Isvin

Eisweinlese 2025 in Nieder-Olm, Weingut Bischofsmühle, Rheinhessen.

När vinodlare spelar poker är insatserna höga. Det handlar om druvor som sitter kvar på vinstocken längre än vanligt och väntar på temperaturer på minst -7°C.

  • -7°C

    är det minimum som krävs innan druvorna för isvin kan skördas

  • 1830

    vinodlarna upptäckte för första gången att man kunde framställa en underbart söt must av frysta druvor

  • 100

    gram per liter, restsockerhalten i isvinet är lägsta krav

Under vissa år belönar välsmakande rariteter vinodlarnas vilja att ta risker. När vinodlarna spelar poker är insatserna höga. Det handlar om druvor som stannar på vinstocken längre än vanligt och väntar på temperaturer på minst -7°C. Vinodlarens spel med naturen kan pågå ända in i januari, i sällsynta fall ända in i februari. För vinodlaren är det allt eller inget som gäller, eftersom isvinspoker innebär risk för total förlust.

Om det inte blir tillräckligt kallt kan inget isvin skördas. I genomsnitt buteljeras endast cirka 5-10% av den ursprungliga skörden som isvin. De återstående druvorna skärs selektivt ut eller faller offer för de oförutsägbara väderförhållandena.  

 

Vinmakarens mästerverk

Den faktiska skörden av isvin, som i de allra flesta fall sker tidigt på morgonen, är ansträngande. Kylan gör fingrarna stela och smärtkänsliga. De frysta bären skördas mödosamt och i slutändan blir avkastningen ofta bara mellan 300 och 500 liter per hektar. Ändå är produktionen av isvin en utmaning som en vingård gärna tar sig an, eftersom denna specialitet alltid är ett mästerverk av vinmakaren som bara kan produceras i nordliga vinregioner.

Detta gör saker och ting spännande inte bara för vinmakaren. Isvinsfantaster från hela världen tittar på termometern redan från början av skörden och hoppas på en köldknäpp. Vinet, som redan från början produceras som en raritet, lockar samlare. Stolta priser krävs för de fina vinerna. Ändå är de få flaskorna alltid mycket efterfrågade.

Bären måste frysa på vinstocken

Det faktum att temperaturer under noll grader kan vara till hjälp vid vinproduktion har varit känt sedan vinodlingens tidiga dagar. Så tidigt som 44 e.Kr. rapporterade den romerska författaren Plinius om viner gjorda av frysta druvor.

I det här landet dokumenterades isvin först 1830, då vinodlare i Dromersheim nära Bingen i Rhein-Hessen-regionen av misstag upptäckte den 11 februari att en underbart söt must kunde tillverkas av frysta druvor. Genom en ändring av den tyska vinlagen 1982 upphöjdes „Eiswein“ till en självständig kvalitetsnivå och en minsta mustvikt fastställdes, som minst måste motsvara den för en Beerenauslese, nämligen 110 till 128° Oechsle, beroende på odlingsregion.

Till skillnad från andra ädla viner som Auslese, Beerenauslese och Trockenbeerenauslese ligger hemligheten med isviner i den täta koncentrationen av bäringredienser och en jämförelsevis hög grad av syra. Detta fenomen uppnås genom att bären fryses på vinstocken. För att kunna skörda isvinsdruvorna krävs en temperatur på minst -7 grader, helst -10 till -12 grader. De naturligt frysta druvorna pressas i detta „isiga“ tillstånd tidigt på vintermorgonen. Vattnet i bären stannar kvar på pressen som is, medan endast den sötaste saften, vars fryspunkt är lägre än vattnets, utvinns som högkoncentrerad must.

Must med en så hög sockerhalt kan bara jäsas till vin med stora svårigheter av jästarna. Som ett resultat av detta har tyska isviner i allmänhet mycket höga naturliga restsockernivåer på långt över 100 gram per liter, men i motsats till sydamerikanska söta viner har de bara relativt låga alkoholnivåer - ofta bara cirka 7 volymprocent.

Isvin - inte en produkt av slumpen

När man gör isvin kommer kvalitet före kvantitet. Detta kräver viss förberedelse och särskilt engagemang från vinmakaren, eftersom isvin inte är en produkt av slumpen. Strikt och rigorös kvalitetshantering i vingården och särskilda odlingsåtgärder under hela växtsäsongen är en förutsättning för ett bra isvin: avkastningsreducerande beskärning på våren och strikt urval av druvorna före den faktiska skörden är minimistandarden.

