Smaker av vin

Njutningen av vin ligger inte bara på tungan, utan framför allt på näsan.

> 1.000

Gerüche in der Nase
4

Geschmacksrichtungen
10.000

Aromen gibt es in der Natur

Njutningen av vin ligger inte bara på tungan, utan framför allt på näsan. Tungan låter oss smaka på de fyra smakerna sött, surt, bittert och salt. Däremot kan vi känna över tusen lukter. Vid vinprovning spelar smaksinnet och framför allt luktsinnet en stor roll. När vi smakar på vinet kommer smakerna in i luften vi andas och när vi andas ut kommer de in i näsan. Det är här det avgörs om vinet till exempel smakar fruktigt eller snarare blommigt. Vinets aromhjul kan användas för att beskriva vinets aromer på ett optimalt sätt. Det är indelat i sju segment som beskriver lukten och ett för smakintrycket. Aromen definieras först i allmänna ordalag (inre cirkeln) och beskrivs sedan mer detaljerat.

Kan valet av jäst påverka den efterföljande vinsmaken?

Ja, om vinmakaren väljer ren jäst - dvs. inte låter sina viner spontanjäsa - kan han välja mellan otaliga jäststammar. Numera finns det speciella röd- och vitvinsjästar, men också sådana som är utformade för att framhäva aromen hos enskilda druvsorter.

Sorter

med päron, bönor, persiljerot och svarta valnötter Medaljonger av hjortkött

med päron, bönor, persiljerot och svarta valnötter

12 Stück Rehmedaillions (a 80g)
30 Gramm gebratene Speckstreifen
200 ml Bechamelsauce
3 EL Sonnenblumenöl
8 kleine Petersilienwurzeln mit Grün (alternativ Knollensellerie)
6 - 8 breite Schnippelbohnen
1 große Birne
4 - 6 schwarze Walnüsse
100 ml Wildfond
2 EL Butter
2 Stängel glatte Petersilie
nach Geschmack Salz

Förvärm ugnen till 180 grader på över- och undervärme. Rensa, skala och ansa persiljerötterna. Rengör bönorna och skär dem i diagonala bitar. Blanchera persiljerötterna och bönorna separat i kokande saltat vatten och skölj omedelbart i iskallt vatten.

Skär valnötterna i åttondelar och värm dem i viltfonden. Tvätta det oskalade päronet, skär i åttondelar, ta bort kärnhuset och skär i tunna skivor. Stek hjortmedaljongerna på båda sidor i olja och avsluta sedan tillagningen i ugnen i ca 3-5 minuter.

Vänd under tiden bönor och persiljerötter i smält smör och krydda med salt. Lägg upp grönsakerna med de svarta valnötterna och päronskivorna på stora tallrikar. Lägg medaljongerna ovanpå, garnera med viltfond, Béchamelsås och baconstrimlor.

Tips: Du kan göra dina egna svarta valnötter. För att göra detta, pricka valnötterna överallt med en gaffel eller spett och placera i vatten i 10 dagar. Byt vatten varje dag så att garvsyran kan rinna av. Koka nötterna 3 gånger i saltat vatten tills de är djupt svarta. Låt dem sjuda med lagerblad och pepparkorn i ca 20 minuter tills de är mjuka. Lägg i konserveringsburkar och täck med sirap. Nötterna kan förvaras i ca 1 år.

Spätburgunder / Pinot Noir (trocken)
Grauburgunder / Pinot gris (trocken)

med vitt vin Blomkålssoppa

med vitt vin

3 Stück Schalotten
500 Gramm Blumenkohl
20 Gramm Butter
1 TL Fenchelsaat
50 ml Weißwein
800 ml Gemüsebrühe
100 ml Schlagsahne
1 Prise Zucker
nach Geschmack Salz & Pfeffer

Skäl schalottenlöken och skär den i skivor.

Rensa och hacka blomkålen.

Smält smöret i en kastrull, fräs schalottenlöken med fänkålsfröna på medelvärme i 3 minuter tills den är färglös. Tillsätt blomkålen, fräs i 2 minuter, krydda med salt och socker.

Deglasera med vitt vin, koka upp och fyll på med grönsaksbuljong och vispgrädde. Låt sjuda på låg värme i 20 minuter.

Bländ med en stavmixer, tillsätt fond om det behövs för att uppnå önskad konsistens.

Servera droppvis med några droppar olivolja.

Silvaner (trocken)

med vildandsbröst, karljohansvamp och glaserade kastanjer Örtsallad

med vildandsbröst, karljohansvamp och glaserade kastanjer

150 Gramm Wildkräuter
4 EL Olivenöl
2 EL Balsamessig
8 Stück Wildentenbrüste (a 100g)
2 EL Sonnenblumenöl
4 EL Honig
1 EL Thymian
200 Gramm Steinpilze
20 gekochte Maronen
100 ml Apfelsaft
2 El Zucker
nach Belieben Salz & Pfeffer

Rengör, tvätta och torka de vilda örterna. Marinera med olivolja och balsamvinäger och krydda med salt och peppar.

Förvärm ugnen till 220°C över- och undervärme. Krydda de vilda ankbrösten med salt och peppar, bryn på köttsidan i en stekpanna med solrosolja och tillaga i den förvärmda ugnen i ca 8 minuter på skinnsidan. Ta ut ankbröstet, pensla skinnsidan med honung och timjan och stek i ytterligare 2 minuter på hög värme tills skinnet är krispigt.

Rensa porcinisvamparna och skär dem i skivor. Stek i en stekpanna i olja på båda sidor, ta upp och håll varm. Karamellisera sockret i pannan, häll på äppeljuicen och låt sjuda tills karamellen har lösts upp. Lägg i kastanjerna och tillsätt eventuellt lite mer äppeljuice.

Weissburgunder/Pinot Blanc (trocken)
Chasselas (trocken)

Sparris harmonierar perfekt med Silvaner Rostad sparris med ramslök och bandnudlar

Rostad sparris med ramslök och bandnudlar passar perfekt till Silvaner.

1kg weißer Spargel
1kg grüner Spargel
200g Butter
1 TL Zucker
2-4 EL Walnussöl
600g Tagliatelle
1 Prise Salz und Pfeffer
200 ml Schlagsahne
1 Spritzer Zitronensaft
8 Bärlauchblätter

Förberedelser:

Skala sparrisen (grön sparris endast i den nedre tredjedelen), skär bort ändarna. Dela varje spjut på längden och dela halvorna på mitten.

Skär halvorna i 3 – 5 cm långa bitar.

Värm smöret i en stor panna, tillsätt sockret. Karamellisera kort. Tillsätt olja och sparris och koka på medelvärme i ca 10 minuter tills den är al dente, vänd om ibland.

Koka under tiden tagliatellen i kokande saltat vatten enligt anvisningarna på förpackningen tills den är al dente.

Häll grädden i sparrisen och reducera tills den är krämig. Smaksätt sparrisen med salt, peppar och citronsaft.

Skölj pastan, låt den rinna av och blanda med sparrisen. Skär salladslöken i strimlor och vänd ner.

Vinrekommendation:

Silvaner Spätlese torr

Silvaner (trocken)

Exotische Aromen im Wein
Um einen Wein optimal in seinen Aromen zu beschreiben, kann man das Wein-Aromarad zur Hilfe nehmen.
Aromen im Wein: Pfirsich und Apfel.