Weinstein

• 4 x 300 Gramm Kotelettes
• 250 Gramm Pfifferlinge
• 4 große Kartoffeln
• 2 große Grilltomaten
• 180 Gramm Flammkäse
• 50 Gramm Knollensellerie
• 200 ml Spätburgunder
• 200 ml Sahne
• 50 Gramm Butterschmalz
• 2 EL Butter
• 1 EL Rapsöl
• 6 Stück Lauchzwiebeln
• 1 kleine Knoblauchzehe
• je 1 Zweig Thymian & Rosmarin
• je 1 TL Majoran & Oregano
• nach Belieben Salz & Pfeffer

Skala potatis, selleri och vitlöksklyfta, krossa vitlöken och skär potatis och selleri i små tärningar. Hetta upp rapsoljan i en stekpanna, tillsätt potatis- och selleritärningarna, fräs kort och häll på ⅔ av grädden. Krydda med salt, peppar och krossad vitlök och låt sjuda i ca 6 minuter. Tillsätt oregano, mejram,
lite timjan och

tillsätt lite timjan och den tärnade flambéosten och ta ut ur ugnen omedelbart.

Krydda kalvkotletterna med peppar, stek i pannan i varmt klarat smör i cirka 3 till 4 minuter på båda sidor och tillaga sedan i ugnen på 160 grader i 8 till 9 minuter. Låt sedan köttet vila en kort stund.

Halva de grillade tomaterna, ta bort skalet, lägg dem på en bakplåt och fyll med potatis- och flambéragout. Ställ in bakplåten i ugnen med kotletterna i ca 6-7 minuter. Tillsätt 1 msk smör och rosmarinkvisten till stekblandningen, deglacera med Pinot Noir, reducera lite och förfina med resten av grädden. Smaka av med salt och peppar

Rensa kantarellerna och vårlöken. Tvätta salladslöken väl, skär den i 5 cm långa bitar, blanchera kort i saltat vatten och skölj i isvatten. Hetta upp 1 msk smör i en stekpanna, tillsätt kantarellerna och fräs i 2-3 minuter. Tillsätt salladslöken och resten av timjan och krydda med salt och peppar.

• Riesling (trocken)

• 400g Grüner Spargel
• 100g Rucola
• 400g Putenbrustfilets
• 200g Kirschtomaten
• 4 Eier
• 1 EL Basilikum-Pesto
• 1TL Butter
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Weißwein-Essig
• etwas Salz, Pfeffer

Skala den nedre tredjedelen av sparrisen och skär bort ändarna. Dela sparrisen på mitten och koka i kokande saltat vatten med 1 tsk smör i ca 7 minuter. Ställ sparrisvattnet åt sidan.

Koka äggen tills de är nästan fasta (gulorna ska fortfarande vara lite mjuka), skala och skär i fjärdedelar. Skär kalkonbröstfilén i strimlor.

Fräs pinjenötterna kort utan fett i en non-stick panna. Tillsätt sedan lite fett direkt i pannan och stek kalkonbröstremsorna. Håll dem sedan varma.

Blanda peston med vitvinsvinäger, 5 msk sparrisvatten, olivolja samt salt och peppar i en salladsskål till en dressing.

Tvätta ruccolan och tillsätt i dressingen. Halvera körsbärstomaterna och lägg dem i skålen. Blanda i sparrisen och kalkonen. Avsluta med att garnera med ägg och pinjenötter.</p

<p>Detta passar bra med nybakat ciabattabröd.

Vinrekommendation:

En lätt Rivaner från den sista skörden, frisk som våren, med delikata smaker.

• Müller-Thurgau (brut)

• 800 Gram Fleisch vom Wildschwein (Keule o. Schulter)
• 80 Gram Bauchspeck
• 100 Gram Zwiebeln
• 60 Gram Karotten
• 60 Gram Staudensellerie
• 1 TL Tomatenmark
• 200 ml kräftigen Rotwein
• 100 ml Portwein
• 1 Liter braune Wildbrühe
• 1 TL Preiselbeeren
• 1 EL geschlagene Sahne o. Sauerrahm
• 20 Gram Mehl
• 1 Stück Lorbeerblatt
• 1 kvist vardera Rosmarin och timjan
• 4 krossade Enbär
• 1/2 TL Senap
• Efter avsmakning Salt & peppar

Rensa och tvätta grönsakerna och skär dem i jämnstora tärningar.

Avlägsna fett, skinn och senor från vildsvinsköttet och skär i 3 cm stora kuber. Krydda med salt och peppar och strö över mjöl. Hetta upp oljan i en stekpanna och bryn köttet på alla sidor. Tillsätt grönsakerna och bacon i tärningar och stek. Tillsätt tomatpurén och låt fräsa under omrörning. Deglasera med rödvin och portvin, reducera och häll i den bruna viltfonden. Tillsätt kryddorna till köttet i en liten kryddpåse och låt ragouten sjuda i ugnen på 160°C i ca 1½ timme.

Ta sedan bort köttbitarna, ta bort kryddorna, sila såsen, tillsätt tranbär och senap och låt reducera i ca 15 minuter. Om det behövs, tjockna med lite majsmjöl. Servera med vispad grädde.

• Spätburgunder / Pinot Noir (trocken)

• 250 Gramm Weizen- oder Dinkelmehl
• 150 Gramm Crème fraîche
• 150 Gramm körniger Frischkäse
• 2 säuerliche Äpfel
• 1 - 2 Zwiebeln
• 30 Gramm Walnüsse oder Haselnüsse
• 15 Gramm Hefe
• 1 EL Zucker
• 2 EL Olivenöl
• 2 Zweige frischer Thymian
• Nach Bedarf Salz & Pfeffer
• 200 ml warmes Wasser

För jästdegen, sikta mjölet i en skål och gör en brunn i den. Lös upp jästen i lite varmt vatten och häll i brunnen. Täck skålen med en trasa och låt jäsa i 10 minuter. Knåda sedan fördegen med degkroken på en handmixer och arbeta gradvis in det varma vattnet, oljan och en tesked salt. Låt den knådade degen jäsa tills den har fördubblats i volym (ca en halvtimme, på en varm plats).

Skär löken i klyftor. Grovhacka nötterna. Kärna ur äpplena, skär dem i skivor (ju tjockare äppelskivor, desto saftigare tarte flambée) och strö över sockret.

<p>Efter vila, dela degen och rulla ut varje hälft på en bakplåtsklädd plåt med bakplåtspapper. Förvärm ugnen till 220 grader C (över- och undervärme)

Fördela crème fraiche jämnt över tarte flambée och toppa med äppelskivor och lökbitar. Fördela färskosten ovanpå och strö över valnötterna. Strö över lite salt och peppar.

Baka på nedersta falsen i 12-15 minuter och strö över färsk timjan före servering.

• Riesling (halbtrocken & feinherb)
• Riesling (lieblich)