När druvorna har nått full mognad avskalas isvinsskivorna delvis och förpackas i film. Detta är främst för att skydda druvorna från fågelskador och användes första gången på 1960-talet. Utan filmskyddet skulle inga druvor finnas kvar på vinstockarna förrän i december eller till och med januari. Klimatförändringar kan inte åstadkommas med filmen.

Ett bra isvin behöver friska druvor

Passionerade vinmakare av isvin ägnar stor uppmärksamhet åt friska druvor utan botrytisangrepp, som är ansvarig för den så kallade ädelrötan. Detta beror på att ett fantastiskt isvin framför allt behöver druvor som är så friska som möjligt som utgångsmaterial. Och det är just här som smakskillnaden ligger jämfört med andra ädla viner som Beerenauslese och Trockenbeeren­auslese. Ett högkvalitativt isvin har inte de smakmässiga egenskaper som de ädla vinerna har. Istället garanterar de friska druvorna en frisk och koncentrerad fruktsmak och vinerna har i allmänhet en relativt stabil syra. Isviner är därför ett nöje även i unga år.

Kronan på verket på en kulinarisk kväll

 

Isvin är det perfekta tillbehöret till festliga tillfällen och en utmärkt aperitif som kommer att glädja gourmeter. När måltiden är klar lovar isvin en glamorös final: det rekommenderas i linje med regeln att fåglar av en fjäder flockar tillsammans, särskilt med fruktiga desserter, glass eller sorbeter.

En intressant komposition skapas med mogen blåmögelost: Å ena sidan de salta till lätt bittra tonerna från den krämiga osten, å andra sidan de fruktiga, söta smakerna från det koncentrerade vinet, som smidigt omsluter gommen och tungan, ger en extraordinär smakupplevelse.

Varför och hur skyddas druvor som hänger kvar till isvin?

Isvinspartierna är delvis avlövade och inplastade i film. Denna process används främst för att skydda de fullmogna druvorna från att ätas av fåglar och användes för första gången på 1960-talet. Utan filmskyddet skulle inga druvor finnas kvar på vinstocken förrän i december eller januari.

med äpplen och nötter Flamberad tårta

med äpplen och nötter

  • 250 Gramm Weizen- oder Dinkelmehl
  • 150 Gramm Crème fraîche
  • 150 Gramm körniger Frischkäse
  • 2 säuerliche Äpfel
  • 1 - 2 Zwiebeln
  • 30 Gramm Walnüsse oder Haselnüsse
  • 15 Gramm Hefe
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Zweige frischer Thymian
  • Nach Bedarf Salz & Pfeffer
  • 200 ml warmes Wasser

För jästdegen, sikta mjölet i en skål och gör en brunn i den. Lös upp jästen i lite varmt vatten och häll i brunnen. Täck skålen med en trasa och låt jäsa i 10 minuter. Knåda sedan fördegen med degkroken på en handmixer och arbeta gradvis in det varma vattnet, oljan och en tesked salt. Låt den knådade degen jäsa tills den har fördubblats i volym (ca en halvtimme, på en varm plats).

 

Skär löken i klyftor. Grovhacka nötterna. Kärna ur äpplena, skär dem i skivor (ju tjockare äppelskivor, desto saftigare tarte flambée) och strö över sockret.

<p

 

<p>Efter vila, dela degen och rulla ut varje hälft på en bakplåtsklädd plåt med bakplåtspapper. Förvärm ugnen till 220 grader C (över- och undervärme)

 

Fördela crème fraiche jämnt över tarte flambée och toppa med äppelskivor och lökbitar. Fördela färskosten ovanpå och strö över valnötterna. Strö över lite salt och peppar.

 

Baka på nedersta falsen i 12-15 minuter och strö över färsk timjan före servering.

  • Riesling (halbtrocken & feinherb)
  • Riesling (lieblich)

med halvfryst getmjölk Våfflor med lavendel

med halvfryst getmjölk

  • 2 Stück Eigelb
  • 60 ml Ziegenmilch
  • 500 Gramm weiße Kuvertüre
  • 125 ml Sahne
  • Abrieb und Saft einer halben Orange
  • 2 cl Tresterbrand
  • 8 Blatt Minze
  • 125 Gramm Mehl
  • 50 Gramm Zucker
  • 70 Gramm Butter
  • 2 Eier
  • 1 Messerspitze Backpulver
  • 1/2 EL Lavendelzucker
  • 175 ml Milch

Halvfryst getmjölk: Vispa äggulorna och getmjölken i en skål över en vart vattenbad (bain-marie) tills den är krämig. Ta bort från vattenbadet och vispa grädden tills den är kall. Smaksätt med apelsinskal och marcbrandy.

