Vinframställning i källaren

Winzer, Weinbauer, vintner, wine grower, viniculturalist, Querformat, quer, landscape format, horizontal format, Keller, cellar, Kellerwirtschaft, Arbeit im Weinkeller, work in the cellar, Barrique, Fässer, barrels, Tanks, Edelstahltanks, stainless steel tanks

För att göra ett bra vin krävs känsla för naturen, erfarenhet, samvetsgrannhet och skicklighet.

  • 9g pro Liter

    Restzucker darf ein Wein der Kategorie "trocken" maximal haben

  • 5,5-15 %

    Alkoholgehalt darf ein Wein aufweisen

  • 5

    verschiedene Geschmacksempfindungen nimmt die Zunge auf: Umami, bitter, sauer, süß und salzig

Efter druvskörden pressas druvorna först försiktigt. Bären krossas i processen, vilket resulterar i den så kallade mosen. Kvalitetsmedvetna vinmakare avstilar (skiljer druvorna från stjälkarna) innan de pressar vissa sorter. För vita viner och roséviner pressas mäsken efter en kort liggtid. Dessa viner kallas då lättpressade. Vid pressning av röda viner jäses eller värms däremot mäsken upp i förväg. Genom att pressa mäsken extraherar vinmakaren musten, som fortfarande innehåller jästfällning.

Denna must lagras i fat eller tankar, där den börjar jäsa. Jäsningen sätts igång av jästsvampar, som är en naturlig del av druvorna och juicen. Alkohol och koldioxid bildas från fruktosen i druvorna. De naturligt förekommande jästsvamparna räcker ofta inte till för att få igång jäsningsprocessen. Därför använder vinproducenterna så kallade renjästar som har utvecklats speciellt för vinframställning.

Vinjästen kan i sig omvandla allt socker till alkohol. Men från ett innehåll på 12-15% är jästen uttömd och jäsningen är klar. Numera styrs jäsningen i källaren främst genom uppvärmning eller kylning av tankar eller fat. Detta gör det bland annat möjligt att inte låta vinet jäsa till slutet, utan att behålla lite fruktsocker som restsocker.

Fruktsocker kan också finnas kvar i helt jästa viner, men andelen är låg i torra viner (högst 9 gram per liter). Restsockerhalten är dock mycket hög för ädelviner i de högsta kvalitetsnivåerna (Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese och Eiswein), upp till 200 g/l.

När jäsningen är avslutad lägger sig jästen som en avlagring i botten av jäsningstanken och det klarnande vinet tappas försiktigt av från denna avlagring. Denna process kallas tappning, varefter vinet ofta svavlas för att skydda det mot oxidation. Efter en viss tid kan de allra sista jästresterna och de mikroskopiskt små partiklarna filtreras bort i ett eller två steg. Vinet är nu klart och kan tappas på flaska efter behov. Beroende på kvaliteten kan det ligga kvar här i åratal och decennier; alkoholen, syran och restalkoholen bevarar vinet på ett naturligt sätt.

Nuförtiden bestämmer vinmakaren vilken typ av lagring som är lämplig beroende på druvsort och vinstil. Förutom det traditionella stora träfatet finns det också behållare av rostfritt stål och det populära barriquefatet.

I slutändan är det inte fatet som avgör kvaliteten på ett vin, utan källarmästarens förmåga att hantera det på rätt sätt och att förstå de många vinframställningsprocesser som äger rum och utnyttja dem för att producera en pålitlig och högkvalitativ slutprodukt.

Hur skiljer sig barriques, tonneaus och fat från varandra?

Gemensamt för dem alla är att de är tillverkade av trä. Barriques rymmer 225 liter, tonneaux 500 liter och enhetsfat 1.200 liter. Halvstyckade fat rymmer 600 liter och dubbelstyckade fat 2.400 liter.

Sorter

med tagliatelle Coq au Riesling

med tagliatelle

  • 1 ganzes Huhn
  • 0,4 Liter Riesling
  • 0,2 Liter Sahne
  • 1 kl. Glas Cognac
  • 2 Stück Schalotten
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 1 Stück Eigelb
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 EL Mehl
  • 50 Gramm Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Skär upp kycklingen. Hetta upp ca 50 g smör med 2 msk olivolja i en stor stekpanna och stek kycklingbitarna ljusbruna (utan lock). Krydda lätt med salt.

 

Finhacka schalottenlök och vitlök. Hacka persiljan och tillsätt allt till köttet. Låt det fräsa en kort stund med lock. Häll cognacen över köttet och flambera. Deglasera med 1/3 liter Riesling och låt sjuda i en halvtimme på svag värme. Om det behövs, tillsätt lite mer vin och låt sjuda i ytterligare 10 minuter.

 

Ta bort kycklingbitarna och håll dem varma en kort stund. Blanda 1 msk mjöl med 1 äggula och grädden och vispa ner i såsen. Smaka av med salt och peppar. Lägg tillbaka kycklingbitarna i pannan. Servera omedelbart.

 

Servera med tagliatelle.

 

Variant: Ersätt kycklingen med 150 g färska champinjoner.

