Isvin

När vinodlare spelar poker är insatserna höga. Det handlar om druvor som sitter kvar på vinstocken längre än vanligt och väntar på temperaturer på minst -7°C.

-7°C

är det minimum som krävs innan druvorna för isvin kan skördas
1830

vinodlarna upptäckte för första gången att man kunde framställa en underbart söt must av frysta druvor
100

gram per liter, restsockerhalten i isvinet är lägsta krav

Under vissa år belönar välsmakande rariteter vinodlarnas vilja att ta risker. När vinodlarna spelar poker är insatserna höga. Det handlar om druvor som stannar på vinstocken längre än vanligt och väntar på temperaturer på minst -7°C. Vinodlarens spel med naturen kan pågå ända in i januari, i sällsynta fall ända in i februari. För vinodlaren är det allt eller inget som gäller, eftersom isvinspoker innebär risk för total förlust.

Om det inte blir tillräckligt kallt kan inget isvin skördas. I genomsnitt buteljeras endast cirka 5-10% av den ursprungliga skörden som isvin. De återstående druvorna skärs selektivt ut eller faller offer för de oförutsägbara väderförhållandena.

Vinmakarens mästerverk

Den faktiska skörden av isvin, som i de allra flesta fall sker tidigt på morgonen, är ansträngande. Kylan gör fingrarna stela och smärtkänsliga. De frysta bären skördas mödosamt och i slutändan blir avkastningen ofta bara mellan 300 och 500 liter per hektar. Ändå är produktionen av isvin en utmaning som en vingård gärna tar sig an, eftersom denna specialitet alltid är ett mästerverk av vinmakaren som bara kan produceras i nordliga vinregioner.

Detta gör saker och ting spännande inte bara för vinmakaren. Isvinsfantaster från hela världen tittar på termometern redan från början av skörden och hoppas på en köldknäpp. Vinet, som redan från början produceras som en raritet, lockar samlare. Stolta priser krävs för de fina vinerna. Ändå är de få flaskorna alltid mycket efterfrågade.

Bären måste frysa på vinstocken

Det faktum att temperaturer under noll grader kan vara till hjälp vid vinproduktion har varit känt sedan vinodlingens tidiga dagar. Så tidigt som 44 e.Kr. rapporterade den romerska författaren Plinius om viner gjorda av frysta druvor.

I det här landet dokumenterades isvin först 1830, då vinodlare i Dromersheim nära Bingen i Rhein-Hessen-regionen av misstag upptäckte den 11 februari att en underbart söt must kunde tillverkas av frysta druvor. Genom en ändring av den tyska vinlagen 1982 upphöjdes „Eiswein“ till en självständig kvalitetsnivå och en minsta mustvikt fastställdes, som minst måste motsvara den för en Beerenauslese, nämligen 110 till 128° Oechsle, beroende på odlingsregion.

Till skillnad från andra ädla viner som Auslese, Beerenauslese och Trockenbeerenauslese ligger hemligheten med isviner i den täta koncentrationen av bäringredienser och en jämförelsevis hög grad av syra. Detta fenomen uppnås genom att bären fryses på vinstocken. För att kunna skörda isvinsdruvorna krävs en temperatur på minst -7 grader, helst -10 till -12 grader. De naturligt frysta druvorna pressas i detta „isiga“ tillstånd tidigt på vintermorgonen. Vattnet i bären stannar kvar på pressen som is, medan endast den sötaste saften, vars fryspunkt är lägre än vattnets, utvinns som högkoncentrerad must.

Must med en så hög sockerhalt kan bara jäsas till vin med stora svårigheter av jästarna. Som ett resultat av detta har tyska isviner i allmänhet mycket höga naturliga restsockernivåer på långt över 100 gram per liter, men i motsats till sydamerikanska söta viner har de bara relativt låga alkoholnivåer - ofta bara cirka 7 volymprocent.

Isvin - inte en produkt av slumpen

När man gör isvin kommer kvalitet före kvantitet. Detta kräver viss förberedelse och särskilt engagemang från vinmakaren, eftersom isvin inte är en produkt av slumpen. Strikt och rigorös kvalitetshantering i vingården och särskilda odlingsåtgärder under hela växtsäsongen är en förutsättning för ett bra isvin: avkastningsreducerande beskärning på våren och strikt urval av druvorna före den faktiska skörden är minimistandarden.

