Mousserande vin

Oavsett om det är nyårsafton, fest eller brunch - när människor bubblar av glädje är det svårt att föreställa sig dem utan ett glas bubbel, den mousserande kronjuvelen inom vinframställning.

8 - 10°

Dricktemperatur
3,5

bar minst
9 månader

Fermentering på flaska
0-3g

Innehåll av restsocker = "brut nature"

Tyskarna är världsmästare när det gäller konsumtion av mousserande vin, vilket är anledningen till att vinodlarnas mousserande viner har etablerat sig som en permanent fixtur på många vingårdars listor.

Produktion

För produktion av mousserande vin fermenteras viner en andra gång genom att tillsätta socker och jäst. När det gäller mousserande vin görs detta genom traditionell flaskjäsning.

Vintage mousserande vin vilar och mognar i minst nio månader, ibland år, på sin jästfällning i en mörk och sval källare. Flaskorna placeras sedan upp och ner i så kallade "Rüttelpulte", vänds dagligen i fyra veckor och vänds samtidigt upprätt i en allt brantare vinkel. Efter denna tidskrävande process har jästen samlats helt och hållet i flaskhalsen. Flaskhalsarna sänks sedan ned i ett kallt bad så att jästen fryser. När flaskorna öppnas gör karboniseringstrycket att jästproppen kastas ut, vilket på fackspråk kallas „disgorging“.

Jäst måste vara kall. 6 – 8 grader Celsius är perfekt för vitt och rosé- mousserande vin, för rött mousserande vin kan det vara 2 – 3 grader Celsius mer. Det är bäst att placera flaskan i kylskåpet cirka två timmar innan den öppnas.

Cirka en procent av skörden av druvmust förädlas till mousserande vin. Mousserande vin är mousserande vin vars kolsyra produceras under jäsningen och genererar ett inre tryck på minst 3,5 bar.

Stilarnas beteckningar

- brut natur: 0-3 g/l
- extra brut: 0-6 g/l
- brut: 0-12 g/l
- extra dry: 12-17 g/l
- dry: 17-32 g/l
- semi-dry: 32-50 g/l
- mild: över 50 g/l

Allt som skummar är inte mousserande vin:

Schaumwein är samlingsnamnet för mousserande, det vill säga mousserande viner med perlage, med ett tryck på minst 3 bar.

Sparkling wine är mousserande vin vars kolsyra produceras under jäsningen och genererar ett inre tryck på minst 3,5 bar.

Perlwein har lägre tryck, koldioxiden kan också tillsättas. Bra mousserande viner är fräscha, lätta, somriga och fruktiga och relativt billiga, eftersom de inte omfattas av mousserande vinskatt.

Secco är det moderna namnet för trendiga mousserande viner.

Crémant kan kallas tyska mousserande viner som uppfyller vissa specifikationer för druvsorter, skörd och jäsning.

En 22-sidig broschyr om mousserande vin på tyska och engelska ger information om vad som kännetecknar tyska mousserande viner, användbara servicetips och en kort översikt över historien: den finns i DWI:s webbutik - liksom många användbara vintillbehör, till exempel flaskproppen för mousserande vin.

Vilken vinodlingsregion var först med att lansera mousserande vin på marknaden?

Rheinhessen lanserade de första mousserande vinerna i Tyskland för över 25 år sedan.

Sorter

Vinrekommendation: Ett vitt vin med mjuk smak, t.ex. Pinot Gris eller Chardonnay. Sparrisrisotto al scampi

Risotto med grön sparris, scampi och parmesan.

400g Grüner Spargel
200g Küchenfertige Scampis
200g Risotto-Reis
250ml Trockener Weißwein
500ml Gemüsebrühe
50g Parmesan
1 Zwiebel
4EL Olivenöl
1Dose Safranfäden
etwas Salz und Pfeffer

Skala den nedre tredjedelen av sparrisen och skär bort ändarna. Skär i 2 cm långa bitar, koka i kokande saltat vatten i ca 5 minuter och låt rinna av. Skär löken i tunna skivor och finhacka vitlöken.

<p>Hetta upp 2 msk olja, tillsätt lökskivorna, vitlöken och riset
.

fräs tills det är genomskinligt. Deglasera med vitt vin. Krydda med salt, peppar
och saffran efter smak.

och saffran för att smaksätta. Tillsätt lite fond, koka upp och låt sjuda under konstant omrörning. Tillsätt gradvis resten av buljongen och låt sjuda tills vätskan har absorberats av riset. Riset ska fortfarande ha en bit på insidan.

Tvätta scampin och riv parmesanen. Värm 2 msk olja i en stekpanna och stek scampin i ca 4 minuter. Krydda med salt och peppar. Rör ner sparris, scampi och parmesan i risotton och servera.

Vinrekommendation:

Ett vitt vin med en mjuk smak som Pinot Gris eller Chardonnay. Alternativt ett väl kylt, lätt Trollinger eller Blanc de Noir från Pinot Noir.

