Isvin

När vinodlare spelar poker är insatserna höga. Det handlar om druvor som sitter kvar på vinstocken längre än vanligt och väntar på temperaturer på minst -7°C.

-7°C

är det minimum som krävs innan druvorna för isvin kan skördas
1830

vinodlarna upptäckte för första gången att man kunde framställa en underbart söt must av frysta druvor
100

gram per liter, restsockerhalten i isvinet är lägsta krav

Under vissa år belönar välsmakande rariteter vinodlarnas vilja att ta risker. När vinodlarna spelar poker är insatserna höga. Det handlar om druvor som stannar på vinstocken längre än vanligt och väntar på temperaturer på minst -7°C. Vinodlarens spel med naturen kan pågå ända in i januari, i sällsynta fall ända in i februari. För vinodlaren är det allt eller inget som gäller, eftersom isvinspoker innebär risk för total förlust.

Om det inte blir tillräckligt kallt kan inget isvin skördas. I genomsnitt buteljeras endast cirka 5-10% av den ursprungliga skörden som isvin. De återstående druvorna skärs selektivt ut eller faller offer för de oförutsägbara väderförhållandena.

Vinmakarens mästerverk

Den faktiska skörden av isvin, som i de allra flesta fall sker tidigt på morgonen, är ansträngande. Kylan gör fingrarna stela och smärtkänsliga. De frysta bären skördas mödosamt och i slutändan blir avkastningen ofta bara mellan 300 och 500 liter per hektar. Ändå är produktionen av isvin en utmaning som en vingård gärna tar sig an, eftersom denna specialitet alltid är ett mästerverk av vinmakaren som bara kan produceras i nordliga vinregioner.

Detta gör saker och ting spännande inte bara för vinmakaren. Isvinsfantaster från hela världen tittar på termometern redan från början av skörden och hoppas på en köldknäpp. Vinet, som redan från början produceras som en raritet, lockar samlare. Stolta priser krävs för de fina vinerna. Ändå är de få flaskorna alltid mycket efterfrågade.

Bären måste frysa på vinstocken

Det faktum att temperaturer under noll grader kan vara till hjälp vid vinproduktion har varit känt sedan vinodlingens tidiga dagar. Så tidigt som 44 e.Kr. rapporterade den romerska författaren Plinius om viner gjorda av frysta druvor.

I det här landet dokumenterades isvin först 1830, då vinodlare i Dromersheim nära Bingen i Rhein-Hessen-regionen av misstag upptäckte den 11 februari att en underbart söt must kunde tillverkas av frysta druvor. Genom en ändring av den tyska vinlagen 1982 upphöjdes „Eiswein“ till en självständig kvalitetsnivå och en minsta mustvikt fastställdes, som minst måste motsvara den för en Beerenauslese, nämligen 110 till 128° Oechsle, beroende på odlingsregion.

Till skillnad från andra ädla viner som Auslese, Beerenauslese och Trockenbeerenauslese ligger hemligheten med isviner i den täta koncentrationen av bäringredienser och en jämförelsevis hög grad av syra. Detta fenomen uppnås genom att bären fryses på vinstocken. För att kunna skörda isvinsdruvorna krävs en temperatur på minst -7 grader, helst -10 till -12 grader. De naturligt frysta druvorna pressas i detta „isiga“ tillstånd tidigt på vintermorgonen. Vattnet i bären stannar kvar på pressen som is, medan endast den sötaste saften, vars fryspunkt är lägre än vattnets, utvinns som högkoncentrerad must.

Must med en så hög sockerhalt kan bara jäsas till vin med stora svårigheter av jästarna. Som ett resultat av detta har tyska isviner i allmänhet mycket höga naturliga restsockernivåer på långt över 100 gram per liter, men i motsats till sydamerikanska söta viner har de bara relativt låga alkoholnivåer - ofta bara cirka 7 volymprocent.

Isvin - inte en produkt av slumpen

När man gör isvin kommer kvalitet före kvantitet. Detta kräver viss förberedelse och särskilt engagemang från vinmakaren, eftersom isvin inte är en produkt av slumpen. Strikt och rigorös kvalitetshantering i vingården och särskilda odlingsåtgärder under hela växtsäsongen är en förutsättning för ett bra isvin: avkastningsreducerande beskärning på våren och strikt urval av druvorna före den faktiska skörden är minimistandarden.

