Isvin
När vinodlare spelar poker är insatserna höga. Det handlar om druvor som sitter kvar på vinstocken längre än vanligt och väntar på temperaturer på minst -7°C.
Fakta
-
-7°C
är det minimum som krävs innan druvorna för isvin kan skördas
-
1830
vinodlarna upptäckte för första gången att man kunde framställa en underbart söt must av frysta druvor
-
100
gram per liter, restsockerhalten i isvinet är lägsta krav
Under vissa år belönar välsmakande rariteter vinodlarnas vilja att ta risker. När vinodlarna spelar poker är insatserna höga. Det handlar om druvor som stannar på vinstocken längre än vanligt och väntar på temperaturer på minst -7°C. Vinodlarens spel med naturen kan pågå ända in i januari, i sällsynta fall ända in i februari. För vinodlaren är det allt eller inget som gäller, eftersom isvinspoker innebär risk för total förlust.
Om det inte blir tillräckligt kallt kan inget isvin skördas. I genomsnitt buteljeras endast cirka 5-10% av den ursprungliga skörden som isvin. De återstående druvorna skärs selektivt ut eller faller offer för de oförutsägbara väderförhållandena.
Vinmakarens mästerverk
Den faktiska skörden av isvin, som i de allra flesta fall sker tidigt på morgonen, är ansträngande. Kylan gör fingrarna stela och smärtkänsliga. De frysta bären skördas mödosamt och i slutändan blir avkastningen ofta bara mellan 300 och 500 liter per hektar. Ändå är produktionen av isvin en utmaning som en vingård gärna tar sig an, eftersom denna specialitet alltid är ett mästerverk av vinmakaren som bara kan produceras i nordliga vinregioner.
Detta gör saker och ting spännande inte bara för vinmakaren. Isvinsfantaster från hela världen tittar på termometern redan från början av skörden och hoppas på en köldknäpp. Vinet, som redan från början produceras som en raritet, lockar samlare. Stolta priser krävs för de fina vinerna. Ändå är de få flaskorna alltid mycket efterfrågade.
Bären måste frysa på vinstocken
Det faktum att temperaturer under noll grader kan vara till hjälp vid vinproduktion har varit känt sedan vinodlingens tidiga dagar. Så tidigt som 44 e.Kr. rapporterade den romerska författaren Plinius om viner gjorda av frysta druvor.
I det här landet dokumenterades isvin först 1830, då vinodlare i Dromersheim nära Bingen i Rhein-Hessen-regionen av misstag upptäckte den 11 februari att en underbart söt must kunde tillverkas av frysta druvor. Genom en ändring av den tyska vinlagen 1982 upphöjdes „Eiswein“ till en självständig kvalitetsnivå och en minsta mustvikt fastställdes, som minst måste motsvara den för en Beerenauslese, nämligen 110 till 128° Oechsle, beroende på odlingsregion.
Till skillnad från andra ädla viner som Auslese, Beerenauslese och Trockenbeerenauslese ligger hemligheten med isviner i den täta koncentrationen av bäringredienser och en jämförelsevis hög grad av syra. Detta fenomen uppnås genom att bären fryses på vinstocken. För att kunna skörda isvinsdruvorna krävs en temperatur på minst -7 grader, helst -10 till -12 grader. De naturligt frysta druvorna pressas i detta „isiga“ tillstånd tidigt på vintermorgonen. Vattnet i bären stannar kvar på pressen som is, medan endast den sötaste saften, vars fryspunkt är lägre än vattnets, utvinns som högkoncentrerad must.
Must med en så hög sockerhalt kan bara jäsas till vin med stora svårigheter av jästarna. Som ett resultat av detta har tyska isviner i allmänhet mycket höga naturliga restsockernivåer på långt över 100 gram per liter, men i motsats till sydamerikanska söta viner har de bara relativt låga alkoholnivåer - ofta bara cirka 7 volymprocent.
Isvin - inte en produkt av slumpen
När man gör isvin kommer kvalitet före kvantitet. Detta kräver viss förberedelse och särskilt engagemang från vinmakaren, eftersom isvin inte är en produkt av slumpen. Strikt och rigorös kvalitetshantering i vingården och särskilda odlingsåtgärder under hela växtsäsongen är en förutsättning för ett bra isvin: avkastningsreducerande beskärning på våren och strikt urval av druvorna före den faktiska skörden är minimistandarden.
