Vinframställning i källaren

Winzer, Weinbauer, vintner, wine grower, viniculturalist, Querformat, quer, landscape format, horizontal format, Keller, cellar, Kellerwirtschaft, Arbeit im Weinkeller, work in the cellar, Barrique, Fässer, barrels, Tanks, Edelstahltanks, stainless steel tanks

För att göra ett bra vin krävs känsla för naturen, erfarenhet, samvetsgrannhet och skicklighet.

  • 9g pro Liter

    Restzucker darf ein Wein der Kategorie "trocken" maximal haben

  • 5,5-15 %

    Alkoholgehalt darf ein Wein aufweisen

  • 5

    verschiedene Geschmacksempfindungen nimmt die Zunge auf: Umami, bitter, sauer, süß und salzig

Efter druvskörden pressas druvorna först försiktigt. Bären krossas i processen, vilket resulterar i den så kallade mosen. Kvalitetsmedvetna vinmakare avstilar (skiljer druvorna från stjälkarna) innan de pressar vissa sorter. För vita viner och roséviner pressas mäsken efter en kort liggtid. Dessa viner kallas då lättpressade. Vid pressning av röda viner jäses eller värms däremot mäsken upp i förväg. Genom att pressa mäsken extraherar vinmakaren musten, som fortfarande innehåller jästfällning.

Denna must lagras i fat eller tankar, där den börjar jäsa. Jäsningen sätts igång av jästsvampar, som är en naturlig del av druvorna och juicen. Alkohol och koldioxid bildas från fruktosen i druvorna. De naturligt förekommande jästsvamparna räcker ofta inte till för att få igång jäsningsprocessen. Därför använder vinproducenterna så kallade renjästar som har utvecklats speciellt för vinframställning.

Vinjästen kan i sig omvandla allt socker till alkohol. Men från ett innehåll på 12-15% är jästen uttömd och jäsningen är klar. Numera styrs jäsningen i källaren främst genom uppvärmning eller kylning av tankar eller fat. Detta gör det bland annat möjligt att inte låta vinet jäsa till slutet, utan att behålla lite fruktsocker som restsocker.

Fruktsocker kan också finnas kvar i helt jästa viner, men andelen är låg i torra viner (högst 9 gram per liter). Restsockerhalten är dock mycket hög för ädelviner i de högsta kvalitetsnivåerna (Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese och Eiswein), upp till 200 g/l.

När jäsningen är avslutad lägger sig jästen som en avlagring i botten av jäsningstanken och det klarnande vinet tappas försiktigt av från denna avlagring. Denna process kallas tappning, varefter vinet ofta svavlas för att skydda det mot oxidation. Efter en viss tid kan de allra sista jästresterna och de mikroskopiskt små partiklarna filtreras bort i ett eller två steg. Vinet är nu klart och kan tappas på flaska efter behov. Beroende på kvaliteten kan det ligga kvar här i åratal och decennier; alkoholen, syran och restalkoholen bevarar vinet på ett naturligt sätt.

Nuförtiden bestämmer vinmakaren vilken typ av lagring som är lämplig beroende på druvsort och vinstil. Förutom det traditionella stora träfatet finns det också behållare av rostfritt stål och det populära barriquefatet.

I slutändan är det inte fatet som avgör kvaliteten på ett vin, utan källarmästarens förmåga att hantera det på rätt sätt och att förstå de många vinframställningsprocesser som äger rum och utnyttja dem för att producera en pålitlig och högkvalitativ slutprodukt.

Hur skiljer sig barriques, tonneaus och fat från varandra?

Gemensamt för dem alla är att de är tillverkade av trä. Barriques rymmer 225 liter, tonneaux 500 liter och enhetsfat 1.200 liter. Halvstyckade fat rymmer 600 liter och dubbelstyckade fat 2.400 liter.

Sorter

med halvfryst getmjölk Våfflor med lavendel

med halvfryst getmjölk

  • 2 Stück Eigelb
  • 60 ml Ziegenmilch
  • 500 Gramm weiße Kuvertüre
  • 125 ml Sahne
  • Abrieb und Saft einer halben Orange
  • 2 cl Tresterbrand
  • 8 Blatt Minze
  • 125 Gramm Mehl
  • 50 Gramm Zucker
  • 70 Gramm Butter
  • 2 Eier
  • 1 Messerspitze Backpulver
  • 1/2 EL Lavendelzucker
  • 175 ml Milch

Halvfryst getmjölk: Vispa äggulorna och getmjölken i en skål över en vart vattenbad (bain-marie) tills den är krämig. Ta bort från vattenbadet och vispa grädden tills den är kall. Smaksätt med apelsinskal och marcbrandy.

 

Likör täckningen i ett vattenbad och rör ner den i den ljumma äggblandningen. Vispa grädden tills den är styv och vänd försiktigt ner den. Klä en parfaitform (triangelformad eller rännformad) med plastfolie. Häll i blandningen och jämna ut den. Täck väl med plastfolie och låt frysa i frysen i minst 8 timmar.

 

Cirka 20 minuter före servering tar du ut formen ur frysen och vänder parfaiten ur formen. Ta bort folien och skär den halvfrusna parfaiten i 8 skivor.

 

Lavendelrån: Mosa smöret lätt med en gaffel i en bunke. Tillsätt sockret och rör om lite. Tillsätt hälften av mjölken, lavendelsockret och bakpulvret. Rör i äggen och till sist resten av mjölken. Blanda allt väl med en handmixer i ca 2 minuter för att skapa en homogen, lätt flytande blandning. Grädda smeten i omgångar i ett våffeljärn tills den är gyllenbrun.

 

Arrangera 2 skivor semifreddo på varje våffla på en platt tallrik och dekorera med myntablad.

