Smaker av vin

Njutningen av vin ligger inte bara på tungan, utan framför allt på näsan.

> 1.000

Gerüche in der Nase
4

Geschmacksrichtungen
10.000

Aromen gibt es in der Natur

Njutningen av vin ligger inte bara på tungan, utan framför allt på näsan. Tungan låter oss smaka på de fyra smakerna sött, surt, bittert och salt. Däremot kan vi känna över tusen lukter. Vid vinprovning spelar smaksinnet och framför allt luktsinnet en stor roll. När vi smakar på vinet kommer smakerna in i luften vi andas och när vi andas ut kommer de in i näsan. Det är här det avgörs om vinet till exempel smakar fruktigt eller snarare blommigt. Vinets aromhjul kan användas för att beskriva vinets aromer på ett optimalt sätt. Det är indelat i sju segment som beskriver lukten och ett för smakintrycket. Aromen definieras först i allmänna ordalag (inre cirkeln) och beskrivs sedan mer detaljerat.

Kan valet av jäst påverka den efterföljande vinsmaken?

Ja, om vinmakaren väljer ren jäst - dvs. inte låter sina viner spontanjäsa - kan han välja mellan otaliga jäststammar. Numera finns det speciella röd- och vitvinsjästar, men också sådana som är utformade för att framhäva aromen hos enskilda druvsorter.

Sorter

med getost Sallad med zucchini och kantareller

med getost

2 ganze Zucchini
3 EL Rapsöl
1 kleine Schalotte
300 Gramm Pfifferlinge
1 Msp. gemahlener Piment
2 Bund Rucola
je 1/2 Bund Kerbel u. glatte Petersilie
je 3 EL Walnuss- u. Rapsöl
4 Stück Ziegenkäse-Taler
1 Prise Zucker
nach Belieben Salz & Pfeffer

Sallad:

Tvätta zucchinin och skiva den tunt. Lägg i en skål och blanda med oljan.

Hetta upp en grillpanna och stek zucchinin i omgångar tills den är gyllenbrun. Krydda med salt och peppar och lägg i en skål.

Skala schalottenlöken och tärna den fint. Rengör kantarellerna, tvätta om det behövs och torka dem. Skär i halvor om det behövs beroende på storlek.

Fräs schalottenlöken i en stekpanna tills den blir genomskinlig. Tillsätt kantarellerna och stek kraftigt i 3 minuter under omrörning. Krydda med salt, peppar och kryddpeppar. Tillsätt till zucchinin. Tvätta ruccolan och centrifugera den torr.

Dressing:

Tvätta örterna, skaka torra. Plocka bladen, mixa fint med båda typerna av olja och vinäger i en mixer eller med en stavmixer. Smaka av med salt, peppar och socker. Häll över zucchini- och kantarellblandningen och blanda löst med ruccolan. Lägg upp på tallrikar och strö över getost

Weissburgunder/Pinot Blanc (trocken)

till söta val Äppeldonuts med vaniljsås

till söta val

5 große, säuerliche Äpfel
200 Gramm Mehl
2 Eier
250 ml Milch
2 EL Rum
Nach Bedarf Schmalz oder Öl
Nach Belieben Zimt, Zucker, Salz

Skäl äpplena och ta bort kärnhuset, skär i fingertjocka, jämna skivor. Ringla över rom och socker. Låt stå och dra.

Rör smeten, den ska vara ganska tjock. Vänd äppelringarna i den och grädda flytande i hett fett tills de är gyllenbruna.

Avvattna på hushållspapper och servera varma med kanel och socker.

Riesling (süß & edelsüß)
Scheurebe (süß & edelsüß)

med örtkryddad skorpa Stekt kalkon

med örtkryddad skorpa

600 Gramm Putenbrust am Stücke
0,25 Liter Weißwein
0,25 Liter Gemüsebrühe
4 ganze Tomaten
4 Scheiben Toastbrot
2 ganze Eier
2 Stück Zwiebeln
75 Gramm geriebener Emmentaler
1 Stange Porree
1 Bund Schnittlauch
1 EL Olivenöl
nach Belieben Salz & Pfeffer

Tvätta köttet, klappa torrt och skär en djup ficka på längden. Smula sönder rostat bröd. Tvätta och hacka örterna, skala och tärna löken.

Förvärm ugnen till 200°C (över- och undervärme). Lägg bröd, örter, lök, ost och ägg i en skål, blanda ordentligt och krydda. Stoppa 2/3 av denna blandning i kalkonbröstet. Fäst öppningen med träspett och bind ihop på tvären med hushållssnöre. Lägg steken i en ugnsform och pensla med olja.

Rostas i den förvärmda ugnen i ca 1 timme. Häll gradvis i vitt vin och grönsaksbuljong.

Rensa och tvätta grönsakerna. Skär purjolöken i bitar och tillsätt till steken med de hela tomaterna efter 30 minuter.

Omkring 20 minuter före tillagningstidens slut, fördela den återstående tredjedelen av örtblandningen över steken och avsluta tillagningen.

Arrangera på tallrikar med grönsakerna och servera. Servera med ris.

Grauburgunder / Pinot gris (trocken)
Chardonnay (trocken)

med starkt rött vin Vildsvinsragu

med starkt rött vin

800 Gram Fleisch vom Wildschwein (Keule o. Schulter)
80 Gram Bauchspeck
100 Gram Zwiebeln
60 Gram Karotten
60 Gram Staudensellerie
1 TL Tomatenmark
200 ml kräftigen Rotwein
100 ml Portwein
1 Liter braune Wildbrühe
1 TL Preiselbeeren
1 EL geschlagene Sahne o. Sauerrahm
20 Gram Mehl
1 Stück Lorbeerblatt
1 kvist vardera Rosmarin och timjan
4 krossade Enbär
1/2 TL Senap
Efter avsmakning Salt & peppar

Rensa och tvätta grönsakerna och skär dem i jämnstora tärningar.

Avlägsna fett, skinn och senor från vildsvinsköttet och skär i 3 cm stora kuber. Krydda med salt och peppar och strö över mjöl. Hetta upp oljan i en stekpanna och bryn köttet på alla sidor. Tillsätt grönsakerna och bacon i tärningar och stek. Tillsätt tomatpurén och låt fräsa under omrörning. Deglasera med rödvin och portvin, reducera och häll i den bruna viltfonden. Tillsätt kryddorna till köttet i en liten kryddpåse och låt ragouten sjuda i ugnen på 160°C i ca 1½ timme.

Ta sedan bort köttbitarna, ta bort kryddorna, sila såsen, tillsätt tranbär och senap och låt reducera i ca 15 minuter. Om det behövs, tjockna med lite majsmjöl. Servera med vispad grädde.

Spätburgunder / Pinot Noir (trocken)

Exotische Aromen im Wein
Um einen Wein optimal in seinen Aromen zu beschreiben, kann man das Wein-Aromarad zur Hilfe nehmen.
Aromen im Wein: Pfirsich und Apfel.