Ädla söta specialiteter

När den huvudsakliga druvskörden har slutförts framgångsrikt kan det observeras att enskilda vingårdar på vissa platser ännu inte har skördats.

När den huvudsakliga druvskörden har slutförts framgångsrikt kan det observeras att enskilda vingårdar på vissa platser ännu inte har skördats. Med gynnsamt höstväder fortsätter dessa druvor att utvecklas och ökar naturligt sin söthetsgrad varje dag.

En svamp är särskilt användbar i utvecklingen av Beerenauslese- eller Trockenbeerenauslese-druvor, nämligen den så kallade ädelröta, även känd som Botrytis Cinerea. Om druvorna är mycket mogna på hösten, och om det dessutom är fuktigt och relativt varmt, infekterar denna svamp druvorna, gör bärens skal poröst och får dem att torka ut som sultanrussin. Vattnet i druvorna kan avdunsta och kvar blir en extremt söt saft, av vilken det sedan framställs mycket söta viner. Jästsvamparna i vinet hinner inte jäsa ut allt naturligt socker, varför sådana viner oftast har mycket låg alkoholhalt. Beroende på hur söta druvorna var vid skörden finns graderingarna Auslese, Beerenauslese eller Trockenbeerenauslese.

Hur dyra är Trockenbeerenauslese-viner?

Trockenbeerenauslese-viner är mycket sällsynta, kanske till och med sällsyntare än isviner, och därför mycket dyra. De dyraste Trockenbeerenauslese-vinerna på senare år har auktionerats ut för långt över 1 000 euro per flaska.

Sorter

med halvfryst getmjölk Våfflor med lavendel

med halvfryst getmjölk

  • 2 Stück Eigelb
  • 60 ml Ziegenmilch
  • 500 Gramm weiße Kuvertüre
  • 125 ml Sahne
  • Abrieb und Saft einer halben Orange
  • 2 cl Tresterbrand
  • 8 Blatt Minze
  • 125 Gramm Mehl
  • 50 Gramm Zucker
  • 70 Gramm Butter
  • 2 Eier
  • 1 Messerspitze Backpulver
  • 1/2 EL Lavendelzucker
  • 175 ml Milch

Halvfryst getmjölk: Vispa äggulorna och getmjölken i en skål över en vart vattenbad (bain-marie) tills den är krämig. Ta bort från vattenbadet och vispa grädden tills den är kall. Smaksätt med apelsinskal och marcbrandy.

 

Likör täckningen i ett vattenbad och rör ner den i den ljumma äggblandningen. Vispa grädden tills den är styv och vänd försiktigt ner den. Klä en parfaitform (triangelformad eller rännformad) med plastfolie. Häll i blandningen och jämna ut den. Täck väl med plastfolie och låt frysa i frysen i minst 8 timmar.

 

Cirka 20 minuter före servering tar du ut formen ur frysen och vänder parfaiten ur formen. Ta bort folien och skär den halvfrusna parfaiten i 8 skivor.

 

Lavendelrån: Mosa smöret lätt med en gaffel i en bunke. Tillsätt sockret och rör om lite. Tillsätt hälften av mjölken, lavendelsockret och bakpulvret. Rör i äggen och till sist resten av mjölken. Blanda allt väl med en handmixer i ca 2 minuter för att skapa en homogen, lätt flytande blandning. Grädda smeten i omgångar i ett våffeljärn tills den är gyllenbrun.

 

Arrangera 2 skivor semifreddo på varje våffla på en platt tallrik och dekorera med myntablad.

 

 

  • Riesling (halbtrocken & feinherb)

med halvtorra viner Flädlesoppa

med halvtorra viner

  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Liter Fleischbrühe
  • 150 Gramm Weizenmehl
  • 300 ml Milch
  • nach Belieben Speckschwarte zum ausreiben der Pflanne
  • Etwas Salz

Gör en jämn, inte för tjock smet av mjöl, mjölk, ägg och en nypa salt. Värm en tung stekpanna på hög värme, gnid med baconfett, häll i en liten klick smet, låt breda ut sig och stek tunna pannkakor (flädle).

 

Låt pannkakorna svalna, halvera och skär i tunna strimlor.

