Sparris & vin
Sparris anses vara kräsen när det gäller att kombinera med vin, eftersom dess smakprofil kännetecknas av en lätt bitter ton. Fruktorienterade druvsorter med en mycket stabil syrastruktur gillar inte detta särskilt mycket. Silvaner, Pinot Blanc, Pinot Gris och Müller-Thurgau är helt annorlunda. Deras milda syra och smaker, som påminner om päron, äpplen, nötter och blommor, lyckas försiktigt smeka det vita guldet och ta fram det bästa i denna kombination.
Fakta
-
1 cm
sparrisen växer ca 1 cm om dagen i början av säsongen
-
20-25 dagar
tills sparrisen kan skördas
-
April-Juni
Svensk sparris har en kort säsong och skördas under perioden april till juni.
-
29.000 ha
Odlingsområde för sparris i Tyskland
Vit sparris– med sin söta, milda smak och delikata bitterhet är en särskilt utsökt njutning. Silvaner från Rheinhessen eller Franken, liksom Chasselas från Baden med sina subtila smaker ger sparrisen gott om utrymme i gommen.
Violett sparris – dess smak är betydligt mer intensiv än de snövita sparrisarnas och dess bitterhet är också mer uttalad. Vit Bourgogne från Baden, till exempel, eller en frisk, fruktig Rivaner är välkomna ackompanjemang.
Grüner sparris – inte bara färgen, utan även aromerna är särskilt intensiva. Den fylliga smaken är också perfekt för salta rätter. Pfälzer Riesling och fyllig Grauburgunder eller till och med Chardonnay (ej från barrique) harmonierar bäst.
Såser – lite smält smör, hackade ägg, hollandaisesås och remouladsås är klassiker. Feta såser söker en syrlig följeslagare i vinet. Finkornig syra i Riesling från Mosel hjälper till exempel till att bearbeta de överdådiga såserna bättre. Ju kryddigare såsen är, desto mer uttrycksfullt måste vinet vara.
Sallad – Sparris med en mild vinägrett eller en dressing med fin smak. Om vinäger används, använd en mild vitvinsvinäger, kanske tempererad med lite sparrisfond. Mild vinägrett harmonierar mycket väl med en frisk Silvaner eller halvtorr Rheingau Riesling, som också får ha en livlig syra för att hitta sin plats i den här konserten.
Fisk med sparris – färsk lax eller röding, pocherad eller stekt i lite smör, med hollandaisesås – en riktig godbit! Fina, uttrycksfulla men inte alltför kryddiga smaker letar efter en balanserad bordspartner: harmonisk Pinot Noir och frisk Rivaner från Franken är till exempel idealiska.
Skinka – kokt är den mildare, lufttorkad skinka (t.ex. från Italien eller Spanien) är nötaktigare och har sin egen milda smak. Sparrisens söta kryddighet och skinkans salta kryddighet söker en harmonisk partner i vinet. Passar bra till Sauvignon Blanc eller Silvaner med fin frukt.
Kött ställer höga krav på sparrisens fina smaker. Kalv- eller fläskschnitzel, till och med en milt kryddad stek, ger en uttrycksfull smakbukett. Detta kräver rejäla och uttrycksfulla viner vars smaker inte drunknar i den mångsidiga sammansättningen. Vita och Pinot Gris eller Chardonnay, t.ex. från Baden, ger en njutbar harmoni.
Idéer för en sparrispicknick utomhus
Viner som harmonierar väl med sparrisrätter bör vara behagligt kylda. Detta är inget problem hemma eller på valfri restaurang. På stranden kan du begrava vinet i fuktig sand; om det finns en sval bris i närheten är det inget problem - men annars? En kylväska är bra;
Kalla ärmar är också bra, vilket garanterar rätt vitvinstemperatur under lång tid efter lämplig förkylning i frysfacket.
Och sparrisen? Med hollandaisesås och färskpotatis? Eller kokt al dente och inlindad i fin, tunt skivad rå skinka (svart fläsk, San Daniele, Bayonne, Serrano - precis som du vill ha den)? Packa också ner en inte alltför salt dip gjord på majonnäs, yoghurt, citronsaft, kapris och persilja för en väl avrundad picknick.
Om du planerar en picknick utomhus och avståndet mellan picknickplatsen och din ugn hemma inte är för långt kan du också använda djupfryst smördeg av hög kvalitet för att täcka med sparris, strö över välkryddade smörflingor (salt, peppar, muskotnöt), baka i varm ugn tills de är fylliga och transportera till picknickplatsen i aluminiumfolie eller en konservburk.
En sallad med sparris, färskpotatis, rökt fisk, några citronklyftor och en dressing av citronsaft, olivolja och senap smaksatt med socker, cayennepeppar och salt är uppfriskande. Detta är lätt att transportera i en stor konserveringsburk - eller i flera små burkar, en för varje person. Till allt detta passar sparrisvinet utmärkt. Och nu: Ha det så roligt utomhus!
Och En picknickryggsäck med integrerat kylfack och flaskkylare, samt en bärväska för flaskkylare finns i DWI Genießershop.
Varför är sparris känd som "vitt guld"?