 

 

  • Riesling (halbtrocken & feinherb)

med päron, bönor, persiljerot och svarta valnötter Medaljonger av hjortkött

med päron, bönor, persiljerot och svarta valnötter

  • 12 Stück Rehmedaillions (a 80g)
  • 30 Gramm gebratene Speckstreifen
  • 200 ml Bechamelsauce
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 8 kleine Petersilienwurzeln mit Grün (alternativ Knollensellerie)
  • 6 - 8 breite Schnippelbohnen
  • 1 große Birne
  • 4 - 6 schwarze Walnüsse
  • 100 ml Wildfond
  • 2 EL Butter
  • 2 Stängel glatte Petersilie
  • nach Geschmack Salz

Förvärm ugnen till 180 grader på över- och undervärme. Rensa, skala och ansa persiljerötterna. Rengör bönorna och skär dem i diagonala bitar. Blanchera persiljerötterna och bönorna separat i kokande saltat vatten och skölj omedelbart i iskallt vatten.

 

Skär valnötterna i åttondelar och värm dem i viltfonden. Tvätta det oskalade päronet, skär i åttondelar, ta bort kärnhuset och skär i tunna skivor. Stek hjortmedaljongerna på båda sidor i olja och avsluta sedan tillagningen i ugnen i ca 3-5 minuter.

 

Vänd under tiden bönor och persiljerötter i smält smör och krydda med salt. Lägg upp grönsakerna med de svarta valnötterna och päronskivorna på stora tallrikar. Lägg medaljongerna ovanpå, garnera med viltfond, Béchamelsås och baconstrimlor.

 

Tips: Du kan göra dina egna svarta valnötter. För att göra detta, pricka valnötterna överallt med en gaffel eller spett och placera i vatten i 10 dagar. Byt vatten varje dag så att garvsyran kan rinna av. Koka nötterna 3 gånger i saltat vatten tills de är djupt svarta. Låt dem sjuda med lagerblad och pepparkorn i ca 20 minuter tills de är mjuka. Lägg i konserveringsburkar och täck med sirap. Nötterna kan förvaras i ca 1 år.

  • Spätburgunder / Pinot Noir (trocken)
  • Grauburgunder / Pinot gris (trocken)

med torrt mousserande vin Mousserande vin och limedessert

med torrt mousserande vin

  • 300ml Winzersekt
  • 4 Limetten
  • 100g Zucker
  • 30g Speisestärke
  • 100g Butterkekse
  • 50g ungesalzene Butter
  • 2 Eiweiße
  • 50g grieschicher Joghurt
  • 150g Schlagsahne

Häll det mousserande vinet och sockret i en kastrull. Kyl resten av det mousserande vinet. Skölj 1 lime i varmt vatten och riv skalet fint. Halvera limefrukten och 2 andra, pressa ut saften och blanda med majsmjöl. Häll allt i kastrullen och låt koka upp en kort stund. Ta av kastrullen från värmen och kyl krämen i kylen.

 

Fyll shortbreadkexen i en fryspåse, krossa med en kavel och lägg i en skål. Smält smöret i en kastrull, häll över de smulade shortbreadkexen, tillsätt en nypa salt och blanda väl. Låt svalna en kort stund, dela upp hälften i stora vinglas och tryck till ordentligt.

 

Skiva limefrukten i klyftor. Vispa äggvitorna med salt tills de är styva. Rör ner yoghurten i den kylda champagne- och limekrämen. Vispa grädden styv och vänd ner den i den kylda grädden, en efter en, tillsammans med de vispade äggvitorna. Fördela hälften i vinglas, lägg på ett lager shortbreadkex och avsluta med ett lager grädde. Garnera med limeskivor och häll i resten av det mousserande vinet. Skål och njut!

  • Riesling (trocken)
  • Weissburgunder/Pinot Blanc (trocken)

med äpplen och nötter Flamberad tårta

med äpplen och nötter

  • 250 Gramm Weizen- oder Dinkelmehl
  • 150 Gramm Crème fraîche
  • 150 Gramm körniger Frischkäse
  • 2 säuerliche Äpfel
  • 1 - 2 Zwiebeln
  • 30 Gramm Walnüsse oder Haselnüsse
  • 15 Gramm Hefe
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Zweige frischer Thymian
  • Nach Bedarf Salz & Pfeffer
  • 200 ml warmes Wasser

För jästdegen, sikta mjölet i en skål och gör en brunn i den. Lös upp jästen i lite varmt vatten och häll i brunnen. Täck skålen med en trasa och låt jäsa i 10 minuter. Knåda sedan fördegen med degkroken på en handmixer och arbeta gradvis in det varma vattnet, oljan och en tesked salt. Låt den knådade degen jäsa tills den har fördubblats i volym (ca en halvtimme, på en varm plats).

 

Skär löken i klyftor. Grovhacka nötterna. Kärna ur äpplena, skär dem i skivor (ju tjockare äppelskivor, desto saftigare tarte flambée) och strö över sockret.

<p

 

<p>Efter vila, dela degen och rulla ut varje hälft på en bakplåtsklädd plåt med bakplåtspapper. Förvärm ugnen till 220 grader C (över- och undervärme)

 

Fördela crème fraiche jämnt över tarte flambée och toppa med äppelskivor och lökbitar. Fördela färskosten ovanpå och strö över valnötterna. Strö över lite salt och peppar.

 

Baka på nedersta falsen i 12-15 minuter och strö över färsk timjan före servering.

  • Riesling (halbtrocken & feinherb)
  • Riesling (lieblich)

  • Vinframställning i källaren

  • Vinframställning i källaren

  • Vinframställning i källaren