Vinframställning i källaren

Winzer, Weinbauer, vintner, wine grower, viniculturalist, Querformat, quer, landscape format, horizontal format, Keller, cellar, Kellerwirtschaft, Arbeit im Weinkeller, work in the cellar, Barrique, Fässer, barrels, Tanks, Edelstahltanks, stainless steel tanks

För att göra ett bra vin krävs känsla för naturen, erfarenhet, samvetsgrannhet och skicklighet.

  • 9g pro Liter

    Restzucker darf ein Wein der Kategorie "trocken" maximal haben

  • 5,5-15 %

    Alkoholgehalt darf ein Wein aufweisen

  • 5

    verschiedene Geschmacksempfindungen nimmt die Zunge auf: Umami, bitter, sauer, süß und salzig

Efter druvskörden pressas druvorna först försiktigt. Bären krossas i processen, vilket resulterar i den så kallade mosen. Kvalitetsmedvetna vinmakare avstilar (skiljer druvorna från stjälkarna) innan de pressar vissa sorter. För vita viner och roséviner pressas mäsken efter en kort liggtid. Dessa viner kallas då lättpressade. Vid pressning av röda viner jäses eller värms däremot mäsken upp i förväg. Genom att pressa mäsken extraherar vinmakaren musten, som fortfarande innehåller jästfällning.

Denna must lagras i fat eller tankar, där den börjar jäsa. Jäsningen sätts igång av jästsvampar, som är en naturlig del av druvorna och juicen. Alkohol och koldioxid bildas från fruktosen i druvorna. De naturligt förekommande jästsvamparna räcker ofta inte till för att få igång jäsningsprocessen. Därför använder vinproducenterna så kallade renjästar som har utvecklats speciellt för vinframställning.

Vinjästen kan i sig omvandla allt socker till alkohol. Men från ett innehåll på 12-15% är jästen uttömd och jäsningen är klar. Numera styrs jäsningen i källaren främst genom uppvärmning eller kylning av tankar eller fat. Detta gör det bland annat möjligt att inte låta vinet jäsa till slutet, utan att behålla lite fruktsocker som restsocker.

Fruktsocker kan också finnas kvar i helt jästa viner, men andelen är låg i torra viner (högst 9 gram per liter). Restsockerhalten är dock mycket hög för ädelviner i de högsta kvalitetsnivåerna (Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese och Eiswein), upp till 200 g/l.

När jäsningen är avslutad lägger sig jästen som en avlagring i botten av jäsningstanken och det klarnande vinet tappas försiktigt av från denna avlagring. Denna process kallas tappning, varefter vinet ofta svavlas för att skydda det mot oxidation. Efter en viss tid kan de allra sista jästresterna och de mikroskopiskt små partiklarna filtreras bort i ett eller två steg. Vinet är nu klart och kan tappas på flaska efter behov. Beroende på kvaliteten kan det ligga kvar här i åratal och decennier; alkoholen, syran och restalkoholen bevarar vinet på ett naturligt sätt.

Nuförtiden bestämmer vinmakaren vilken typ av lagring som är lämplig beroende på druvsort och vinstil. Förutom det traditionella stora träfatet finns det också behållare av rostfritt stål och det populära barriquefatet.

I slutändan är det inte fatet som avgör kvaliteten på ett vin, utan källarmästarens förmåga att hantera det på rätt sätt och att förstå de många vinframställningsprocesser som äger rum och utnyttja dem för att producera en pålitlig och högkvalitativ slutprodukt.

Hur skiljer sig barriques, tonneaus och fat från varandra?

Gemensamt för dem alla är att de är tillverkade av trä. Barriques rymmer 225 liter, tonneaux 500 liter och enhetsfat 1.200 liter. Halvstyckade fat rymmer 600 liter och dubbelstyckade fat 2.400 liter.

Sorter

med päronklyftor Strimlor av kycklingbröst

med päronklyftor

  • 500 Gramm Hähnchenbrustfilet
  • 2 reife Birnen
  • 200 ml Birnensaft
  • 100 ml Sahne
  • 1 ganze Zwiebel
  • 4 EL Olivenöl
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Skär kycklingbröstfilén i strimlor. Skala löken och skär i tärningar. Värm olivoljan i en stekpanna och stek köttet i den. Tillsätt den tärnade löken och krydda med salt och nymalen peppar.

 

Tvätta och skala päronen, ta bort skalet, skär i klyftor och stek i pannan. Deglasera med päronjuicen och låt reducera något.

<p

 

<p>Tillsätt slutligen grädden och krydda efter smak.

  • Müller-Thurgau (halbtrocken & feinherb)
  • Kerner (halbtrocken & feinherb)

med halvfryst getmjölk Våfflor med lavendel

med halvfryst getmjölk

  • 2 Stück Eigelb
  • 60 ml Ziegenmilch
  • 500 Gramm weiße Kuvertüre
  • 125 ml Sahne
  • Abrieb und Saft einer halben Orange
  • 2 cl Tresterbrand
  • 8 Blatt Minze
  • 125 Gramm Mehl
  • 50 Gramm Zucker
  • 70 Gramm Butter
  • 2 Eier
  • 1 Messerspitze Backpulver
  • 1/2 EL Lavendelzucker
  • 175 ml Milch

Halvfryst getmjölk: Vispa äggulorna och getmjölken i en skål över en vart vattenbad (bain-marie) tills den är krämig. Ta bort från vattenbadet och vispa grädden tills den är kall. Smaksätt med apelsinskal och marcbrandy.

