Vinframställning i källaren

Winzer, Weinbauer, vintner, wine grower, viniculturalist, Querformat, quer, landscape format, horizontal format, Keller, cellar, Kellerwirtschaft, Arbeit im Weinkeller, work in the cellar, Barrique, Fässer, barrels, Tanks, Edelstahltanks, stainless steel tanks

För att göra ett bra vin krävs känsla för naturen, erfarenhet, samvetsgrannhet och skicklighet.

  • 9g pro Liter

    Restzucker darf ein Wein der Kategorie "trocken" maximal haben

  • 5,5-15 %

    Alkoholgehalt darf ein Wein aufweisen

  • 5

    verschiedene Geschmacksempfindungen nimmt die Zunge auf: Umami, bitter, sauer, süß und salzig

Efter druvskörden pressas druvorna först försiktigt. Bären krossas i processen, vilket resulterar i den så kallade mosen. Kvalitetsmedvetna vinmakare avstilar (skiljer druvorna från stjälkarna) innan de pressar vissa sorter. För vita viner och roséviner pressas mäsken efter en kort liggtid. Dessa viner kallas då lättpressade. Vid pressning av röda viner jäses eller värms däremot mäsken upp i förväg. Genom att pressa mäsken extraherar vinmakaren musten, som fortfarande innehåller jästfällning.

Denna must lagras i fat eller tankar, där den börjar jäsa. Jäsningen sätts igång av jästsvampar, som är en naturlig del av druvorna och juicen. Alkohol och koldioxid bildas från fruktosen i druvorna. De naturligt förekommande jästsvamparna räcker ofta inte till för att få igång jäsningsprocessen. Därför använder vinproducenterna så kallade renjästar som har utvecklats speciellt för vinframställning.

Vinjästen kan i sig omvandla allt socker till alkohol. Men från ett innehåll på 12-15% är jästen uttömd och jäsningen är klar. Numera styrs jäsningen i källaren främst genom uppvärmning eller kylning av tankar eller fat. Detta gör det bland annat möjligt att inte låta vinet jäsa till slutet, utan att behålla lite fruktsocker som restsocker.

Fruktsocker kan också finnas kvar i helt jästa viner, men andelen är låg i torra viner (högst 9 gram per liter). Restsockerhalten är dock mycket hög för ädelviner i de högsta kvalitetsnivåerna (Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese och Eiswein), upp till 200 g/l.

När jäsningen är avslutad lägger sig jästen som en avlagring i botten av jäsningstanken och det klarnande vinet tappas försiktigt av från denna avlagring. Denna process kallas tappning, varefter vinet ofta svavlas för att skydda det mot oxidation. Efter en viss tid kan de allra sista jästresterna och de mikroskopiskt små partiklarna filtreras bort i ett eller två steg. Vinet är nu klart och kan tappas på flaska efter behov. Beroende på kvaliteten kan det ligga kvar här i åratal och decennier; alkoholen, syran och restalkoholen bevarar vinet på ett naturligt sätt.

Nuförtiden bestämmer vinmakaren vilken typ av lagring som är lämplig beroende på druvsort och vinstil. Förutom det traditionella stora träfatet finns det också behållare av rostfritt stål och det populära barriquefatet.

I slutändan är det inte fatet som avgör kvaliteten på ett vin, utan källarmästarens förmåga att hantera det på rätt sätt och att förstå de många vinframställningsprocesser som äger rum och utnyttja dem för att producera en pålitlig och högkvalitativ slutprodukt.

Hur skiljer sig barriques, tonneaus och fat från varandra?

Gemensamt för dem alla är att de är tillverkade av trä. Barriques rymmer 225 liter, tonneaux 500 liter och enhetsfat 1.200 liter. Halvstyckade fat rymmer 600 liter och dubbelstyckade fat 2.400 liter.

Sorter

Japansk hollandaise lyckas med wasabipasta Lax med japansk hollandaise och grön sparris

Kombinera lax med hollandaise och sparris med en torr Riesling.

  • 4x 150g Lachsfilet mit Haut
  • 1 Limette
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 4 EL Honig
  • 10 EL Sojasauce
  • 200g Butter
  • 4 Eier
  • 1 EL Joghurt
  • 2 EL Reisessig
  • 2 EL Wasabipaste
  • 500 g Grüner Spargel

För marinaden, finhacka vitlöken först. Tvätta limefrukten i varmt vatten, riv skalet och pressa ut saften och koka upp allt tillsammans med honung och sojasås. Lägg åt sidan.

