Svamp & vin

Pilze und Kürbis

Vilda svampar är ganska kräsna i sitt val av bordspartner och tenderar att leta efter fina och milda smaker i vin.

  • 2019

    var årets kantarellsvamp

  • Den fjärde

    Lördagen i september firas årligen som den europeiska svampdagen

  • Ca. 2kg

    Champignons werden pro Kopf in Deutschland jährlich verzehrt

Beroende på typ av beredning kräver vilda svampar som porcini-svamp, kastanjer eller kantareller rätt vinackompanjemang.

När de stuvas är deras delikata smak ofta mycket subtil. Tillagade svampar har en smak som smälter i munnen. De bräseras (sauteras) vanligtvis lätt i en panna med lök och kryddas bara lätt för att behålla sin känsliga nötsmak, som sedan avrundas med en pressad citron. Det medföljande vinet är också ansvarigt för att bevara de fina svampsmakerna. En delikat Pinot Blanc och Rheinhessen Silvaner passar särskilt bra.

Friterad knaprig i smör får karljohansvampen en mycket speciell smak. Deras typiska smak blandas perfekt med de fina aromatiska ämnena. En len Riesling med en smakrik fruktig syra är ett välkommet komplement. Den ger företräde åt svampens kryddiga smak. När det gäller rödvin är fruktiga Pinot Noir eller Portugieser mer efterfrågade.

Med gräddsås är svamprätter inte precis lätt mat. En fyllig Riesling eller Pinot Gris Classic är en utsökt kombination. Välbalanserad syra och subtil fülle i vinet och kanske också en delikat restsyra bildar en lysande motsvarighet till smakpotpurriet av bräserad svamp, grädde och färska örter.

Svampar spelar en uttrycksfull stödjande roll med stekt kött. Valet av vin till måltiden styrs av steken, men det är också viktigt att se till att smaken harmonierar med svampen. Här rekommenderas mjuka röda viner med en balanserad tanninhalt, t.ex. Pinot Noir från Baden eller Ahr. I det här fallet skulle starka, tanninrika rödviner ta för mycket plats och maskera de delikata svampsmakerna.

Kan viner i sig utveckla en svamp- eller svammsmak?

Ja, denna smak uttrycker sig i jordiga, kryddiga toner som skogsmark eller löv, men kan också utvecklas till en off-ton i extrem form. Den starka svampsmaken orsakas bl.a. av ämnet geosmin, som i sin tur kan orsakas av botrytisangrepp.

Fler receptidéer

med torrt mousserande vin Mousserande vin och limedessert

med torrt mousserande vin

  • 300ml Winzersekt
  • 4 Limetten
  • 100g Zucker
  • 30g Speisestärke
  • 100g Butterkekse
  • 50g ungesalzene Butter
  • 2 Eiweiße
  • 50g grieschicher Joghurt
  • 150g Schlagsahne

Häll det mousserande vinet och sockret i en kastrull. Kyl resten av det mousserande vinet. Skölj 1 lime i varmt vatten och riv skalet fint. Halvera limefrukten och 2 andra, pressa ut saften och blanda med majsmjöl. Häll allt i kastrullen och låt koka upp en kort stund. Ta av kastrullen från värmen och kyl krämen i kylen.

 

Fyll shortbreadkexen i en fryspåse, krossa med en kavel och lägg i en skål. Smält smöret i en kastrull, häll över de smulade shortbreadkexen, tillsätt en nypa salt och blanda väl. Låt svalna en kort stund, dela upp hälften i stora vinglas och tryck till ordentligt.

 

Skiva limefrukten i klyftor. Vispa äggvitorna med salt tills de är styva. Rör ner yoghurten i den kylda champagne- och limekrämen. Vispa grädden styv och vänd ner den i den kylda grädden, en efter en, tillsammans med de vispade äggvitorna. Fördela hälften i vinglas, lägg på ett lager shortbreadkex och avsluta med ett lager grädde. Garnera med limeskivor och häll i resten av det mousserande vinet. Skål och njut!

  • Riesling (trocken)
  • Weissburgunder/Pinot Blanc (trocken)

i en baconbeläggning Lamm

i en baconbeläggning

  • 4 Stück Lammlachse à 150 g
  • 4 Scheiben Bacon
  • 0,1 Liter Wein
  • 0,3 Liter Gemüsebrühe
  • 1 kleine Schalotte
  • 20 Gramm Butter
  • 4 EL Olivenöl
  • je 2 Zweige Thymian, Rosmarin, Salbei
  • nach Geschmack Salz & Pfeffer

Krydda lammlaxen med peppar och massera in 2 msk olivolja i köttet. Finhacka timjan, rosmarin och salvia och krydda köttet med örterna. Marinera i kylen i några timmar.

<p

 

Linda in köttet med baconskivorna och bryn på alla sidor i den återstående olivoljan. Fortsätt tillagningen i ca 4 minuter på varje sida på låg värme (tillagningstiden beror på tjockleken på lammfilén - det är bäst att göra ett trycktest). Svep sedan in i aluminiumfolie och låt vila i ugnen i 80 grader, så att de förblir saftiga och lätt rosa på insidan.

 

Detta passar bra med Bärlauch risotto.

  • Dornfelder (trocken)

Lätt och fluffig: cashewnötskokosmousse med passionsfrukt Cashew- och kokosmousse med passionsfrukt

En luftig cashewnötskokosmousse med passionsfrukt

  • 400g Cashewkerne
  • 400ml Haferdrink
  • 6EL Agavendicksaft
  • 6EL Kokosflocken
  • 4 Passionsfrüchte
  • 1 Prise Vanille

Lägg cashewnötterna i en behållare och tillsätt tillräckligt med vatten för att täcka cashewnötterna tillräckligt. Placera cashewnötterna i kylen för att blötläggas över natten.

(Med en högpresterande mixer räcker det också med 3-4 timmar.)

 

Häll av vattnet och lägg cashewnötterna i mixern tillsammans med havremjölk, agavesirap och kokosflingor. Tillsätt vanilj och mixa tills moussen är krämig och inte längre innehåller några bitar.

<p

 

Fördela moussen i fyra glas. Halvera passionsfrukten, skrapa ur fruktköttet med en tesked och lägg ovanpå moussen. Dekorera med kokosflingor.

  • Weissburgunder/Pinot Blanc (süß & edelsüß)
  • Riesling (süß & edelsüß)

den klassiska med skillnad Frankisk cidersoppa

den klassiska med skillnad

  • 500 ml Weißwein (Spätlese)
  • 500 ml Geflügelbrühe
  • 350 ml Sahne
  • 30 Gramm Zwiebeln
  • 30 Gramm Weißes vom Lauch
  • 30 Gramm Sellerie
  • 30 Gramm Karotten
  • 30 Gramm Butter
  • 180 Gramm Mehl
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Butterschmalz
  • 4 Scheiben Weißbrot
  • Nach Belieben Zucker, Muskat, Zimt, Salz

Fräs grönsakerna i smör tills de är lätt brynta, pudra med mjöl och tillsätt sedan grönsaksbuljong, vin och 250 ml grädde. Tillsätt kryddorna och låt sjuda i ca 15 minuter.

 

Avlägsna skorporna från vitbrödsskivorna och skär dem i 1 cm stora tärningar. Stek i varmt klarat smör tills det är gyllenbrunt och krydda med kanel, vispa resten av grädden tills den är styv.

<p

 

Sila soppan och smaka av med muskotnöt och salt.

 

Häll upp i djupa tallrikar, garnera med vispad grädde och kanelskorporna.

  • Müller-Thurgau (trocken)
  • Silvaner (trocken)