Vinframställning i källaren

Winzer, Weinbauer, vintner, wine grower, viniculturalist, Querformat, quer, landscape format, horizontal format, Keller, cellar, Kellerwirtschaft, Arbeit im Weinkeller, work in the cellar, Barrique, Fässer, barrels, Tanks, Edelstahltanks, stainless steel tanks

För att göra ett bra vin krävs känsla för naturen, erfarenhet, samvetsgrannhet och skicklighet.

  • 9g pro Liter

    Restzucker darf ein Wein der Kategorie "trocken" maximal haben

  • 5,5-15 %

    Alkoholgehalt darf ein Wein aufweisen

  • 5

    verschiedene Geschmacksempfindungen nimmt die Zunge auf: Umami, bitter, sauer, süß und salzig

Efter druvskörden pressas druvorna först försiktigt. Bären krossas i processen, vilket resulterar i den så kallade mosen. Kvalitetsmedvetna vinmakare avstilar (skiljer druvorna från stjälkarna) innan de pressar vissa sorter. För vita viner och roséviner pressas mäsken efter en kort liggtid. Dessa viner kallas då lättpressade. Vid pressning av röda viner jäses eller värms däremot mäsken upp i förväg. Genom att pressa mäsken extraherar vinmakaren musten, som fortfarande innehåller jästfällning.

Denna must lagras i fat eller tankar, där den börjar jäsa. Jäsningen sätts igång av jästsvampar, som är en naturlig del av druvorna och juicen. Alkohol och koldioxid bildas från fruktosen i druvorna. De naturligt förekommande jästsvamparna räcker ofta inte till för att få igång jäsningsprocessen. Därför använder vinproducenterna så kallade renjästar som har utvecklats speciellt för vinframställning.

Vinjästen kan i sig omvandla allt socker till alkohol. Men från ett innehåll på 12-15% är jästen uttömd och jäsningen är klar. Numera styrs jäsningen i källaren främst genom uppvärmning eller kylning av tankar eller fat. Detta gör det bland annat möjligt att inte låta vinet jäsa till slutet, utan att behålla lite fruktsocker som restsocker.

Fruktsocker kan också finnas kvar i helt jästa viner, men andelen är låg i torra viner (högst 9 gram per liter). Restsockerhalten är dock mycket hög för ädelviner i de högsta kvalitetsnivåerna (Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese och Eiswein), upp till 200 g/l.

När jäsningen är avslutad lägger sig jästen som en avlagring i botten av jäsningstanken och det klarnande vinet tappas försiktigt av från denna avlagring. Denna process kallas tappning, varefter vinet ofta svavlas för att skydda det mot oxidation. Efter en viss tid kan de allra sista jästresterna och de mikroskopiskt små partiklarna filtreras bort i ett eller två steg. Vinet är nu klart och kan tappas på flaska efter behov. Beroende på kvaliteten kan det ligga kvar här i åratal och decennier; alkoholen, syran och restalkoholen bevarar vinet på ett naturligt sätt.

Nuförtiden bestämmer vinmakaren vilken typ av lagring som är lämplig beroende på druvsort och vinstil. Förutom det traditionella stora träfatet finns det också behållare av rostfritt stål och det populära barriquefatet.

I slutändan är det inte fatet som avgör kvaliteten på ett vin, utan källarmästarens förmåga att hantera det på rätt sätt och att förstå de många vinframställningsprocesser som äger rum och utnyttja dem för att producera en pålitlig och högkvalitativ slutprodukt.

Hur skiljer sig barriques, tonneaus och fat från varandra?

Gemensamt för dem alla är att de är tillverkade av trä. Barriques rymmer 225 liter, tonneaux 500 liter och enhetsfat 1.200 liter. Halvstyckade fat rymmer 600 liter och dubbelstyckade fat 2.400 liter.

Sorter

med bulgur Kålgryta

med bulgur

  • 200 Gramm Zwiebeln
  • 1 ganze Knoblauchzehe
  • 800 Gramm Spitzkohl
  • 200 Gramm Möhren
  • 400 Gramm festk. Kartoffeln
  • 1 EL Kümmelsaat
  • 1,5 Liter Gemüsefond
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 EL edelsüßes Paprikapulver
  • 3 TL Honig
  • nach Belieben Salz & Pfeffer
  • 120 Gramm grobe Bulgur
  • 1 Bund Petersilie
  • 4 Stiele Minze
  • 1 ganze Zitrone
  • 2 ganze Äpfel
  • 3 EL Obstessig

Tärna lök och vitlök fint. Rengör, tvätta och kvarta kålen, ta bort stjälken och grovhacka kålkvarteren. Skala morötterna, halvera dem på längden och skär dem i ca 2 cm breda bitar. Skala potatisen och skär den i ca 2,5 cm stora bitar. Stek morötterna i en stekpanna utan fett och ställ åt sidan.

