Mousserande vin

Oavsett om det är nyårsafton, fest eller brunch - när människor bubblar av glädje är det svårt att föreställa sig dem utan ett glas bubbel, den mousserande kronjuvelen inom vinframställning.

8 - 10°

Dricktemperatur
3,5

bar minst
9 månader

Fermentering på flaska
0-3g

Innehåll av restsocker = "brut nature"

Tyskarna är världsmästare när det gäller konsumtion av mousserande vin, vilket är anledningen till att vinodlarnas mousserande viner har etablerat sig som en permanent fixtur på många vingårdars listor.

Produktion

För produktion av mousserande vin fermenteras viner en andra gång genom att tillsätta socker och jäst. När det gäller mousserande vin görs detta genom traditionell flaskjäsning.

Vintage mousserande vin vilar och mognar i minst nio månader, ibland år, på sin jästfällning i en mörk och sval källare. Flaskorna placeras sedan upp och ner i så kallade "Rüttelpulte", vänds dagligen i fyra veckor och vänds samtidigt upprätt i en allt brantare vinkel. Efter denna tidskrävande process har jästen samlats helt och hållet i flaskhalsen. Flaskhalsarna sänks sedan ned i ett kallt bad så att jästen fryser. När flaskorna öppnas gör karboniseringstrycket att jästproppen kastas ut, vilket på fackspråk kallas „disgorging“.

Jäst måste vara kall. 6 – 8 grader Celsius är perfekt för vitt och rosé- mousserande vin, för rött mousserande vin kan det vara 2 – 3 grader Celsius mer. Det är bäst att placera flaskan i kylskåpet cirka två timmar innan den öppnas.

Cirka en procent av skörden av druvmust förädlas till mousserande vin. Mousserande vin är mousserande vin vars kolsyra produceras under jäsningen och genererar ett inre tryck på minst 3,5 bar.

Stilarnas beteckningar

- brut natur: 0-3 g/l
- extra brut: 0-6 g/l
- brut: 0-12 g/l
- extra dry: 12-17 g/l
- dry: 17-32 g/l
- semi-dry: 32-50 g/l
- mild: över 50 g/l

Allt som skummar är inte mousserande vin:

Schaumwein är samlingsnamnet för mousserande, det vill säga mousserande viner med perlage, med ett tryck på minst 3 bar.

Sparkling wine är mousserande vin vars kolsyra produceras under jäsningen och genererar ett inre tryck på minst 3,5 bar.

Perlwein har lägre tryck, koldioxiden kan också tillsättas. Bra mousserande viner är fräscha, lätta, somriga och fruktiga och relativt billiga, eftersom de inte omfattas av mousserande vinskatt.

Secco är det moderna namnet för trendiga mousserande viner.

Crémant kan kallas tyska mousserande viner som uppfyller vissa specifikationer för druvsorter, skörd och jäsning.

En 22-sidig broschyr om mousserande vin på tyska och engelska ger information om vad som kännetecknar tyska mousserande viner, användbara servicetips och en kort översikt över historien: den finns i DWI:s webbutik - liksom många användbara vintillbehör, till exempel flaskproppen för mousserande vin.

Vilken vinodlingsregion var först med att lansera mousserande vin på marknaden?

Rheinhessen lanserade de första mousserande vinerna i Tyskland för över 25 år sedan.

Sorter

med vilda champinjoner Potatissoppa med grädde

med vilda champinjoner

300 Gramm geschälte Kartoffeln
100 Gramm Wurzelgemüse
100 Gramm Waldpilze
1 ganze Zwiebel
1 ganze Knoblauchzehe
30 Gramm Speckwürfel
40 Gramm Margarine
750 ml Brühe
200 ml Sahne
1 Zweig Thymian
nach Belieben Petersilie, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat

Rensa, tvätta och tärna rotfrukterna fint. Tärna löken och vitlöksklyftan fint och finhacka timjan. Fräs det tärnade baconet med margarinet i en stekpanna tills det är lätt brynt, tillsätt den tärnade löken, vitlöken, rotfrukterna och timjan. Fräs, tillsätt buljongen och låt koka i 2 minuter.
<br

Riv potatisen fint, lägg i soppan och koka i ytterligare 5 minuter, tillsätt grädden, krydda och smaka av. Rengör, tvätta och hacka svampen och fräs den i en stekpanna med smör. Krydda med salt och peppar, strö över hackad persilja och häll över soppan vid servering.

Riesling (trocken)
Riesling (halbtrocken & feinherb)

med bulgur Kålgryta

med bulgur

200 Gramm Zwiebeln
1 ganze Knoblauchzehe
800 Gramm Spitzkohl
200 Gramm Möhren
400 Gramm festk. Kartoffeln
1 EL Kümmelsaat
1,5 Liter Gemüsefond
5 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
2 EL edelsüßes Paprikapulver
3 TL Honig
nach Belieben Salz & Pfeffer
120 Gramm grobe Bulgur
1 Bund Petersilie
4 Stiele Minze
1 ganze Zitrone
2 ganze Äpfel
3 EL Obstessig

Tärna lök och vitlök fint. Rengör, tvätta och kvarta kålen, ta bort stjälken och grovhacka kålkvarteren. Skala morötterna, halvera dem på längden och skär dem i ca 2 cm breda bitar. Skala potatisen och skär den i ca 2,5 cm stora bitar. Stek morötterna i en stekpanna utan fett och ställ åt sidan.