När druvorna har nått full mognad avskalas isvinsskivorna delvis och förpackas i film. Detta är främst för att skydda druvorna från fågelskador och användes första gången på 1960-talet. Utan filmskyddet skulle inga druvor finnas kvar på vinstockarna förrän i december eller till och med januari. Klimatförändringar kan inte åstadkommas med filmen.

Ett bra isvin behöver friska druvor

Passionerade vinmakare av isvin ägnar stor uppmärksamhet åt friska druvor utan botrytisangrepp, som är ansvarig för den så kallade ädelrötan. Detta beror på att ett fantastiskt isvin framför allt behöver druvor som är så friska som möjligt som utgångsmaterial. Och det är just här som smakskillnaden ligger jämfört med andra ädla viner som Beerenauslese och Trockenbeerenauslese. Ett högkvalitativt isvin har inte de smakmässiga egenskaper som de ädla vinerna har. Istället garanterar de friska druvorna en frisk och koncentrerad fruktsmak och vinerna har i allmänhet en relativt stabil syra. Isviner är därför ett nöje även i unga år.

Kronan på verket på en kulinarisk kväll

Isvin är det perfekta tillbehöret till festliga tillfällen och en utmärkt aperitif som kommer att glädja gourmeter. När måltiden är klar lovar isvin en glamorös final: det rekommenderas i linje med regeln att fåglar av en fjäder flockar tillsammans, särskilt med fruktiga desserter, glass eller sorbeter.

En intressant komposition skapas med mogen blåmögelost: Å ena sidan de salta till lätt bittra tonerna från den krämiga osten, å andra sidan de fruktiga, söta smakerna från det koncentrerade vinet, som smidigt omsluter gommen och tungan, ger en extraordinär smakupplevelse.

Varför och hur skyddas druvor som hänger kvar till isvin?

Isvinspartierna är delvis avlövade och inplastade i film. Denna process används främst för att skydda de fullmogna druvorna från att ätas av fåglar och användes för första gången på 1960-talet. Utan filmskyddet skulle inga druvor finnas kvar på vinstocken förrän i december eller januari.

Sorter

med bulgur Kålgryta

med bulgur

200 Gramm Zwiebeln
1 ganze Knoblauchzehe
800 Gramm Spitzkohl
200 Gramm Möhren
400 Gramm festk. Kartoffeln
1 EL Kümmelsaat
1,5 Liter Gemüsefond
5 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
2 EL edelsüßes Paprikapulver
3 TL Honig
nach Belieben Salz & Pfeffer
120 Gramm grobe Bulgur
1 Bund Petersilie
4 Stiele Minze
1 ganze Zitrone
2 ganze Äpfel
3 EL Obstessig

Tärna lök och vitlök fint. Rengör, tvätta och kvarta kålen, ta bort stjälken och grovhacka kålkvarteren. Skala morötterna, halvera dem på längden och skär dem i ca 2 cm breda bitar. Skala potatisen och skär den i ca 2,5 cm stora bitar. Stek morötterna i en stekpanna utan fett och ställ åt sidan.

Värm grönsaksbuljongen i en liten kastrull. Värm 3 matskedar olja i en stor panna, stek kålen i den i 10-15 minuter på hög värme tills den är mörkbrun och ta bort den från pannan.

Lägg till resterande olja i pannan. Stek lök och vitlök tills de är genomskinliga. Tillsätt potatis och müsli och stek i 3-4 minuter under omrörning. Tillsätt tomatpuré och paprikapulver och stek under omrörning. Tillsätt kål, honung och kummin och häll i den varma grönsaksbuljongen. Krydda med salt och peppar. Låt koka upp, täck över och låt sjuda i 45 minuter. Tillsätt bulgur 20 minuter före slutet av tillagningstiden.

Kvartera äpplena, ta bort kärnorna, skär i ca 1 cm stora tärningar och tillsätt 10 minuter före tillagningstidens slut. Plocka örterna och hacka medelfint. Tvätta och torka citronen, riv skalet fint och blanda med örterna. Smaksätt grytan med vinäger, salt och peppar och servera strösslad med örterna.

Tips: Spetskålen måste rostas riktigt kraftigt och mörkt för att aromerna ska komma fram ordentligt.

Spätburgunder / Pinot Noir (trocken)
Trollinger (trocken)

med halvfryst getmjölk Våfflor med lavendel

med halvfryst getmjölk

2 Stück Eigelb
60 ml Ziegenmilch
500 Gramm weiße Kuvertüre
125 ml Sahne
Abrieb und Saft einer halben Orange
2 cl Tresterbrand
8 Blatt Minze
125 Gramm Mehl

Halvfryst getmjölk: Vispa äggulorna och getmjölken i en skål över en vart vattenbad (bain-marie) tills den är krämig. Ta bort från vattenbadet och vispa grädden tills den är kall. Smaksätt med apelsinskal och marcbrandy.