 

Likör täckningen i ett vattenbad och rör ner den i den ljumma äggblandningen. Vispa grädden tills den är styv och vänd försiktigt ner den. Klä en parfaitform (triangelformad eller rännformad) med plastfolie. Häll i blandningen och jämna ut den. Täck väl med plastfolie och låt frysa i frysen i minst 8 timmar.

 

Cirka 20 minuter före servering tar du ut formen ur frysen och vänder parfaiten ur formen. Ta bort folien och skär den halvfrusna parfaiten i 8 skivor.

 

Lavendelrån: Mosa smöret lätt med en gaffel i en bunke. Tillsätt sockret och rör om lite. Tillsätt hälften av mjölken, lavendelsockret och bakpulvret. Rör i äggen och till sist resten av mjölken. Blanda allt väl med en handmixer i ca 2 minuter för att skapa en homogen, lätt flytande blandning. Grädda smeten i omgångar i ett våffeljärn tills den är gyllenbrun.

 

Arrangera 2 skivor semifreddo på varje våffla på en platt tallrik och dekorera med myntablad.

 

 

  • Riesling (halbtrocken & feinherb)

med kantarell och löklök, serveras med potatis och grillad ostragu i grillad tomat Köttbit av Hunsrückkalv

med kantarell och löklök, serveras med potatis och grillad ostragu i grillad tomat

  • 4 x 300 Gramm Kotelettes
  • 250 Gramm Pfifferlinge
  • 4 große Kartoffeln
  • 2 große Grilltomaten
  • 180 Gramm Flammkäse
  • 50 Gramm Knollensellerie
  • 200 ml Spätburgunder
  • 200 ml Sahne
  • 50 Gramm Butterschmalz
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Rapsöl
  • 6 Stück Lauchzwiebeln
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • je 1 Zweig Thymian & Rosmarin
  • je 1 TL Majoran & Oregano
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Skala potatis, selleri och vitlöksklyfta, krossa vitlöken och skär potatis och selleri i små tärningar. Hetta upp rapsoljan i en stekpanna, tillsätt potatis- och selleritärningarna, fräs kort och häll på ⅔ av grädden. Krydda med salt, peppar och krossad vitlök och låt sjuda i ca 6 minuter. Tillsätt oregano, mejram,
lite timjan och

tillsätt lite timjan och den tärnade flambéosten och ta ut ur ugnen omedelbart.

 

Krydda kalvkotletterna med peppar, stek i pannan i varmt klarat smör i cirka 3 till 4 minuter på båda sidor och tillaga sedan i ugnen på 160 grader i 8 till 9 minuter. Låt sedan köttet vila en kort stund.

<

 

Halva de grillade tomaterna, ta bort skalet, lägg dem på en bakplåt och fyll med potatis- och flambéragout. Ställ in bakplåten i ugnen med kotletterna i ca 6-7 minuter. Tillsätt 1 msk smör och rosmarinkvisten till stekblandningen, deglacera med Pinot Noir, reducera lite och förfina med resten av grädden. Smaka av med salt och peppar

.

 

Rensa kantarellerna och vårlöken. Tvätta salladslöken väl, skär den i 5 cm långa bitar, blanchera kort i saltat vatten och skölj i isvatten. Hetta upp 1 msk smör i en stekpanna, tillsätt kantarellerna och fräs i 2-3 minuter. Tillsätt salladslöken och resten av timjan och krydda med salt och peppar.

<p

  • Riesling (trocken)

i en baconbeläggning Lamm

i en baconbeläggning

  • 4 Stück Lammlachse à 150 g
  • 4 Scheiben Bacon
  • 0,1 Liter Wein
  • 0,3 Liter Gemüsebrühe
  • 1 kleine Schalotte
  • 20 Gramm Butter
  • 4 EL Olivenöl
  • je 2 Zweige Thymian, Rosmarin, Salbei
  • nach Geschmack Salz & Pfeffer

Krydda lammlaxen med peppar och massera in 2 msk olivolja i köttet. Finhacka timjan, rosmarin och salvia och krydda köttet med örterna. Marinera i kylen i några timmar.

<p

 

<p>Linda in köttet med baconskivorna och bryn på alla sidor i den återstående olivoljan. Fortsätt tillagningen i ca 4 minuter på varje sida på låg värme (tillagningstiden beror på tjockleken på lammfilén - det är bäst att göra ett trycktest). Svep sedan in i aluminiumfolie och låt vila i ugnen i 80 grader, så att de förblir saftiga och lätt rosa på insidan.

 

Detta passar bra med Bärlauch risotto.

  • Dornfelder (trocken)

  • Vinframställning i källaren

  • Vinframställning i källaren

  • Vinframställning i källaren