När druvorna har nått full mognad avskalas isvinsskivorna delvis och förpackas i film. Detta är främst för att skydda druvorna från fågelskador och användes första gången på 1960-talet. Utan filmskyddet skulle inga druvor finnas kvar på vinstockarna förrän i december eller till och med januari. Klimatförändringar kan inte åstadkommas med filmen.
Ett bra isvin behöver friska druvor
Passionerade vinmakare av isvin ägnar stor uppmärksamhet åt friska druvor utan botrytisangrepp, som är ansvarig för den så kallade ädelrötan. Detta beror på att ett fantastiskt isvin framför allt behöver druvor som är så friska som möjligt som utgångsmaterial. Och det är just här som smakskillnaden ligger jämfört med andra ädla viner som Beerenauslese och Trockenbeerenauslese. Ett högkvalitativt isvin har inte de smakmässiga egenskaper som de ädla vinerna har. Istället garanterar de friska druvorna en frisk och koncentrerad fruktsmak och vinerna har i allmänhet en relativt stabil syra. Isviner är därför ett nöje även i unga år.
Kronan på verket på en kulinarisk kväll
Isvin är det perfekta tillbehöret till festliga tillfällen och en utmärkt aperitif som kommer att glädja gourmeter. När måltiden är klar lovar isvin en glamorös final: det rekommenderas i linje med regeln att fåglar av en fjäder flockar tillsammans, särskilt med fruktiga desserter, glass eller sorbeter.
En intressant komposition skapas med mogen blåmögelost: Å ena sidan de salta till lätt bittra tonerna från den krämiga osten, å andra sidan de fruktiga, söta smakerna från det koncentrerade vinet, som smidigt omsluter gommen och tungan, ger en extraordinär smakupplevelse.
Varför och hur skyddas druvor som hänger kvar till isvin?
Isvinspartierna är delvis avlövade och inplastade i film. Denna process används främst för att skydda de fullmogna druvorna från att ätas av fåglar och användes för första gången på 1960-talet. Utan filmskyddet skulle inga druvor finnas kvar på vinstocken förrän i december eller januari.
Sorter
med bulgur Kålgryta
med bulgur
- 200 Gramm Zwiebeln
- 1 ganze Knoblauchzehe
- 800 Gramm Spitzkohl
- 200 Gramm Möhren
- 400 Gramm festk. Kartoffeln
- 1 EL Kümmelsaat
- 1,5 Liter Gemüsefond
- 5 EL Olivenöl
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL edelsüßes Paprikapulver
- 3 TL Honig
- nach Belieben Salz & Pfeffer
- 120 Gramm grobe Bulgur
- 1 Bund Petersilie
- 4 Stiele Minze
- 1 ganze Zitrone
- 2 ganze Äpfel
- 3 EL Obstessig
Tärna lök och vitlök fint. Rengör, tvätta och kvarta kålen, ta bort stjälken och grovhacka kålkvarteren. Skala morötterna, halvera dem på längden och skär dem i ca 2 cm breda bitar. Skala potatisen och skär den i ca 2,5 cm stora bitar. Stek morötterna i en stekpanna utan fett och ställ åt sidan.
Värm grönsaksbuljongen i en liten kastrull. Värm 3 matskedar olja i en stor panna, stek kålen i den i 10-15 minuter på hög värme tills den är mörkbrun och ta bort den från pannan.
<
Lägg till resterande olja i pannan. Stek lök och vitlök tills de är genomskinliga. Tillsätt potatis och müsli och stek i 3-4 minuter under omrörning. Tillsätt tomatpuré och paprikapulver och stek under omrörning. Tillsätt kål, honung och kummin och häll i den varma grönsaksbuljongen. Krydda med salt och peppar. Låt koka upp, täck över och låt sjuda i 45 minuter. Tillsätt bulgur 20 minuter före slutet av tillagningstiden.
Kvartera äpplena, ta bort kärnorna, skär i ca 1 cm stora tärningar och tillsätt 10 minuter före tillagningstidens slut. Plocka örterna och hacka medelfint. Tvätta och torka citronen, riv skalet fint och blanda med örterna. Smaksätt grytan med vinäger, salt och peppar och servera strösslad med örterna.
Tips: Spetskålen måste rostas riktigt kraftigt och mörkt för att aromerna ska komma fram ordentligt.
