Svamp & vin
Vilda svampar är ganska kräsna i sitt val av bordspartner och tenderar att leta efter fina och milda smaker i vin.
Fakta
-
2019
var årets kantarellsvamp
-
Den fjärde
Lördagen i september firas årligen som den europeiska svampdagen
-
Ca. 2kg
Champignons werden pro Kopf in Deutschland jährlich verzehrt
Beroende på typ av beredning kräver vilda svampar som porcini-svamp, kastanjer eller kantareller rätt vinackompanjemang.
När de stuvas är deras delikata smak ofta mycket subtil. Tillagade svampar har en smak som smälter i munnen. De bräseras (sauteras) vanligtvis lätt i en panna med lök och kryddas bara lätt för att behålla sin känsliga nötsmak, som sedan avrundas med en pressad citron. Det medföljande vinet är också ansvarigt för att bevara de fina svampsmakerna. En delikat Pinot Blanc och Rheinhessen Silvaner passar särskilt bra.
Friterad knaprig i smör får karljohansvampen en mycket speciell smak. Deras typiska smak blandas perfekt med de fina aromatiska ämnena. En len Riesling med en smakrik fruktig syra är ett välkommet komplement. Den ger företräde åt svampens kryddiga smak. När det gäller rödvin är fruktiga Pinot Noir eller Portugieser mer efterfrågade.
Med gräddsås är svamprätter inte precis lätt mat. En fyllig Riesling eller Pinot Gris Classic är en utsökt kombination. Välbalanserad syra och subtil fülle i vinet och kanske också en delikat restsyra bildar en lysande motsvarighet till smakpotpurriet av bräserad svamp, grädde och färska örter.
Svampar spelar en uttrycksfull stödjande roll med stekt kött. Valet av vin till måltiden styrs av steken, men det är också viktigt att se till att smaken harmonierar med svampen. Här rekommenderas mjuka röda viner med en balanserad tanninhalt, t.ex. Pinot Noir från Baden eller Ahr. I det här fallet skulle starka, tanninrika rödviner ta för mycket plats och maskera de delikata svampsmakerna.
Kan viner i sig utveckla en svamp- eller svammsmak?
Ja, denna smak uttrycker sig i jordiga, kryddiga toner som skogsmark eller löv, men kan också utvecklas till en off-ton i extrem form. Den starka svampsmaken orsakas bl.a. av ämnet geosmin, som i sin tur kan orsakas av botrytisangrepp.
Sorter
Fler receptidéer
med kanel och socker Odenwald äppelsufflé
med kanel och socker
- 1 kg Äpfel
- 250 Gramm Semmelbrösel
- 125 Gramm Zucker
- 2 EL Butter
- 1/2 TL Zimt
- 1 Msp. gemahlene Nelken
- 50 Gramm Rosinen
- 100 ml trockener Weißwein
- 1 EL Rum
- zum Bestreuen Zimt & Zucker
Fräs ströbröd, smör, kryddor och 2 msk socker i en stekpanna. Skala äpplena och skär dem i skivor. Sjud i vitt vin med rom och socker tills vätskan nästan har avdunstat.
<p
<p>Fyll den smorda springformen växelvis med ströbrödsblandningen och äpplena (botten och översta lagret av ströbrödsblandningen).
Fyll den smorda springformen växelvis med ströbrödsblandningen och äpplena (botten och översta lagret av ströbrödsblandningen).
Baka i en ½ timme vid 140 °C. Strö över kanel och socker.
- Riesling (lieblich)
Lätt och fluffig: cashewnötskokosmousse med passionsfrukt Cashew- och kokosmousse med passionsfrukt
En luftig cashewnötskokosmousse med passionsfrukt
- 400g Cashewkerne
- 400ml Haferdrink
- 6EL Agavendicksaft
- 6EL Kokosflocken
- 4 Passionsfrüchte
- 1 Prise Vanille
Lägg cashewnötterna i en behållare och tillsätt tillräckligt med vatten för att täcka cashewnötterna tillräckligt. Placera cashewnötterna i kylen för att blötläggas över natten.
(Med en högpresterande mixer räcker det också med 3-4 timmar.)
Häll av vattnet och lägg cashewnötterna i mixern tillsammans med havremjölk, agavesirap och kokosflingor. Tillsätt vanilj och mixa tills moussen är krämig och inte längre innehåller några bitar.
<p
<p>Fördela moussen i fyra glas. Halvera passionsfrukten, skrapa ur fruktköttet med en tesked och lägg ovanpå moussen. Dekorera med kokosflingor.
- Weissburgunder/Pinot Blanc (süß & edelsüß)
- Riesling (süß & edelsüß)
med getost Sallad med zucchini och kantareller
med getost
- 2 ganze Zucchini
- 3 EL Rapsöl
- 1 kleine Schalotte
- 300 Gramm Pfifferlinge
- 1 Msp. gemahlener Piment
- 2 Bund Rucola
- je 1/2 Bund Kerbel u. glatte Petersilie
- je 3 EL Walnuss- u. Rapsöl
- 4 Stück Ziegenkäse-Taler
- 1 Prise Zucker
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Sallad:
Tvätta zucchinin och skiva den tunt. Lägg i en skål och blanda med oljan.
Hetta upp en grillpanna och stek zucchinin i omgångar tills den är gyllenbrun. Krydda med salt och peppar och lägg i en skål.
<p
<p> Skala schalottenlöken och tärna den fint. Rengör kantarellerna, tvätta om det behövs och torka dem. Skär i halvor om det behövs beroende på storlek.
<p
<p>Fräs schalottenlöken i en stekpanna tills den blir genomskinlig. Tillsätt kantarellerna och stek kraftigt i 3 minuter under omrörning. Krydda med salt, peppar och kryddpeppar. Tillsätt till zucchinin. Tvätta ruccolan och centrifugera den torr.
Dressing:
Tvätta örterna, skaka torra. Plocka bladen, mixa fint med båda typerna av olja och vinäger i en mixer eller med en stavmixer. Smaka av med salt, peppar och socker. Häll över zucchini- och kantarellblandningen och blanda löst med ruccolan. Lägg upp på tallrikar och strö över getost
.- Weissburgunder/Pinot Blanc (trocken)
i en baconbeläggning Lamm
i en baconbeläggning
- 4 Stück Lammlachse à 150 g
- 4 Scheiben Bacon
- 0,1 Liter Wein
- 0,3 Liter Gemüsebrühe
- 1 kleine Schalotte
- 20 Gramm Butter
- 4 EL Olivenöl
- je 2 Zweige Thymian, Rosmarin, Salbei
- nach Geschmack Salz & Pfeffer
Krydda lammlaxen med peppar och massera in 2 msk olivolja i köttet. Finhacka timjan, rosmarin och salvia och krydda köttet med örterna. Marinera i kylen i några timmar.
<p
<p>Linda in köttet med baconskivorna och bryn på alla sidor i den återstående olivoljan. Fortsätt tillagningen i ca 4 minuter på varje sida på låg värme (tillagningstiden beror på tjockleken på lammfilén - det är bäst att göra ett trycktest). Svep sedan in i aluminiumfolie och låt vila i ugnen i 80 grader, så att de förblir saftiga och lätt rosa på insidan.
Detta passar bra med Bärlauch risotto.
- Dornfelder (trocken)
