

Sallad:

Tvätta zucchinin och skiva den tunt. Lägg i en skål och blanda med oljan.

Hetta upp en grillpanna och stek zucchinin i omgångar tills den är gyllenbrun. Krydda med salt och peppar och lägg i en skål.

<p> Skala schalottenlöken och tärna den fint. Rengör kantarellerna, tvätta om det behövs och torka dem. Skär i halvor om det behövs beroende på storlek.

<p>Fräs schalottenlöken i en stekpanna tills den blir genomskinlig. Tillsätt kantarellerna och stek kraftigt i 3 minuter under omrörning. Krydda med salt, peppar och kryddpeppar. Tillsätt till zucchinin. Tvätta ruccolan och centrifugera den torr.

Dressing:

Tvätta örterna, skaka torra. Plocka bladen, mixa fint med båda typerna av olja och vinäger i en mixer eller med en stavmixer. Smaka av med salt, peppar och socker. Häll över zucchini- och kantarellblandningen och blanda löst med ruccolan. Lägg upp på tallrikar och strö över getost

• Weissburgunder/Pinot Blanc (trocken)