Ädla söta specialiteter
När den huvudsakliga druvskörden har slutförts framgångsrikt kan det observeras att enskilda vingårdar på vissa platser ännu inte har skördats.
När den huvudsakliga druvskörden har slutförts framgångsrikt kan det observeras att enskilda vingårdar på vissa platser ännu inte har skördats. Med gynnsamt höstväder fortsätter dessa druvor att utvecklas och ökar naturligt sin söthetsgrad varje dag.
En svamp är särskilt användbar i utvecklingen av Beerenauslese- eller Trockenbeerenauslese-druvor, nämligen den så kallade ädelröta, även känd som Botrytis Cinerea. Om druvorna är mycket mogna på hösten, och om det dessutom är fuktigt och relativt varmt, infekterar denna svamp druvorna, gör bärens skal poröst och får dem att torka ut som sultanrussin. Vattnet i druvorna kan avdunsta och kvar blir en extremt söt saft, av vilken det sedan framställs mycket söta viner. Jästsvamparna i vinet hinner inte jäsa ut allt naturligt socker, varför sådana viner oftast har mycket låg alkoholhalt. Beroende på hur söta druvorna var vid skörden finns graderingarna Auslese, Beerenauslese eller Trockenbeerenauslese.
Hur dyra är Trockenbeerenauslese-viner?
Trockenbeerenauslese-viner är mycket sällsynta, kanske till och med sällsyntare än isviner, och därför mycket dyra. De dyraste Trockenbeerenauslese-vinerna på senare år har auktionerats ut för långt över 1 000 euro per flaska.
Sorter
Lätt och fluffig: cashewnötskokosmousse med passionsfrukt Cashew- och kokosmousse med passionsfrukt
En luftig cashewnötskokosmousse med passionsfrukt
- 400g Cashewkerne
- 400ml Haferdrink
- 6EL Agavendicksaft
- 6EL Kokosflocken
- 4 Passionsfrüchte
- 1 Prise Vanille
Lägg cashewnötterna i en behållare och tillsätt tillräckligt med vatten för att täcka cashewnötterna tillräckligt. Placera cashewnötterna i kylen för att blötläggas över natten.
(Med en högpresterande mixer räcker det också med 3-4 timmar.)
Häll av vattnet och lägg cashewnötterna i mixern tillsammans med havremjölk, agavesirap och kokosflingor. Tillsätt vanilj och mixa tills moussen är krämig och inte längre innehåller några bitar.
<p
Fördela moussen i fyra glas. Halvera passionsfrukten, skrapa ur fruktköttet med en tesked och lägg ovanpå moussen. Dekorera med kokosflingor.
- Weissburgunder/Pinot Blanc (süß & edelsüß)
- Riesling (süß & edelsüß)
med örtkryddad skorpa Stekt kalkon
med örtkryddad skorpa
- 600 Gramm Putenbrust am Stücke
- 0,25 Liter Weißwein
- 0,25 Liter Gemüsebrühe
- 4 ganze Tomaten
- 4 Scheiben Toastbrot
- 2 ganze Eier
- 2 Stück Zwiebeln
- 75 Gramm geriebener Emmentaler
- 1 Stange Porree
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 EL Olivenöl
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Tvätta köttet, klappa torrt och skär en djup ficka på längden. Smula sönder rostat bröd. Tvätta och hacka örterna, skala och tärna löken.
Förvärm ugnen till 200°C (över- och undervärme). Lägg bröd, örter, lök, ost och ägg i en skål, blanda ordentligt och krydda. Stoppa 2/3 av denna blandning i kalkonbröstet. Fäst öppningen med träspett och bind ihop på tvären med hushållssnöre. Lägg steken i en ugnsform och pensla med olja.
Rostas i den förvärmda ugnen i ca 1 timme. Häll gradvis i vitt vin och grönsaksbuljong.
<p
Rensa och tvätta grönsakerna. Skär purjolöken i bitar och tillsätt till steken med de hela tomaterna efter 30 minuter.
Omkring 20 minuter före tillagningstidens slut, fördela den återstående tredjedelen av örtblandningen över steken och avsluta tillagningen.
Arrangera på tallrikar med grönsakerna och servera. Servera med ris.
- Grauburgunder / Pinot gris (trocken)
- Chardonnay (trocken)
med äpplen och nötter Flamberad tårta
med äpplen och nötter
- 250 Gramm Weizen- oder Dinkelmehl
- 150 Gramm Crème fraîche
- 150 Gramm körniger Frischkäse
- 2 säuerliche Äpfel
- 1 - 2 Zwiebeln
- 30 Gramm Walnüsse oder Haselnüsse
- 15 Gramm Hefe
- 1 EL Zucker
- 2 EL Olivenöl
- 2 Zweige frischer Thymian
- Nach Bedarf Salz & Pfeffer
- 200 ml warmes Wasser
För jästdegen, sikta mjölet i en skål och gör en brunn i den. Lös upp jästen i lite varmt vatten och häll i brunnen. Täck skålen med en trasa och låt jäsa i 10 minuter. Knåda sedan fördegen med degkroken på en handmixer och arbeta gradvis in det varma vattnet, oljan och en tesked salt. Låt den knådade degen jäsa tills den har fördubblats i volym (ca en halvtimme, på en varm plats).
Skär löken i klyftor. Grovhacka nötterna. Kärna ur äpplena, skär dem i skivor (ju tjockare äppelskivor, desto saftigare tarte flambée) och strö över sockret.
<p
Efter vila, dela degen och rulla ut varje hälft på en bakplåtsklädd plåt med bakplåtspapper. Förvärm ugnen till 220 grader C (över- och undervärme)
Fördela crème fraiche jämnt över tarte flambée och toppa med äppelskivor och lökbitar. Fördela färskosten ovanpå och strö över valnötterna. Strö över lite salt och peppar.
Baka på nedersta falsen i 12-15 minuter och strö över färsk timjan före servering.
- Riesling (halbtrocken & feinherb)
- Riesling (lieblich)
med tagliatelle Coq au Riesling
med tagliatelle
- 1 ganzes Huhn
- 0,4 Liter Riesling
- 0,2 Liter Sahne
- 1 kl. Glas Cognac
- 2 Stück Schalotten
- 1 Stück Knoblauchzehe
- 1 Stück Eigelb
- 1/2 Bund Petersilie
- 1 EL Mehl
- 50 Gramm Butter
- 1 EL Olivenöl
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Skär upp kycklingen. Hetta upp ca 50 g smör med 2 msk olivolja i en stor stekpanna och stek kycklingbitarna ljusbruna (utan lock). Krydda lätt med salt.
Finhacka schalottenlök och vitlök. Hacka persiljan och tillsätt allt till köttet. Låt det fräsa en kort stund med lock. Häll cognacen över köttet och flambera. Deglasera med 1/3 liter Riesling och låt sjuda i en halvtimme på svag värme. Om det behövs, tillsätt lite mer vin och låt sjuda i ytterligare 10 minuter.
Ta bort kycklingbitarna och håll dem varma en kort stund. Blanda 1 msk mjöl med 1 äggula och grädden och vispa ner i såsen. Smaka av med salt och peppar. Lägg tillbaka kycklingbitarna i pannan. Servera omedelbart.
Servera med tagliatelle.
Variant: Ersätt kycklingen med 150 g färska champinjoner.
- Riesling (trocken)
Teaser
-
Ädel sötma
