Ädla söta specialiteter

När den huvudsakliga druvskörden har slutförts framgångsrikt kan det observeras att enskilda vingårdar på vissa platser ännu inte har skördats.

När den huvudsakliga druvskörden har slutförts framgångsrikt kan det observeras att enskilda vingårdar på vissa platser ännu inte har skördats. Med gynnsamt höstväder fortsätter dessa druvor att utvecklas och ökar naturligt sin söthetsgrad varje dag.

En svamp är särskilt användbar i utvecklingen av Beerenauslese- eller Trockenbeerenauslese-druvor, nämligen den så kallade ädelröta, även känd som Botrytis Cinerea. Om druvorna är mycket mogna på hösten, och om det dessutom är fuktigt och relativt varmt, infekterar denna svamp druvorna, gör bärens skal poröst och får dem att torka ut som sultanrussin. Vattnet i druvorna kan avdunsta och kvar blir en extremt söt saft, av vilken det sedan framställs mycket söta viner. Jästsvamparna i vinet hinner inte jäsa ut allt naturligt socker, varför sådana viner oftast har mycket låg alkoholhalt. Beroende på hur söta druvorna var vid skörden finns graderingarna Auslese, Beerenauslese eller Trockenbeerenauslese.

Hur dyra är Trockenbeerenauslese-viner?

Trockenbeerenauslese-viner är mycket sällsynta, kanske till och med sällsyntare än isviner, och därför mycket dyra. De dyraste Trockenbeerenauslese-vinerna på senare år har auktionerats ut för långt över 1 000 euro per flaska.

Sorter

med torrt mousserande vin Mousserande vin och limedessert

med torrt mousserande vin

  • 300ml Winzersekt
  • 4 Limetten
  • 100g Zucker
  • 30g Speisestärke
  • 100g Butterkekse
  • 50g ungesalzene Butter
  • 2 Eiweiße
  • 50g grieschicher Joghurt
  • 150g Schlagsahne

Häll det mousserande vinet och sockret i en kastrull. Kyl resten av det mousserande vinet. Skölj 1 lime i varmt vatten och riv skalet fint. Halvera limefrukten och 2 andra, pressa ut saften och blanda med majsmjöl. Häll allt i kastrullen och låt koka upp en kort stund. Ta av kastrullen från värmen och kyl krämen i kylen.

 

Fyll shortbreadkexen i en fryspåse, krossa med en kavel och lägg i en skål. Smält smöret i en kastrull, häll över de smulade shortbreadkexen, tillsätt en nypa salt och blanda väl. Låt svalna en kort stund, dela upp hälften i stora vinglas och tryck till ordentligt.

 

Skiva limefrukten i klyftor. Vispa äggvitorna med salt tills de är styva. Rör ner yoghurten i den kylda champagne- och limekrämen. Vispa grädden styv och vänd ner den i den kylda grädden, en efter en, tillsammans med de vispade äggvitorna. Fördela hälften i vinglas, lägg på ett lager shortbreadkex och avsluta med ett lager grädde. Garnera med limeskivor och häll i resten av det mousserande vinet. Skål och njut!

  • Riesling (trocken)
  • Weissburgunder/Pinot Blanc (trocken)

med tagliatelle Coq au Riesling

med tagliatelle

  • 1 ganzes Huhn
  • 0,4 Liter Riesling
  • 0,2 Liter Sahne
  • 1 kl. Glas Cognac
  • 2 Stück Schalotten
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 1 Stück Eigelb
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 EL Mehl
  • 50 Gramm Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Skär upp kycklingen. Hetta upp ca 50 g smör med 2 msk olivolja i en stor stekpanna och stek kycklingbitarna ljusbruna (utan lock). Krydda lätt med salt.

 

Finhacka schalottenlök och vitlök. Hacka persiljan och tillsätt allt till köttet. Låt det fräsa en kort stund med lock. Häll cognacen över köttet och flambera. Deglasera med 1/3 liter Riesling och låt sjuda i en halvtimme på svag värme. Om det behövs, tillsätt lite mer vin och låt sjuda i ytterligare 10 minuter.

 

Ta bort kycklingbitarna och håll dem varma en kort stund. Blanda 1 msk mjöl med 1 äggula och grädden och vispa ner i såsen. Smaka av med salt och peppar. Lägg tillbaka kycklingbitarna i pannan. Servera omedelbart.

 

Servera med tagliatelle.

 

Variant: Ersätt kycklingen med 150 g färska champinjoner.

 

 

  • Riesling (trocken)

med honung och timjan Tornet med getost

med honung och timjan

  • 1 großer Apfel
  • 1 Rolle Ziegenkäse
  • 4 Scheiben Bacon
  • 4 TL Honig
  • 1 TL Thymian
  • 4 Blätter Eichblattsalat
  • frische Zweige Thymian zum Garnieren
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Förvärm grillen till högsta inställningen.

 

Stek baconskivorna utan fett i en non-stick stekpanna tills de är krispiga och låt rinna av på ett hushållspapper. Lämna kvar det smälta fettet i pannan.

 

Tvätta äpplet, kärna ur det med en urkärnare och skär det sedan i fyra ca 1 cm tjocka skivor. Stek äppelskivorna långsamt i det återstående baconfettet tills de är precis genomstekta, kontrollera med en knivspets att de är genomstekta. Lägg äppelskivorna i en lätt smord ugnsform, strö över timjan och lägg en knaperstekt baconskiva ovanpå varje skiva.

 

Dela getosten i 4 daler och lägg en daler på varje äppelskiva, strö över timjan igen och ringla över 1 tesked honung.

Dela getosten i 4 daler och lägg en daler på varje äppelskiva, strö över timjan igen och ringla över 1 tesked honung.

 

Baka under grillen tills osten är lätt brynt.

 

Servera getost- och äppeltartletterna på ett salladsblad eller, om du föredrar det, på en salladsbädd (tillsätt en dressing med honungssmak)

  • Dornfelder (halbtrocken & feinherb)

med päronklyftor Strimlor av kycklingbröst

med päronklyftor

  • 500 Gramm Hähnchenbrustfilet
  • 2 reife Birnen
  • 200 ml Birnensaft
  • 100 ml Sahne
  • 1 ganze Zwiebel
  • 4 EL Olivenöl
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Skär kycklingbröstfilén i strimlor. Skala löken och skär i tärningar. Värm olivoljan i en stekpanna och stek köttet i den. Tillsätt den tärnade löken och krydda med salt och nymalen peppar.

 

Tvätta och skala päronen, ta bort skalet, skär i klyftor och stek i pannan. Deglasera med päronjuicen och låt reducera något.

<p

 

<p>Tillsätt slutligen grädden och krydda efter smak.

  • Müller-Thurgau (halbtrocken & feinherb)
  • Kerner (halbtrocken & feinherb)

  • Ädel sötma