När druvorna har nått full mognad avskalas isvinsskivorna delvis och förpackas i film. Detta är främst för att skydda druvorna från fågelskador och användes första gången på 1960-talet. Utan filmskyddet skulle inga druvor finnas kvar på vinstockarna förrän i december eller till och med januari. Klimatförändringar kan inte åstadkommas med filmen.

Ett bra isvin behöver friska druvor

Passionerade vinmakare av isvin ägnar stor uppmärksamhet åt friska druvor utan botrytisangrepp, som är ansvarig för den så kallade ädelrötan. Detta beror på att ett fantastiskt isvin framför allt behöver druvor som är så friska som möjligt som utgångsmaterial. Och det är just här som smakskillnaden ligger jämfört med andra ädla viner som Beerenauslese och Trockenbeerenauslese. Ett högkvalitativt isvin har inte de smakmässiga egenskaper som de ädla vinerna har. Istället garanterar de friska druvorna en frisk och koncentrerad fruktsmak och vinerna har i allmänhet en relativt stabil syra. Isviner är därför ett nöje även i unga år.

Kronan på verket på en kulinarisk kväll

Isvin är det perfekta tillbehöret till festliga tillfällen och en utmärkt aperitif som kommer att glädja gourmeter. När måltiden är klar lovar isvin en glamorös final: det rekommenderas i linje med regeln att fåglar av en fjäder flockar tillsammans, särskilt med fruktiga desserter, glass eller sorbeter.

En intressant komposition skapas med mogen blåmögelost: Å ena sidan de salta till lätt bittra tonerna från den krämiga osten, å andra sidan de fruktiga, söta smakerna från det koncentrerade vinet, som smidigt omsluter gommen och tungan, ger en extraordinär smakupplevelse.

Varför och hur skyddas druvor som hänger kvar till isvin?

Isvinspartierna är delvis avlövade och inplastade i film. Denna process används främst för att skydda de fullmogna druvorna från att ätas av fåglar och användes för första gången på 1960-talet. Utan filmskyddet skulle inga druvor finnas kvar på vinstocken förrän i december eller januari.

Sorter

med honung och timjan Tornet med getost

med honung och timjan

1 großer Apfel
1 Rolle Ziegenkäse
4 Scheiben Bacon
4 TL Honig
1 TL Thymian
4 Blätter Eichblattsalat
frische Zweige Thymian zum Garnieren
nach Belieben Salz & Pfeffer

Förvärm grillen till högsta inställningen.

Stek baconskivorna utan fett i en non-stick stekpanna tills de är krispiga och låt rinna av på ett hushållspapper. Lämna kvar det smälta fettet i pannan.

Tvätta äpplet, kärna ur det med en urkärnare och skär det sedan i fyra ca 1 cm tjocka skivor. Stek äppelskivorna långsamt i det återstående baconfettet tills de är precis genomstekta, kontrollera med en knivspets att de är genomstekta. Lägg äppelskivorna i en lätt smord ugnsform, strö över timjan och lägg en knaperstekt baconskiva ovanpå varje skiva.

Dela getosten i 4 daler och lägg en daler på varje äppelskiva, strö över timjan igen och ringla över 1 tesked honung.

Baka under grillen tills osten är lätt brynt.

Servera getost- och äppeltartletterna på ett salladsblad eller, om du föredrar det, på en salladsbädd (tillsätt en dressing med honungssmak)

Dornfelder (halbtrocken & feinherb)

den klassiska med skillnad Frankisk cidersoppa

den klassiska med skillnad

500 ml Weißwein (Spätlese)
500 ml Geflügelbrühe
350 ml Sahne
30 Gramm Zwiebeln
30 Gramm Weißes vom Lauch
30 Gramm Sellerie
30 Gramm Karotten
30 Gramm Butter
180 Gramm Mehl
2 Lorbeerblätter
1 EL Butterschmalz
4 Scheiben Weißbrot
Nach Belieben Zucker, Muskat, Zimt, Salz

Fräs grönsakerna i smör tills de är lätt brynta, pudra med mjöl och tillsätt sedan grönsaksbuljong, vin och 250 ml grädde. Tillsätt kryddorna och låt sjuda i ca 15 minuter.