 

Likör täckningen i ett vattenbad och rör ner den i den ljumma äggblandningen. Vispa grädden tills den är styv och vänd försiktigt ner den. Klä en parfaitform (triangelformad eller rännformad) med plastfolie. Häll i blandningen och jämna ut den. Täck väl med plastfolie och låt frysa i frysen i minst 8 timmar.

 

Cirka 20 minuter före servering tar du ut formen ur frysen och vänder parfaiten ur formen. Ta bort folien och skär den halvfrusna parfaiten i 8 skivor.

 

Lavendelrån: Mosa smöret lätt med en gaffel i en bunke. Tillsätt sockret och rör om lite. Tillsätt hälften av mjölken, lavendelsockret och bakpulvret. Rör i äggen och till sist resten av mjölken. Blanda allt väl med en handmixer i ca 2 minuter för att skapa en homogen, lätt flytande blandning. Grädda smeten i omgångar i ett våffeljärn tills den är gyllenbrun.

 

Arrangera 2 skivor semifreddo på varje våffla på en platt tallrik och dekorera med myntablad.

 

 

  • Riesling (halbtrocken & feinherb)

Japansk hollandaise lyckas med wasabipasta Lax med japansk hollandaise och grön sparris

Kombinera lax med hollandaise och sparris med en torr Riesling.

  • 4x 150g Lachsfilet mit Haut
  • 1 Limette
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 4 EL Honig
  • 10 EL Sojasauce
  • 200g Butter
  • 4 Eier
  • 1 EL Joghurt
  • 2 EL Reisessig
  • 2 EL Wasabipaste
  • 500 g Grüner Spargel

För marinaden, finhacka vitlöken först. Tvätta limefrukten i varmt vatten, riv skalet och pressa ut saften och koka upp allt tillsammans med honung och sojasås. Lägg åt sidan.

 

Förbered nu den japanska hollandaisen: Koka upp 180 g smör. Lägg äggulor, yoghurt, risvinäger, wasabipasta och en nypa salt i en hög mätkanna och mixa med en stavmixer. Blanda gradvis ner det kokande (!) smöret i äggulorna med hjälp av en stavmixer. Smaka av hollandaisen med salt och peppar och håll mätkannan varm i varmt vatten.

 

Skala den nedersta tredjedelen av 500 g grön sparris och skär bort ändarna. Smält 1 msk smör i en stor stekpanna. Lägg sparrisen i pannan, häll i 50 ml vatten och krydda med salt och peppar. Lägg på locket och låt koka upp en kort stund.

 

Stek laxfiléerna på skinnsidan i lite olja i ca 4 minuter. Vänd laxen och stek i ytterligare 2 minuter. Vänd sedan igen och ös med marinaden. Ta bort laxen från pannan och reducera marinaden tills den är tjock. Pensla laxen med den. Servera laxen med hollandaise och sparris. Njut av din måltid!

 

Vinrekommendation:

 

VINTIPS: Torr Rielsing

  • Riesling (trocken)

med vilda champinjoner Potatissoppa med grädde

med vilda champinjoner

  • 300 Gramm geschälte Kartoffeln
  • 100 Gramm Wurzelgemüse
  • 100 Gramm Waldpilze
  • 1 ganze Zwiebel
  • 1 ganze Knoblauchzehe
  • 30 Gramm Speckwürfel
  • 40 Gramm Margarine
  • 750 ml Brühe
  • 200 ml Sahne
  • 1 Zweig Thymian
  • nach Belieben Petersilie, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat

Rensa, tvätta och tärna rotfrukterna fint. Tärna löken och vitlöksklyftan fint och finhacka timjan. Fräs det tärnade baconet med margarinet i en stekpanna tills det är lätt brynt, tillsätt den tärnade löken, vitlöken, rotfrukterna och timjan. Fräs, tillsätt buljongen och låt koka i 2 minuter.
<br

<br />
.

Riv potatisen fint, lägg i soppan och koka i ytterligare 5 minuter, tillsätt grädden, krydda och smaka av. Rengör, tvätta och hacka svampen och fräs den i en stekpanna med smör. Krydda med salt och peppar, strö över hackad persilja och häll över soppan vid servering.

  • Riesling (trocken)
  • Riesling (halbtrocken & feinherb)
  • Riesling Eiswein
  • Weinberge im Winter
  • Eiswein
  • Die eigentliche Eiswein-Lese, oft in den frühen Morgenstunden, ist anstrengend. Die Kälte macht die Finger starr und schmerzempfindlich. Mühsam werden die gefrorenen Beeren gelesen, am Ende liegt die Erntemenge oft nur zwischen 300 und 500 Liter pro Hektar. Fotoquelle: deutscheweine.de / DWI