Likör täckningen i ett vattenbad och rör ner den i den ljumma äggblandningen. Vispa grädden tills den är styv och vänd försiktigt ner den. Klä en parfaitform (triangelformad eller rännformad) med plastfolie. Häll i blandningen och jämna ut den. Täck väl med plastfolie och låt frysa i frysen i minst 8 timmar.

Cirka 20 minuter före servering tar du ut formen ur frysen och vänder parfaiten ur formen. Ta bort folien och skär den halvfrusna parfaiten i 8 skivor.

Lavendelrån: Mosa smöret lätt med en gaffel i en bunke. Tillsätt sockret och rör om lite. Tillsätt hälften av mjölken, lavendelsockret och bakpulvret. Rör i äggen och till sist resten av mjölken. Blanda allt väl med en handmixer i ca 2 minuter för att skapa en homogen, lätt flytande blandning. Grädda smeten i omgångar i ett våffeljärn tills den är gyllenbrun.

Arrangera 2 skivor semifreddo på varje våffla på en platt tallrik och dekorera med myntablad.

Riesling (halbtrocken & feinherb)

med päron, bönor, persiljerot och svarta valnötter Medaljonger av hjortkött

med päron, bönor, persiljerot och svarta valnötter

12 Stück Rehmedaillions (a 80g)
30 Gramm gebratene Speckstreifen
200 ml Bechamelsauce
3 EL Sonnenblumenöl
8 kleine Petersilienwurzeln mit Grün (alternativ Knollensellerie)
6 - 8 breite Schnippelbohnen
1 große Birne
4 - 6 schwarze Walnüsse
100 ml Wildfond
2 EL Butter
2 Stängel glatte Petersilie
nach Geschmack Salz

Förvärm ugnen till 180 grader på över- och undervärme. Rensa, skala och ansa persiljerötterna. Rengör bönorna och skär dem i diagonala bitar. Blanchera persiljerötterna och bönorna separat i kokande saltat vatten och skölj omedelbart i iskallt vatten.

Skär valnötterna i åttondelar och värm dem i viltfonden. Tvätta det oskalade päronet, skär i åttondelar, ta bort kärnhuset och skär i tunna skivor. Stek hjortmedaljongerna på båda sidor i olja och avsluta sedan tillagningen i ugnen i ca 3-5 minuter.

Vänd under tiden bönor och persiljerötter i smält smör och krydda med salt. Lägg upp grönsakerna med de svarta valnötterna och päronskivorna på stora tallrikar. Lägg medaljongerna ovanpå, garnera med viltfond, Béchamelsås och baconstrimlor.

Tips: Du kan göra dina egna svarta valnötter. För att göra detta, pricka valnötterna överallt med en gaffel eller spett och placera i vatten i 10 dagar. Byt vatten varje dag så att garvsyran kan rinna av. Koka nötterna 3 gånger i saltat vatten tills de är djupt svarta. Låt dem sjuda med lagerblad och pepparkorn i ca 20 minuter tills de är mjuka. Lägg i konserveringsburkar och täck med sirap. Nötterna kan förvaras i ca 1 år.

Spätburgunder / Pinot Noir (trocken)
Grauburgunder / Pinot gris (trocken)

med vilda champinjoner Potatissoppa med grädde

med vilda champinjoner

300 Gramm geschälte Kartoffeln
100 Gramm Wurzelgemüse
100 Gramm Waldpilze
1 ganze Zwiebel
1 ganze Knoblauchzehe
30 Gramm Speckwürfel
40 Gramm Margarine
750 ml Brühe
200 ml Sahne
1 Zweig Thymian
nach Belieben Petersilie, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat

Rensa, tvätta och tärna rotfrukterna fint. Tärna löken och vitlöksklyftan fint och finhacka timjan. Fräs det tärnade baconet med margarinet i en stekpanna tills det är lätt brynt, tillsätt den tärnade löken, vitlöken, rotfrukterna och timjan. Fräs, tillsätt buljongen och låt koka i 2 minuter.
<br

<br />
.

Riv potatisen fint, lägg i soppan och koka i ytterligare 5 minuter, tillsätt grädden, krydda och smaka av. Rengör, tvätta och hacka svampen och fräs den i en stekpanna med smör. Krydda med salt och peppar, strö över hackad persilja och häll över soppan vid servering.