Avlägsna skorporna från vitbrödsskivorna och skär dem i 1 cm stora tärningar. Stek i varmt klarat smör tills det är gyllenbrunt och krydda med kanel, vispa resten av grädden tills den är styv.

<p> Sila soppan och smaka av med muskotnöt och salt.

Häll upp i djupa tallrikar, garnera med vispad grädde och kanelskorporna.

Müller-Thurgau (trocken)
Silvaner (trocken)

Vinrekommendation: Ett vitt vin med mjuk smak, t.ex. Pinot Gris eller Chardonnay. Sparrisrisotto al scampi

Risotto med grön sparris, scampi och parmesan.

400g Grüner Spargel
200g Küchenfertige Scampis
200g Risotto-Reis
250ml Trockener Weißwein
500ml Gemüsebrühe
50g Parmesan
1 Zwiebel
4EL Olivenöl
1Dose Safranfäden
etwas Salz und Pfeffer

Skala den nedre tredjedelen av sparrisen och skär bort ändarna. Skär i 2 cm långa bitar, koka i kokande saltat vatten i ca 5 minuter och låt rinna av. Skär löken i tunna skivor och finhacka vitlöken.

<p>Hetta upp 2 msk olja, tillsätt lökskivorna, vitlöken och riset
.

fräs tills det är genomskinligt. Deglasera med vitt vin. Krydda med salt, peppar
och saffran efter smak.

och saffran för att smaksätta. Tillsätt lite fond, koka upp och låt sjuda under konstant omrörning. Tillsätt gradvis resten av buljongen och låt sjuda tills vätskan har absorberats av riset. Riset ska fortfarande ha en bit på insidan.

Tvätta scampin och riv parmesanen. Värm 2 msk olja i en stekpanna och stek scampin i ca 4 minuter. Krydda med salt och peppar. Rör ner sparris, scampi och parmesan i risotton och servera.

Vinrekommendation:

Ett vitt vin med en mjuk smak som Pinot Gris eller Chardonnay. Alternativt ett väl kylt, lätt Trollinger eller Blanc de Noir från Pinot Noir.

Grauburgunder / Pinot gris (extra brut)
Chardonnay (extra brut)
Trollinger (brut)
Spätburgunder / Pinot Noir (brut)

Äntligen sparris igen Rucolasallad med grön sparris och kalkonbröstfilé

En lätt, ung Rivaner passar bra till grön sparris.

400g Grüner Spargel
100g Rucola
400g Putenbrustfilets
200g Kirschtomaten
4 Eier
1 EL Basilikum-Pesto
1TL Butter
2 EL Olivenöl
2 EL Weißwein-Essig
etwas Salz, Pfeffer

Skala den nedre tredjedelen av sparrisen och skär bort ändarna. Dela sparrisen på mitten och koka i kokande saltat vatten med 1 tsk smör i ca 7 minuter. Ställ sparrisvattnet åt sidan.

Koka äggen tills de är nästan fasta (gulorna ska fortfarande vara lite mjuka), skala och skär i fjärdedelar. Skär kalkonbröstfilén i strimlor.

Fräs pinjenötterna kort utan fett i en non-stick panna. Tillsätt sedan lite fett direkt i pannan och stek kalkonbröstremsorna. Håll dem sedan varma.

Blanda peston med vitvinsvinäger, 5 msk sparrisvatten, olivolja samt salt och peppar i en salladsskål till en dressing.

Tvätta ruccolan och tillsätt i dressingen. Halvera körsbärstomaterna och lägg dem i skålen. Blanda i sparrisen och kalkonen. Avsluta med att garnera med ägg och pinjenötter.</p

<p>Detta passar bra med nybakat ciabattabröd.

Vinrekommendation:

En lätt Rivaner från den sista skörden, frisk som våren, med delikata smaker.