Grauburgunder / Pinot gris (extra brut)
Chardonnay (extra brut)
Trollinger (brut)
Spätburgunder / Pinot Noir (brut)

Sparris harmonierar perfekt med Silvaner Rostad sparris med ramslök och bandnudlar

Rostad sparris med ramslök och bandnudlar passar perfekt till Silvaner.

1kg weißer Spargel
1kg grüner Spargel
200g Butter
1 TL Zucker
2-4 EL Walnussöl
600g Tagliatelle
1 Prise Salz und Pfeffer
200 ml Schlagsahne
1 Spritzer Zitronensaft
8 Bärlauchblätter

Förberedelser:

Skala sparrisen (grön sparris endast i den nedre tredjedelen), skär bort ändarna. Dela varje spjut på längden och dela halvorna på mitten.

Skär halvorna i 3 – 5 cm långa bitar.

Värm smöret i en stor panna, tillsätt sockret. Karamellisera kort. Tillsätt olja och sparris och koka på medelvärme i ca 10 minuter tills den är al dente, vänd om ibland.

<p>Koka under tiden tagliatellen i kokande saltat vatten enligt anvisningarna på förpackningen tills den är al dente.

Häll grädden i sparrisen och reducera tills den är krämig. Smaksätt sparrisen med salt, peppar och citronsaft.

Skölj pastan, låt den rinna av och blanda med sparrisen. Skär salladslöken i strimlor och vänd ner.

<p>Vinrekommendation:

Silvaner Spätlese torr

Silvaner (trocken)

med päron, bönor, persiljerot och svarta valnötter Medaljonger av hjortkött

med päron, bönor, persiljerot och svarta valnötter

12 Stück Rehmedaillions (a 80g)
30 Gramm gebratene Speckstreifen
200 ml Bechamelsauce
3 EL Sonnenblumenöl
8 kleine Petersilienwurzeln mit Grün (alternativ Knollensellerie)
6 - 8 breite Schnippelbohnen
1 große Birne
4 - 6 schwarze Walnüsse
100 ml Wildfond
2 EL Butter
2 Stängel glatte Petersilie
nach Geschmack Salz

Förvärm ugnen till 180 grader på över- och undervärme. Rensa, skala och ansa persiljerötterna. Rengör bönorna och skär dem i diagonala bitar. Blanchera persiljerötterna och bönorna separat i kokande saltat vatten och skölj omedelbart i iskallt vatten.

Skär valnötterna i åttondelar och värm dem i viltfonden. Tvätta det oskalade päronet, skär i åttondelar, ta bort kärnhuset och skär i tunna skivor. Stek hjortmedaljongerna på båda sidor i olja och avsluta sedan tillagningen i ugnen i ca 3-5 minuter.

Vänd under tiden bönor och persiljerötter i smält smör och krydda med salt. Lägg upp grönsakerna med de svarta valnötterna och päronskivorna på stora tallrikar. Lägg medaljongerna ovanpå, garnera med viltfond, Béchamelsås och baconstrimlor.

Tips: Du kan göra dina egna svarta valnötter. För att göra detta, pricka valnötterna överallt med en gaffel eller spett och placera i vatten i 10 dagar. Byt vatten varje dag så att garvsyran kan rinna av. Koka nötterna 3 gånger i saltat vatten tills de är djupt svarta. Låt dem sjuda med lagerblad och pepparkorn i ca 20 minuter tills de är mjuka. Lägg i konserveringsburkar och täck med sirap. Nötterna kan förvaras i ca 1 år.

Spätburgunder / Pinot Noir (trocken)
Grauburgunder / Pinot gris (trocken)

med örtkryddad skorpa Stekt kalkon

med örtkryddad skorpa

600 Gramm Putenbrust am Stücke
0,25 Liter Weißwein
0,25 Liter Gemüsebrühe
4 ganze Tomaten
4 Scheiben Toastbrot
2 ganze Eier
2 Stück Zwiebeln
75 Gramm geriebener Emmentaler
1 Stange Porree
1 Bund Schnittlauch
1 EL Olivenöl
nach Belieben Salz & Pfeffer

Tvätta köttet, klappa torrt och skär en djup ficka på längden. Smula sönder rostat bröd. Tvätta och hacka örterna, skala och tärna löken.

Förvärm ugnen till 200°C (över- och undervärme). Lägg bröd, örter, lök, ost och ägg i en skål, blanda ordentligt och krydda. Stoppa 2/3 av denna blandning i kalkonbröstet. Fäst öppningen med träspett och bind ihop på tvären med hushållssnöre. Lägg steken i en ugnsform och pensla med olja.

Rostas i den förvärmda ugnen i ca 1 timme. Häll gradvis i vitt vin och grönsaksbuljong.

<p>Rensa och tvätta grönsakerna. Skär purjolöken i bitar och tillsätt till steken med de hela tomaterna efter 30 minuter.

Omkring 20 minuter före tillagningstidens slut, fördela den återstående tredjedelen av örtblandningen över steken och avsluta tillagningen.

Arrangera på tallrikar med grönsakerna och servera. Servera med ris.