Smaker av vin

Njutningen av vin ligger inte bara på tungan, utan framför allt på näsan.

> 1.000

Gerüche in der Nase
4

Geschmacksrichtungen
10.000

Aromen gibt es in der Natur

Njutningen av vin ligger inte bara på tungan, utan framför allt på näsan. Tungan låter oss smaka på de fyra smakerna sött, surt, bittert och salt. Däremot kan vi känna över tusen lukter. Vid vinprovning spelar smaksinnet och framför allt luktsinnet en stor roll. När vi smakar på vinet kommer smakerna in i luften vi andas och när vi andas ut kommer de in i näsan. Det är här det avgörs om vinet till exempel smakar fruktigt eller snarare blommigt. Vinets aromhjul kan användas för att beskriva vinets aromer på ett optimalt sätt. Det är indelat i sju segment som beskriver lukten och ett för smakintrycket. Aromen definieras först i allmänna ordalag (inre cirkeln) och beskrivs sedan mer detaljerat.

Kan valet av jäst påverka den efterföljande vinsmaken?

Ja, om vinmakaren väljer ren jäst - dvs. inte låter sina viner spontanjäsa - kan han välja mellan otaliga jäststammar. Numera finns det speciella röd- och vitvinsjästar, men också sådana som är utformade för att framhäva aromen hos enskilda druvsorter.

Sorter

Vinrekommendation: Ett vitt vin med mjuk smak, t.ex. Pinot Gris eller Chardonnay. Sparrisrisotto al scampi

Risotto med grön sparris, scampi och parmesan.

400g Grüner Spargel
200g Küchenfertige Scampis
200g Risotto-Reis
250ml Trockener Weißwein
500ml Gemüsebrühe
50g Parmesan
1 Zwiebel
4EL Olivenöl
1Dose Safranfäden
etwas Salz und Pfeffer

Skala den nedre tredjedelen av sparrisen och skär bort ändarna. Skär i 2 cm långa bitar, koka i kokande saltat vatten i ca 5 minuter och låt rinna av. Skär löken i tunna skivor och finhacka vitlöken.

Hetta upp 2 msk olja, tillsätt lökskivorna, vitlöken och riset
.

fräs tills det är genomskinligt. Deglasera med vitt vin. Krydda med salt, peppar
och saffran efter smak.

och saffran för att smaksätta. Tillsätt lite fond, koka upp och låt sjuda under konstant omrörning. Tillsätt gradvis resten av buljongen och låt sjuda tills vätskan har absorberats av riset. Riset ska fortfarande ha en bit på insidan.

Tvätta scampin och riv parmesanen. Värm 2 msk olja i en stekpanna och stek scampin i ca 4 minuter. Krydda med salt och peppar. Rör ner sparris, scampi och parmesan i risotton och servera.

Vinrekommendation:

Ett vitt vin med en mjuk smak som Pinot Gris eller Chardonnay. Alternativt ett väl kylt, lätt Trollinger eller Blanc de Noir från Pinot Noir.

Grauburgunder / Pinot gris (extra brut)
Chardonnay (extra brut)
Trollinger (brut)
Spätburgunder / Pinot Noir (brut)

med halvtorra viner Flädlesoppa

med halvtorra viner

1 Bund Schnittlauch
1 Liter Fleischbrühe
150 Gramm Weizenmehl
300 ml Milch
nach Belieben Speckschwarte zum ausreiben der Pflanne
Etwas Salz

Gör en jämn, inte för tjock smet av mjöl, mjölk, ägg och en nypa salt. Värm en tung stekpanna på hög värme, gnid med baconfett, häll i en liten klick smet, låt breda ut sig och stek tunna pannkakor (flädle).

Låt pannkakorna svalna, halvera och skär i tunna strimlor.

Häll över varm köttbuljong och servera omedelbart.

Trollinger (halbtrocken & feinherb)

med blåbär Våfflor med banan och persilja

med blåbär

25 Gramm glatte Petersilie
200 ml Milch
2 Eier Größe L
70 Gramm Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
100 ml Öl
75 Gramm Naturjoghurt
nach Belieben Butterschmalz oder Pfannenfett
300 ml Sahne
1 halbe Vanilleschote
2,5 EL Puderzucker
500 Gramm Blaubeeren
100 ml weißer Traubensaft
250 Gramm Mehl
1 TL Backpulver
200 Gramm überreife Bananen
eine Prise Meersalz

Deg:

Blanda mjöl, 1 nypa salt och bakpulver i en skål och ställ åt sidan.

Mixa bananer och persilja med 100 ml mjölk till en fin puré. Lägg åt sidan.

Separera äggen. Blanda äggulorna med 20 g socker, vaniljsocker, olja och bananpuré till en jämn smet. Rör ner mjölblandningen, mjölken och yoghurten med en visp.

Vispa äggvitorna med 1 nypa salt och resten av sockret tills de är styva. Vänd ner de vispade äggvitorna i smeten.

Topping:

Vispa grädden med fröna från vaniljstången och 1,5 msk florsocker till en krämig konsistens (inte för styv!). Låt svalna. Värm en stor panna, karamellisera 1 msk florsocker lätt, tillsätt blåbären och kasta kort, smaka av med druvsaften och låt reducera kort.

Förvärm våffeljärnet och smält det klarade smöret. Pensla våffeljärnet med lite klarat smör, häll i smeten i omgångar och grädda tills den är gyllenbrun. Servera med toppingen.

Scheurebe (süß & edelsüß)
Silvaner (süß & edelsüß)

med torrt mousserande vin Mousserande vin och limedessert

med torrt mousserande vin

300ml Winzersekt
4 Limetten
100g Zucker
30g Speisestärke
100g Butterkekse
50g ungesalzene Butter
2 Eiweiße
50g grieschicher Joghurt
150g Schlagsahne

Häll det mousserande vinet och sockret i en kastrull. Kyl resten av det mousserande vinet. Skölj 1 lime i varmt vatten och riv skalet fint. Halvera limefrukten och 2 andra, pressa ut saften och blanda med majsmjöl. Häll allt i kastrullen och låt koka upp en kort stund. Ta av kastrullen från värmen och kyl krämen i kylen.

Fyll shortbreadkexen i en fryspåse, krossa med en kavel och lägg i en skål. Smält smöret i en kastrull, häll över de smulade shortbreadkexen, tillsätt en nypa salt och blanda väl. Låt svalna en kort stund, dela upp hälften i stora vinglas och tryck till ordentligt.

Skiva limefrukten i klyftor. Vispa äggvitorna med salt tills de är styva. Rör ner yoghurten i den kylda champagne- och limekrämen. Vispa grädden styv och vänd ner den i den kylda grädden, en efter en, tillsammans med de vispade äggvitorna. Fördela hälften i vinglas, lägg på ett lager shortbreadkex och avsluta med ett lager grädde. Garnera med limeskivor och häll i resten av det mousserande vinet. Skål och njut!

Riesling (trocken)
Weissburgunder/Pinot Blanc (trocken)

Exotische Aromen im Wein
Um einen Wein optimal in seinen Aromen zu beschreiben, kann man das Wein-Aromarad zur Hilfe nehmen.
Aromen im Wein: Pfirsich und Apfel.