 

Värm grönsaksbuljongen i en liten kastrull. Värm 3 matskedar olja i en stor panna, stek kålen i den i 10-15 minuter på hög värme tills den är mörkbrun och ta bort den från pannan.

<

 

Lägg till resterande olja i pannan. Stek lök och vitlök tills de är genomskinliga. Tillsätt potatis och müsli och stek i 3-4 minuter under omrörning. Tillsätt tomatpuré och paprikapulver och stek under omrörning. Tillsätt kål, honung och kummin och häll i den varma grönsaksbuljongen. Krydda med salt och peppar. Låt koka upp, täck över och låt sjuda i 45 minuter. Tillsätt bulgur 20 minuter före slutet av tillagningstiden.

 

Kvartera äpplena, ta bort kärnorna, skär i ca 1 cm stora tärningar och tillsätt 10 minuter före tillagningstidens slut. Plocka örterna och hacka medelfint. Tvätta och torka citronen, riv skalet fint och blanda med örterna. Smaksätt grytan med vinäger, salt och peppar och servera strösslad med örterna.

 

Tips: Spetskålen måste rostas riktigt kraftigt och mörkt för att aromerna ska komma fram ordentligt.

  • Spätburgunder / Pinot Noir (trocken)
  • Trollinger (trocken)

med vilda champinjoner Potatissoppa med grädde

med vilda champinjoner

  • 300 Gramm geschälte Kartoffeln
  • 100 Gramm Wurzelgemüse
  • 100 Gramm Waldpilze
  • 1 ganze Zwiebel
  • 1 ganze Knoblauchzehe
  • 30 Gramm Speckwürfel
  • 40 Gramm Margarine
  • 750 ml Brühe
  • 200 ml Sahne
  • 1 Zweig Thymian
  • nach Belieben Petersilie, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat

Rensa, tvätta och tärna rotfrukterna fint. Tärna löken och vitlöksklyftan fint och finhacka timjan. Fräs det tärnade baconet med margarinet i en stekpanna tills det är lätt brynt, tillsätt den tärnade löken, vitlöken, rotfrukterna och timjan. Fräs, tillsätt buljongen och låt koka i 2 minuter.
<br

<br />
.

Riv potatisen fint, lägg i soppan och koka i ytterligare 5 minuter, tillsätt grädden, krydda och smaka av. Rengör, tvätta och hacka svampen och fräs den i en stekpanna med smör. Krydda med salt och peppar, strö över hackad persilja och häll över soppan vid servering.

  • Riesling (trocken)
  • Riesling (halbtrocken & feinherb)

med örtkryddad skorpa Stekt kalkon

med örtkryddad skorpa

  • 600 Gramm Putenbrust am Stücke
  • 0,25 Liter Weißwein
  • 0,25 Liter Gemüsebrühe
  • 4 ganze Tomaten
  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 2 ganze Eier
  • 2 Stück Zwiebeln
  • 75 Gramm geriebener Emmentaler
  • 1 Stange Porree
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 EL Olivenöl
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Tvätta köttet, klappa torrt och skär en djup ficka på längden. Smula sönder rostat bröd. Tvätta och hacka örterna, skala och tärna löken.

 

Förvärm ugnen till 200°C (över- och undervärme). Lägg bröd, örter, lök, ost och ägg i en skål, blanda ordentligt och krydda. Stoppa 2/3 av denna blandning i kalkonbröstet. Fäst öppningen med träspett och bind ihop på tvären med hushållssnöre. Lägg steken i en ugnsform och pensla med olja.

 

Rostas i den förvärmda ugnen i ca 1 timme. Häll gradvis i vitt vin och grönsaksbuljong.

<p

 

<p>Rensa och tvätta grönsakerna. Skär purjolöken i bitar och tillsätt till steken med de hela tomaterna efter 30 minuter.

 

Omkring 20 minuter före tillagningstidens slut, fördela den återstående tredjedelen av örtblandningen över steken och avsluta tillagningen.

 

Arrangera på tallrikar med grönsakerna och servera. Servera med ris.

  • Grauburgunder / Pinot gris (trocken)
  • Chardonnay (trocken)

med halvtorra viner Flädlesoppa

med halvtorra viner

  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Liter Fleischbrühe
  • 150 Gramm Weizenmehl
  • 300 ml Milch
  • nach Belieben Speckschwarte zum ausreiben der Pflanne
  • Etwas Salz

Gör en jämn, inte för tjock smet av mjöl, mjölk, ägg och en nypa salt. Värm en tung stekpanna på hög värme, gnid med baconfett, häll i en liten klick smet, låt breda ut sig och stek tunna pannkakor (flädle).

 

Låt pannkakorna svalna, halvera och skär i tunna strimlor.

 

Häll över varm köttbuljong och servera omedelbart.

  • Trollinger (halbtrocken & feinherb)

  • Vinframställning i källaren

  • Vinframställning i källaren

  • Vinframställning i källaren