 

Häll över varm köttbuljong och servera omedelbart.

  • Trollinger (halbtrocken & feinherb)

med kantarell och löklök, serveras med potatis och grillad ostragu i grillad tomat Köttbit av Hunsrückkalv

med kantarell och löklök, serveras med potatis och grillad ostragu i grillad tomat

  • 4 x 300 Gramm Kotelettes
  • 250 Gramm Pfifferlinge
  • 4 große Kartoffeln
  • 2 große Grilltomaten
  • 180 Gramm Flammkäse
  • 50 Gramm Knollensellerie
  • 200 ml Spätburgunder
  • 200 ml Sahne
  • 50 Gramm Butterschmalz
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Rapsöl
  • 6 Stück Lauchzwiebeln
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • je 1 Zweig Thymian & Rosmarin
  • je 1 TL Majoran & Oregano
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Skala potatis, selleri och vitlöksklyfta, krossa vitlöken och skär potatis och selleri i små tärningar. Hetta upp rapsoljan i en stekpanna, tillsätt potatis- och selleritärningarna, fräs kort och häll på ⅔ av grädden. Krydda med salt, peppar och krossad vitlök och låt sjuda i ca 6 minuter. Tillsätt oregano, mejram,
lite timjan och

tillsätt lite timjan och den tärnade flambéosten och ta ut ur ugnen omedelbart.

 

Krydda kalvkotletterna med peppar, stek i pannan i varmt klarat smör i cirka 3 till 4 minuter på båda sidor och tillaga sedan i ugnen på 160 grader i 8 till 9 minuter. Låt sedan köttet vila en kort stund.

<

 

Halva de grillade tomaterna, ta bort skalet, lägg dem på en bakplåt och fyll med potatis- och flambéragout. Ställ in bakplåten i ugnen med kotletterna i ca 6-7 minuter. Tillsätt 1 msk smör och rosmarinkvisten till stekblandningen, deglacera med Pinot Noir, reducera lite och förfina med resten av grädden. Smaka av med salt och peppar

.

 

Rensa kantarellerna och vårlöken. Tvätta salladslöken väl, skär den i 5 cm långa bitar, blanchera kort i saltat vatten och skölj i isvatten. Hetta upp 1 msk smör i en stekpanna, tillsätt kantarellerna och fräs i 2-3 minuter. Tillsätt salladslöken och resten av timjan och krydda med salt och peppar.

<p

  • Riesling (trocken)

med blåbär Våfflor med banan och persilja

med blåbär

  • 25 Gramm glatte Petersilie
  • 200 ml Milch
  • 2 Eier Größe L
  • 70 Gramm Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 100 ml Öl
  • 75 Gramm Naturjoghurt
  • nach Belieben Butterschmalz oder Pfannenfett
  • 300 ml Sahne
  • 1 halbe Vanilleschote
  • 2,5 EL Puderzucker
  • 500 Gramm Blaubeeren
  • 100 ml weißer Traubensaft
  • 250 Gramm Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 200 Gramm überreife Bananen
  • eine Prise Meersalz

Deg:

Blanda mjöl, 1 nypa salt och bakpulver i en skål och ställ åt sidan.

Mixa bananer och persilja med 100 ml mjölk till en fin puré. Lägg åt sidan.

Separera äggen. Blanda äggulorna med 20 g socker, vaniljsocker, olja och bananpuré till en jämn smet. Rör ner mjölblandningen, mjölken och yoghurten med en visp.

Vispa äggvitorna med 1 nypa salt och resten av sockret tills de är styva. Vänd ner de vispade äggvitorna i smeten.

 

Topping:

Vispa grädden med fröna från vaniljstången och 1,5 msk florsocker till en krämig konsistens (inte för styv!). Låt svalna. Värm en stor panna, karamellisera 1 msk florsocker lätt, tillsätt blåbären och kasta kort, smaka av med druvsaften och låt reducera kort.

 

 

 

Förvärm våffeljärnet och smält det klarade smöret. Pensla våffeljärnet med lite klarat smör, häll i smeten i omgångar och grädda tills den är gyllenbrun. Servera med toppingen.

 

 

  • Scheurebe (süß & edelsüß)
  • Silvaner (süß & edelsüß)