 

Förbered nu den japanska hollandaisen: Koka upp 180 g smör. Lägg äggulor, yoghurt, risvinäger, wasabipasta och en nypa salt i en hög mätkanna och mixa med en stavmixer. Blanda gradvis ner det kokande (!) smöret i äggulorna med hjälp av en stavmixer. Smaka av hollandaisen med salt och peppar och håll mätkannan varm i varmt vatten.

 

Skala den nedersta tredjedelen av 500 g grön sparris och skär bort ändarna. Smält 1 msk smör i en stor stekpanna. Lägg sparrisen i pannan, häll i 50 ml vatten och krydda med salt och peppar. Lägg på locket och låt koka upp en kort stund.

 

Stek laxfiléerna på skinnsidan i lite olja i ca 4 minuter. Vänd laxen och stek i ytterligare 2 minuter. Vänd sedan igen och ös med marinaden. Ta bort laxen från pannan och reducera marinaden tills den är tjock. Pensla laxen med den. Servera laxen med hollandaise och sparris. Njut av din måltid!

 

Vinrekommendation:

 

VINTIPS: Torr Rielsing

  • Riesling (trocken)

"Frankfurt Green Sauce" Quiche med örter

"Frankfurt Green Sauce"

  • 200 Gramm Mehl
  • 100 Gramm Butter
  • je 1 Bund Kräuter für Frankfurter Grüne Sauce (Petersilie, Kresse, Kerbel, Borretsch, Sauerampfer, Schnittlauch, Pimpernelle)
  • 100 - 125 Gramm Schwarzwälder Schinken
  • 7 ganze Eier
  • 125 ml Sahne
  • 100 Gramm Frischkäse
  • 1 EL Zitronensaft
  • nach Geschmack Salz & Pfeffer

Knåda mjöl och smör med 4 msk vatten och en tesked salt till en smidig deg. Klä en form med den och låt den svalna i 30 minuter.</p

 

<p>Hårdkoka 4 ägg. Tvätta, låt rinna av och finhacka örterna från Frankfurtsåsen. Skär skinkan i tunna skivor och fördela dem på degbottnen. Hacka de hårdkokta äggen i små skivor och fördela över toppen.

och fördela över toppen. Blanda de 3 äggen, grädden och färskosten och smaka av med 1 msk citronsaft, salt och peppar och vänd sedan ner örterna. Fördela blandningen över bakelsebottnen.

 

Grädda i 180 grader C (gasmark 4) på mitten av ugnen i cirka 30 minuter.

  • Riesling (trocken)

till söta val Äppeldonuts med vaniljsås

till söta val

  • 5 große, säuerliche Äpfel
  • 200 Gramm Mehl
  • 2 Eier
  • 250 ml Milch
  • 2 EL Rum
  • Nach Bedarf Schmalz oder Öl
  • Nach Belieben Zimt, Zucker, Salz

Skäl äpplena och ta bort kärnhuset, skär i fingertjocka, jämna skivor. Ringla över rom och socker. Låt stå och dra.

 

Rör smeten, den ska vara ganska tjock. Vänd äppelringarna i den och grädda flytande i hett fett tills de är gyllenbruna.

<p

 

<p>Avvattna på hushållspapper och servera varma med kanel och socker.

  • Riesling (süß & edelsüß)
  • Scheurebe (süß & edelsüß)

med halvtorra viner Flädlesoppa

med halvtorra viner

  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Liter Fleischbrühe
  • 150 Gramm Weizenmehl
  • 300 ml Milch
  • nach Belieben Speckschwarte zum ausreiben der Pflanne
  • Etwas Salz

Gör en jämn, inte för tjock smet av mjöl, mjölk, ägg och en nypa salt. Värm en tung stekpanna på hög värme, gnid med baconfett, häll i en liten klick smet, låt breda ut sig och stek tunna pannkakor (flädle).

 

Låt pannkakorna svalna, halvera och skär i tunna strimlor.

 

Häll över varm köttbuljong och servera omedelbart.

  • Trollinger (halbtrocken & feinherb)

  • Vinframställning i källaren

  • Vinframställning i källaren

  • Vinframställning i källaren