Ädla söta specialiteter

När den huvudsakliga druvskörden har slutförts framgångsrikt kan det observeras att enskilda vingårdar på vissa platser ännu inte har skördats.

När den huvudsakliga druvskörden har slutförts framgångsrikt kan det observeras att enskilda vingårdar på vissa platser ännu inte har skördats. Med gynnsamt höstväder fortsätter dessa druvor att utvecklas och ökar naturligt sin söthetsgrad varje dag.

En svamp är särskilt användbar i utvecklingen av Beerenauslese- eller Trockenbeerenauslese-druvor, nämligen den så kallade ädelröta, även känd som Botrytis Cinerea. Om druvorna är mycket mogna på hösten, och om det dessutom är fuktigt och relativt varmt, infekterar denna svamp druvorna, gör bärens skal poröst och får dem att torka ut som sultanrussin. Vattnet i druvorna kan avdunsta och kvar blir en extremt söt saft, av vilken det sedan framställs mycket söta viner. Jästsvamparna i vinet hinner inte jäsa ut allt naturligt socker, varför sådana viner oftast har mycket låg alkoholhalt. Beroende på hur söta druvorna var vid skörden finns graderingarna Auslese, Beerenauslese eller Trockenbeerenauslese.

Hur dyra är Trockenbeerenauslese-viner?

Trockenbeerenauslese-viner är mycket sällsynta, kanske till och med sällsyntare än isviner, och därför mycket dyra. De dyraste Trockenbeerenauslese-vinerna på senare år har auktionerats ut för långt över 1 000 euro per flaska.

Sorter

med vitt vin Blomkålssoppa

med vitt vin

  • 3 Stück Schalotten
  • 500 Gramm Blumenkohl
  • 20 Gramm Butter
  • 1 TL Fenchelsaat
  • 50 ml Weißwein
  • 800 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Schlagsahne
  • 1 Prise Zucker
  • nach Geschmack Salz & Pfeffer

Skäl schalottenlöken och skär den i skivor.

 

Rensa och hacka blomkålen.

 

Smält smöret i en kastrull, fräs schalottenlöken med fänkålsfröna på medelvärme i 3 minuter tills den är färglös. Tillsätt blomkålen, fräs i 2 minuter, krydda med salt och socker.

 

Deglasera med vitt vin, koka upp och fyll på med grönsaksbuljong och vispgrädde. Låt sjuda på låg värme i 20 minuter.

 

Bländ med en stavmixer, tillsätt fond om det behövs för att uppnå önskad konsistens.

 

Servera droppvis med några droppar olivolja.

  • Silvaner (trocken)

med halvfryst getmjölk Våfflor med lavendel

med halvfryst getmjölk

  • 2 Stück Eigelb
  • 60 ml Ziegenmilch
  • 500 Gramm weiße Kuvertüre
  • 125 ml Sahne
  • Abrieb und Saft einer halben Orange
  • 2 cl Tresterbrand
  • 8 Blatt Minze
  • 125 Gramm Mehl
  • 50 Gramm Zucker
  • 70 Gramm Butter
  • 2 Eier
  • 1 Messerspitze Backpulver
  • 1/2 EL Lavendelzucker
  • 175 ml Milch

Halvfryst getmjölk: Vispa äggulorna och getmjölken i en skål över en vart vattenbad (bain-marie) tills den är krämig. Ta bort från vattenbadet och vispa grädden tills den är kall. Smaksätt med apelsinskal och marcbrandy.

 

Likör täckningen i ett vattenbad och rör ner den i den ljumma äggblandningen. Vispa grädden tills den är styv och vänd försiktigt ner den. Klä en parfaitform (triangelformad eller rännformad) med plastfolie. Häll i blandningen och jämna ut den. Täck väl med plastfolie och låt frysa i frysen i minst 8 timmar.

 

Cirka 20 minuter före servering tar du ut formen ur frysen och vänder parfaiten ur formen. Ta bort folien och skär den halvfrusna parfaiten i 8 skivor.

 

Lavendelrån: Mosa smöret lätt med en gaffel i en bunke. Tillsätt sockret och rör om lite. Tillsätt hälften av mjölken, lavendelsockret och bakpulvret. Rör i äggen och till sist resten av mjölken. Blanda allt väl med en handmixer i ca 2 minuter för att skapa en homogen, lätt flytande blandning. Grädda smeten i omgångar i ett våffeljärn tills den är gyllenbrun.

 

Arrangera 2 skivor semifreddo på varje våffla på en platt tallrik och dekorera med myntablad.

 

 

  • Riesling (halbtrocken & feinherb)

med päronklyftor Strimlor av kycklingbröst

med päronklyftor

  • 500 Gramm Hähnchenbrustfilet
  • 2 reife Birnen
  • 200 ml Birnensaft
  • 100 ml Sahne
  • 1 ganze Zwiebel
  • 4 EL Olivenöl
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Skär kycklingbröstfilén i strimlor. Skala löken och skär i tärningar. Värm olivoljan i en stekpanna och stek köttet i den. Tillsätt den tärnade löken och krydda med salt och nymalen peppar.

 

Tvätta och skala päronen, ta bort skalet, skär i klyftor och stek i pannan. Deglasera med päronjuicen och låt reducera något.

<p

 

Tillsätt slutligen grädden och krydda efter smak.

  • Müller-Thurgau (halbtrocken & feinherb)
  • Kerner (halbtrocken & feinherb)

Japansk hollandaise lyckas med wasabipasta Lax med japansk hollandaise och grön sparris

Kombinera lax med hollandaise och sparris med en torr Riesling.

  • 4x 150g Lachsfilet mit Haut
  • 1 Limette
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 4 EL Honig
  • 10 EL Sojasauce
  • 200g Butter
  • 4 Eier
  • 1 EL Joghurt
  • 2 EL Reisessig
  • 2 EL Wasabipaste
  • 500 g Grüner Spargel

För marinaden, finhacka vitlöken först. Tvätta limefrukten i varmt vatten, riv skalet och pressa ut saften och koka upp allt tillsammans med honung och sojasås. Lägg åt sidan.

 

Förbered nu den japanska hollandaisen: Koka upp 180 g smör. Lägg äggulor, yoghurt, risvinäger, wasabipasta och en nypa salt i en hög mätkanna och mixa med en stavmixer. Blanda gradvis ner det kokande (!) smöret i äggulorna med hjälp av en stavmixer. Smaka av hollandaisen med salt och peppar och håll mätkannan varm i varmt vatten.

 

Skala den nedersta tredjedelen av 500 g grön sparris och skär bort ändarna. Smält 1 msk smör i en stor stekpanna. Lägg sparrisen i pannan, häll i 50 ml vatten och krydda med salt och peppar. Lägg på locket och låt koka upp en kort stund.

 

Stek laxfiléerna på skinnsidan i lite olja i ca 4 minuter. Vänd laxen och stek i ytterligare 2 minuter. Vänd sedan igen och ös med marinaden. Ta bort laxen från pannan och reducera marinaden tills den är tjock. Pensla laxen med den. Servera laxen med hollandaise och sparris. Njut av din måltid!

 

Vinrekommendation:

 

VINTIPS: Torr Rielsing

  • Riesling (trocken)

  • Ädel sötma