Värm grönsaksbuljongen i en liten kastrull. Värm 3 matskedar olja i en stor panna, stek kålen i den i 10-15 minuter på hög värme tills den är mörkbrun och ta bort den från pannan.

Lägg till resterande olja i pannan. Stek lök och vitlök tills de är genomskinliga. Tillsätt potatis och müsli och stek i 3-4 minuter under omrörning. Tillsätt tomatpuré och paprikapulver och stek under omrörning. Tillsätt kål, honung och kummin och häll i den varma grönsaksbuljongen. Krydda med salt och peppar. Låt koka upp, täck över och låt sjuda i 45 minuter. Tillsätt bulgur 20 minuter före slutet av tillagningstiden.

Kvartera äpplena, ta bort kärnorna, skär i ca 1 cm stora tärningar och tillsätt 10 minuter före tillagningstidens slut. Plocka örterna och hacka medelfint. Tvätta och torka citronen, riv skalet fint och blanda med örterna. Smaksätt grytan med vinäger, salt och peppar och servera strösslad med örterna.

Tips: Spetskålen måste rostas riktigt kraftigt och mörkt för att aromerna ska komma fram ordentligt.

Spätburgunder / Pinot Noir (trocken)
Trollinger (trocken)

Japansk hollandaise lyckas med wasabipasta Lax med japansk hollandaise och grön sparris

Kombinera lax med hollandaise och sparris med en torr Riesling.

4x 150g Lachsfilet mit Haut
1 Limette
2 Zehen Knoblauch
4 EL Honig
10 EL Sojasauce
200g Butter
4 Eier
1 EL Joghurt
2 EL Reisessig
2 EL Wasabipaste
500 g Grüner Spargel

För marinaden, finhacka vitlöken först. Tvätta limefrukten i varmt vatten, riv skalet och pressa ut saften och koka upp allt tillsammans med honung och sojasås. Lägg åt sidan.

Förbered nu den japanska hollandaisen: Koka upp 180 g smör. Lägg äggulor, yoghurt, risvinäger, wasabipasta och en nypa salt i en hög mätkanna och mixa med en stavmixer. Blanda gradvis ner det kokande (!) smöret i äggulorna med hjälp av en stavmixer. Smaka av hollandaisen med salt och peppar och håll mätkannan varm i varmt vatten.

Skala den nedersta tredjedelen av 500 g grön sparris och skär bort ändarna. Smält 1 msk smör i en stor stekpanna. Lägg sparrisen i pannan, häll i 50 ml vatten och krydda med salt och peppar. Lägg på locket och låt koka upp en kort stund.

Stek laxfiléerna på skinnsidan i lite olja i ca 4 minuter. Vänd laxen och stek i ytterligare 2 minuter. Vänd sedan igen och ös med marinaden. Ta bort laxen från pannan och reducera marinaden tills den är tjock. Pensla laxen med den. Servera laxen med hollandaise och sparris. Njut av din måltid!

Vinrekommendation:

VINTIPS: Torr Rielsing

Riesling (trocken)

Lachs mit japanischer Hollandaise und grünem Spargel transparent

med äpplen Fläskmedaljonger

med äpplen

8 Stück Schweinemedaillons
500 Gramm Bandnudeln
2 große Äpfel
200 ml Sahne
10 Blättchen frischer Salbei
4 Zweige frischer Thymian
nach Geschmack Zucker
3 EL Calvados
1 EL Öl
zum Abschmecken Salz & Pfeffer

Peppra och salta medaljongerna lätt på båda sidor. Plocka timjan, skär salvian i fina strimlor och rulla medaljongerna i örterna. Stek köttet i en stekpanna med lite olja på båda sidor, inte för hett, tills det börjar få färg. Ta upp ur pannan och lägg på en förvärmd plåt i ugnen på 100 grader tills det är genomstekt.

Koka tagliatellen al dente och håll den varm.

Under tiden skalar du äpplena och skär dem i skivor som är ca 1,5 cm breda. Värm upp köttpannan och lägg i äppelskivorna. Strö 1 tesked socker över äpplena efter ungefär en halv minut och låt dem karamellisera. Deglasera äppelskivorna efter en minut med en rejäl skvätt Calvados och flambera. Tillsätt grädden och smaka av med salt och peppar.

Ta ut filén ur ugnen. Tillsätt köttsaften från ugnsformen till såsen och servera filéerna med tagliatelle, äppelskivor och Calvados äppelmos.