 

 

  • Riesling (trocken)

med vilda champinjoner Potatissoppa med grädde

med vilda champinjoner

  • 300 Gramm geschälte Kartoffeln
  • 100 Gramm Wurzelgemüse
  • 100 Gramm Waldpilze
  • 1 ganze Zwiebel
  • 1 ganze Knoblauchzehe
  • 30 Gramm Speckwürfel
  • 40 Gramm Margarine
  • 750 ml Brühe
  • 200 ml Sahne
  • 1 Zweig Thymian
  • nach Belieben Petersilie, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat

Rensa, tvätta och tärna rotfrukterna fint. Tärna löken och vitlöksklyftan fint och finhacka timjan. Fräs det tärnade baconet med margarinet i en stekpanna tills det är lätt brynt, tillsätt den tärnade löken, vitlöken, rotfrukterna och timjan. Fräs, tillsätt buljongen och låt koka i 2 minuter.
<br

<br />
.

Riv potatisen fint, lägg i soppan och koka i ytterligare 5 minuter, tillsätt grädden, krydda och smaka av. Rengör, tvätta och hacka svampen och fräs den i en stekpanna med smör. Krydda med salt och peppar, strö över hackad persilja och häll över soppan vid servering.

  • Riesling (trocken)
  • Riesling (halbtrocken & feinherb)

med halvfryst getmjölk Våfflor med lavendel

med halvfryst getmjölk

  • 2 Stück Eigelb
  • 60 ml Ziegenmilch
  • 500 Gramm weiße Kuvertüre
  • 125 ml Sahne
  • Abrieb und Saft einer halben Orange
  • 2 cl Tresterbrand
  • 8 Blatt Minze
  • 125 Gramm Mehl
  • 50 Gramm Zucker
  • 70 Gramm Butter
  • 2 Eier
  • 1 Messerspitze Backpulver
  • 1/2 EL Lavendelzucker
  • 175 ml Milch

Halvfryst getmjölk: Vispa äggulorna och getmjölken i en skål över en vart vattenbad (bain-marie) tills den är krämig. Ta bort från vattenbadet och vispa grädden tills den är kall. Smaksätt med apelsinskal och marcbrandy.

 

Likör täckningen i ett vattenbad och rör ner den i den ljumma äggblandningen. Vispa grädden tills den är styv och vänd försiktigt ner den. Klä en parfaitform (triangelformad eller rännformad) med plastfolie. Häll i blandningen och jämna ut den. Täck väl med plastfolie och låt frysa i frysen i minst 8 timmar.

 

Cirka 20 minuter före servering tar du ut formen ur frysen och vänder parfaiten ur formen. Ta bort folien och skär den halvfrusna parfaiten i 8 skivor.

 

Lavendelrån: Mosa smöret lätt med en gaffel i en bunke. Tillsätt sockret och rör om lite. Tillsätt hälften av mjölken, lavendelsockret och bakpulvret. Rör i äggen och till sist resten av mjölken. Blanda allt väl med en handmixer i ca 2 minuter för att skapa en homogen, lätt flytande blandning. Grädda smeten i omgångar i ett våffeljärn tills den är gyllenbrun.

 

Arrangera 2 skivor semifreddo på varje våffla på en platt tallrik och dekorera med myntablad.

 

 

  • Riesling (halbtrocken & feinherb)

med bulgur Kålgryta

med bulgur

  • 200 Gramm Zwiebeln
  • 1 ganze Knoblauchzehe
  • 800 Gramm Spitzkohl
  • 200 Gramm Möhren
  • 400 Gramm festk. Kartoffeln
  • 1 EL Kümmelsaat
  • 1,5 Liter Gemüsefond
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 EL edelsüßes Paprikapulver
  • 3 TL Honig
  • nach Belieben Salz & Pfeffer
  • 120 Gramm grobe Bulgur
  • 1 Bund Petersilie
  • 4 Stiele Minze
  • 1 ganze Zitrone
  • 2 ganze Äpfel
  • 3 EL Obstessig

Tärna lök och vitlök fint. Rengör, tvätta och kvarta kålen, ta bort stjälken och grovhacka kålkvarteren. Skala morötterna, halvera dem på längden och skär dem i ca 2 cm breda bitar. Skala potatisen och skär den i ca 2,5 cm stora bitar. Stek morötterna i en stekpanna utan fett och ställ åt sidan.

 

Värm grönsaksbuljongen i en liten kastrull. Värm 3 matskedar olja i en stor panna, stek kålen i den i 10-15 minuter på hög värme tills den är mörkbrun och ta bort den från pannan.

<

 

Lägg till resterande olja i pannan. Stek lök och vitlök tills de är genomskinliga. Tillsätt potatis och müsli och stek i 3-4 minuter under omrörning. Tillsätt tomatpuré och paprikapulver och stek under omrörning. Tillsätt kål, honung och kummin och häll i den varma grönsaksbuljongen. Krydda med salt och peppar. Låt koka upp, täck över och låt sjuda i 45 minuter. Tillsätt bulgur 20 minuter före slutet av tillagningstiden.

 

Kvartera äpplena, ta bort kärnorna, skär i ca 1 cm stora tärningar och tillsätt 10 minuter före tillagningstidens slut. Plocka örterna och hacka medelfint. Tvätta och torka citronen, riv skalet fint och blanda med örterna. Smaksätt grytan med vinäger, salt och peppar och servera strösslad med örterna.

 

Tips: Spetskålen måste rostas riktigt kraftigt och mörkt för att aromerna ska komma fram ordentligt.

  • Spätburgunder / Pinot Noir (trocken)
  • Trollinger (trocken)

  • Vinframställning i källaren

  • Vinframställning i källaren

  • Vinframställning i källaren