Smaker av vin

Njutningen av vin ligger inte bara på tungan, utan framför allt på näsan.

> 1.000

Gerüche in der Nase
4

Geschmacksrichtungen
10.000

Aromen gibt es in der Natur

Njutningen av vin ligger inte bara på tungan, utan framför allt på näsan. Tungan låter oss smaka på de fyra smakerna sött, surt, bittert och salt. Däremot kan vi känna över tusen lukter. Vid vinprovning spelar smaksinnet och framför allt luktsinnet en stor roll. När vi smakar på vinet kommer smakerna in i luften vi andas och när vi andas ut kommer de in i näsan. Det är här det avgörs om vinet till exempel smakar fruktigt eller snarare blommigt. Vinets aromhjul kan användas för att beskriva vinets aromer på ett optimalt sätt. Det är indelat i sju segment som beskriver lukten och ett för smakintrycket. Aromen definieras först i allmänna ordalag (inre cirkeln) och beskrivs sedan mer detaljerat.

Kan valet av jäst påverka den efterföljande vinsmaken?

Ja, om vinmakaren väljer ren jäst - dvs. inte låter sina viner spontanjäsa - kan han välja mellan otaliga jäststammar. Numera finns det speciella röd- och vitvinsjästar, men också sådana som är utformade för att framhäva aromen hos enskilda druvsorter.

Sorter

Japansk hollandaise lyckas med wasabipasta Lax med japansk hollandaise och grön sparris

Kombinera lax med hollandaise och sparris med en torr Riesling.

4x 150g Lachsfilet mit Haut
1 Limette
2 Zehen Knoblauch
4 EL Honig
10 EL Sojasauce
200g Butter
4 Eier
1 EL Joghurt
2 EL Reisessig
2 EL Wasabipaste
500 g Grüner Spargel

För marinaden, finhacka vitlöken först. Tvätta limefrukten i varmt vatten, riv skalet och pressa ut saften och koka upp allt tillsammans med honung och sojasås. Lägg åt sidan.

Förbered nu den japanska hollandaisen: Koka upp 180 g smör. Lägg äggulor, yoghurt, risvinäger, wasabipasta och en nypa salt i en hög mätkanna och mixa med en stavmixer. Blanda gradvis ner det kokande (!) smöret i äggulorna med hjälp av en stavmixer. Smaka av hollandaisen med salt och peppar och håll mätkannan varm i varmt vatten.

Skala den nedersta tredjedelen av 500 g grön sparris och skär bort ändarna. Smält 1 msk smör i en stor stekpanna. Lägg sparrisen i pannan, häll i 50 ml vatten och krydda med salt och peppar. Lägg på locket och låt koka upp en kort stund.

Stek laxfiléerna på skinnsidan i lite olja i ca 4 minuter. Vänd laxen och stek i ytterligare 2 minuter. Vänd sedan igen och ös med marinaden. Ta bort laxen från pannan och reducera marinaden tills den är tjock. Pensla laxen med den. Servera laxen med hollandaise och sparris. Njut av din måltid!

Vinrekommendation:

VINTIPS: Torr Rielsing

Riesling (trocken)

Lachs mit japanischer Hollandaise und grünem Spargel transparent

med vildandsbröst, karljohansvamp och glaserade kastanjer Örtsallad

med vildandsbröst, karljohansvamp och glaserade kastanjer

150 Gramm Wildkräuter
4 EL Olivenöl
2 EL Balsamessig
8 Stück Wildentenbrüste (a 100g)
2 EL Sonnenblumenöl
4 EL Honig
1 EL Thymian
200 Gramm Steinpilze
20 gekochte Maronen
100 ml Apfelsaft
2 El Zucker
nach Belieben Salz & Pfeffer

Rengör, tvätta och torka de vilda örterna. Marinera med olivolja och balsamvinäger och krydda med salt och peppar.

Förvärm ugnen till 220°C över- och undervärme. Krydda de vilda ankbrösten med salt och peppar, bryn på köttsidan i en stekpanna med solrosolja och tillaga i den förvärmda ugnen i ca 8 minuter på skinnsidan. Ta ut ankbröstet, pensla skinnsidan med honung och timjan och stek i ytterligare 2 minuter på hög värme tills skinnet är krispigt.

Rensa porcinisvamparna och skär dem i skivor. Stek i en stekpanna i olja på båda sidor, ta upp och håll varm. Karamellisera sockret i pannan, häll på äppeljuicen och låt sjuda tills karamellen har lösts upp. Lägg i kastanjerna och tillsätt eventuellt lite mer äppeljuice.

Weissburgunder/Pinot Blanc (trocken)
Chasselas (trocken)

den klassiska med skillnad Frankisk cidersoppa

den klassiska med skillnad

500 ml Weißwein (Spätlese)
500 ml Geflügelbrühe
350 ml Sahne
30 Gramm Zwiebeln
30 Gramm Weißes vom Lauch
30 Gramm Sellerie
30 Gramm Karotten
30 Gramm Butter
180 Gramm Mehl
2 Lorbeerblätter
1 EL Butterschmalz
4 Scheiben Weißbrot
Nach Belieben Zucker, Muskat, Zimt, Salz

Fräs grönsakerna i smör tills de är lätt brynta, pudra med mjöl och tillsätt sedan grönsaksbuljong, vin och 250 ml grädde. Tillsätt kryddorna och låt sjuda i ca 15 minuter.

Avlägsna skorporna från vitbrödsskivorna och skär dem i 1 cm stora tärningar. Stek i varmt klarat smör tills det är gyllenbrunt och krydda med kanel, vispa resten av grädden tills den är styv.

<p> Sila soppan och smaka av med muskotnöt och salt.

Häll upp i djupa tallrikar, garnera med vispad grädde och kanelskorporna.

Müller-Thurgau (trocken)
Silvaner (trocken)

Sparris harmonierar perfekt med Silvaner Rostad sparris med ramslök och bandnudlar

Rostad sparris med ramslök och bandnudlar passar perfekt till Silvaner.

1kg weißer Spargel
1kg grüner Spargel
200g Butter
1 TL Zucker
2-4 EL Walnussöl
600g Tagliatelle
1 Prise Salz und Pfeffer
200 ml Schlagsahne
1 Spritzer Zitronensaft
8 Bärlauchblätter

Förberedelser:

Skala sparrisen (grön sparris endast i den nedre tredjedelen), skär bort ändarna. Dela varje spjut på längden och dela halvorna på mitten.

Skär halvorna i 3 – 5 cm långa bitar.

Värm smöret i en stor panna, tillsätt sockret. Karamellisera kort. Tillsätt olja och sparris och koka på medelvärme i ca 10 minuter tills den är al dente, vänd om ibland.

<p>Koka under tiden tagliatellen i kokande saltat vatten enligt anvisningarna på förpackningen tills den är al dente.

Häll grädden i sparrisen och reducera tills den är krämig. Smaksätt sparrisen med salt, peppar och citronsaft.

Skölj pastan, låt den rinna av och blanda med sparrisen. Skär salladslöken i strimlor och vänd ner.

<p>Vinrekommendation:

Silvaner Spätlese torr

Silvaner (trocken)

Exotische Aromen im Wein
Um einen Wein optimal in seinen Aromen zu beschreiben, kann man das Wein-Aromarad zur Hilfe nehmen.
Aromen im Wein: Pfirsich und Apfel.