- Spätburgunder / Pinot Noir (trocken)
- Trollinger (trocken)
med vitt vin Blomkålssoppa
med vitt vin
- 3 Stück Schalotten
- 500 Gramm Blumenkohl
- 20 Gramm Butter
- 1 TL Fenchelsaat
- 50 ml Weißwein
- 800 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Schlagsahne
- 1 Prise Zucker
- nach Geschmack Salz & Pfeffer
Skäl schalottenlöken och skär den i skivor.
Rensa och hacka blomkålen.
Smält smöret i en kastrull, fräs schalottenlöken med fänkålsfröna på medelvärme i 3 minuter tills den är färglös. Tillsätt blomkålen, fräs i 2 minuter, krydda med salt och socker.
Deglasera med vitt vin, koka upp och fyll på med grönsaksbuljong och vispgrädde. Låt sjuda på låg värme i 20 minuter.
Bländ med en stavmixer, tillsätt fond om det behövs för att uppnå önskad konsistens.
Servera droppvis med några droppar olivolja.
- Silvaner (trocken)
Japansk hollandaise lyckas med wasabipasta Lax med japansk hollandaise och grön sparris
Kombinera lax med hollandaise och sparris med en torr Riesling.
- 4x 150g Lachsfilet mit Haut
- 1 Limette
- 2 Zehen Knoblauch
- 4 EL Honig
- 10 EL Sojasauce
- 200g Butter
- 4 Eier
- 1 EL Joghurt
- 2 EL Reisessig
- 2 EL Wasabipaste
- 500 g Grüner Spargel
För marinaden, finhacka vitlöken först. Tvätta limefrukten i varmt vatten, riv skalet och pressa ut saften och koka upp allt tillsammans med honung och sojasås. Lägg åt sidan.
Förbered nu den japanska hollandaisen: Koka upp 180 g smör. Lägg äggulor, yoghurt, risvinäger, wasabipasta och en nypa salt i en hög mätkanna och mixa med en stavmixer. Blanda gradvis ner det kokande (!) smöret i äggulorna med hjälp av en stavmixer. Smaka av hollandaisen med salt och peppar och håll mätkannan varm i varmt vatten.
Skala den nedersta tredjedelen av 500 g grön sparris och skär bort ändarna. Smält 1 msk smör i en stor stekpanna. Lägg sparrisen i pannan, häll i 50 ml vatten och krydda med salt och peppar. Lägg på locket och låt koka upp en kort stund.
Stek laxfiléerna på skinnsidan i lite olja i ca 4 minuter. Vänd laxen och stek i ytterligare 2 minuter. Vänd sedan igen och ös med marinaden. Ta bort laxen från pannan och reducera marinaden tills den är tjock. Pensla laxen med den. Servera laxen med hollandaise och sparris. Njut av din måltid!
Vinrekommendation:
VINTIPS: Torr Rielsing
- Riesling (trocken)
i en baconbeläggning Lamm
i en baconbeläggning
- 4 Stück Lammlachse à 150 g
- 4 Scheiben Bacon
- 0,1 Liter Wein
- 0,3 Liter Gemüsebrühe
- 1 kleine Schalotte
- 20 Gramm Butter
- 4 EL Olivenöl
- je 2 Zweige Thymian, Rosmarin, Salbei
- nach Geschmack Salz & Pfeffer
Krydda lammlaxen med peppar och massera in 2 msk olivolja i köttet. Finhacka timjan, rosmarin och salvia och krydda köttet med örterna. Marinera i kylen i några timmar.
<p
<p>Linda in köttet med baconskivorna och bryn på alla sidor i den återstående olivoljan. Fortsätt tillagningen i ca 4 minuter på varje sida på låg värme (tillagningstiden beror på tjockleken på lammfilén - det är bäst att göra ett trycktest). Svep sedan in i aluminiumfolie och låt vila i ugnen i 80 grader, så att de förblir saftiga och lätt rosa på insidan.
Detta passar bra med Bärlauch risotto.
- Dornfelder (trocken)
Teaser
-
-
-
-
Händelser
-
Visa
winetasting in our winery - cheese & wine
Mainz-Hechtsheim
Detta kan också intressera dig
-
Vinkunskap Alkoholfria viner och mousserande viner Massor av potential hos alkoholfria viner
Läs mer om detta