Sparris har odlats och ätits sedan 1500-talet. På den tiden var det en grönsak för adeln, eftersom sparrisodlingen var dyr och priset följaktligen högt. Därför kallas sparris än idag för den "ädlaste" eller "grönsakskungen", men också för "vitt guld".
Sorter
med blåbär Våfflor med banan och persilja
med blåbär
- 25 Gramm glatte Petersilie
- 200 ml Milch
- 2 Eier Größe L
- 70 Gramm Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 100 ml Öl
- 75 Gramm Naturjoghurt
- nach Belieben Butterschmalz oder Pfannenfett
- 300 ml Sahne
- 1 halbe Vanilleschote
- 2,5 EL Puderzucker
- 500 Gramm Blaubeeren
- 100 ml weißer Traubensaft
- 250 Gramm Mehl
- 1 TL Backpulver
- 200 Gramm überreife Bananen
- eine Prise Meersalz
Deg:
Blanda mjöl, 1 nypa salt och bakpulver i en skål och ställ åt sidan.
Mixa bananer och persilja med 100 ml mjölk till en fin puré. Lägg åt sidan.
Separera äggen. Blanda äggulorna med 20 g socker, vaniljsocker, olja och bananpuré till en jämn smet. Rör ner mjölblandningen, mjölken och yoghurten med en visp.
Vispa äggvitorna med 1 nypa salt och resten av sockret tills de är styva. Vänd ner de vispade äggvitorna i smeten.
Topping:
Vispa grädden med fröna från vaniljstången och 1,5 msk florsocker till en krämig konsistens (inte för styv!). Låt svalna. Värm en stor panna, karamellisera 1 msk florsocker lätt, tillsätt blåbären och kasta kort, smaka av med druvsaften och låt reducera kort.
Förvärm våffeljärnet och smält det klarade smöret. Pensla våffeljärnet med lite klarat smör, häll i smeten i omgångar och grädda tills den är gyllenbrun. Servera med toppingen.
- Scheurebe (süß & edelsüß)
- Silvaner (süß & edelsüß)
med kanel och socker Odenwald äppelsufflé
med kanel och socker
- 1 kg Äpfel
- 250 Gramm Semmelbrösel
- 125 Gramm Zucker
- 2 EL Butter
- 1/2 TL Zimt
- 1 Msp. gemahlene Nelken
- 50 Gramm Rosinen
- 100 ml trockener Weißwein
- 1 EL Rum
- zum Bestreuen Zimt & Zucker
Fräs ströbröd, smör, kryddor och 2 msk socker i en stekpanna. Skala äpplena och skär dem i skivor. Sjud i vitt vin med rom och socker tills vätskan nästan har avdunstat.
<p
<p>Fyll den smorda springformen växelvis med ströbrödsblandningen och äpplena (botten och översta lagret av ströbrödsblandningen).
Fyll den smorda springformen växelvis med ströbrödsblandningen och äpplena (botten och översta lagret av ströbrödsblandningen).
Baka i en ½ timme vid 140 °C. Strö över kanel och socker.
- Riesling (lieblich)
med halvtorra viner Flädlesoppa
med halvtorra viner
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 Liter Fleischbrühe
- 150 Gramm Weizenmehl
- 300 ml Milch
- nach Belieben Speckschwarte zum ausreiben der Pflanne
- Etwas Salz
Gör en jämn, inte för tjock smet av mjöl, mjölk, ägg och en nypa salt. Värm en tung stekpanna på hög värme, gnid med baconfett, häll i en liten klick smet, låt breda ut sig och stek tunna pannkakor (flädle).
Låt pannkakorna svalna, halvera och skär i tunna strimlor.
Häll över varm köttbuljong och servera omedelbart.
- Trollinger (halbtrocken & feinherb)
Vit sparris med pannkaksstrimlor Sparris med "Kratzete"
Vit sparris med pannkaksstrimlor och champagnesmörsås.
- 1kg Weißer Spargel
- 200g Mehl
- 4 Eier
- 150ml Milch
- 1TL Butterschmalz zum Braten
- 2EL Butter
- 1 Zitrone
- 1 Prise Zucker
- 1-3 Schnittlauchröllchen zum Garnieren
- 1 Für die Soße:
- 150g Butter
- 50ml Sahne
- 50ml Sekt
- etwas Salz und Pfeffer
Mixa mjölet med ägg, mjölk och en nypa salt till en slät pannkakssmet. Låt stå i blöt i 30 minuter.
Under tiden skalar du sparrisen och kokar i saltat vatten med 2 msk smör och en nypa socker tills den är al dente. Låt rinna av väl och håll varm.
<p
<p>Häll pannkakssmeten i omgångar i hett klarat smör
.
häll i hett klarat smör. När undersidan är brynt, använd en gaffel för att skrapa i bitar. Avsluta stekningen tills bitarna är gyllengula.
För champagne-smörsåsen, koka upp grädden, reducera något och rör i de kalla smörbitarna (valnötsstora). Tillsätt det mousserande vinet och smaka av med salt och peppar.
<p
<p>Arrangera sparrisen på förvärmda tallrikar. Lägg på kratzete, ringla över såsen och garnera med gräslök.
<p
<p>Vinrekommendation:
En mild och torr Gutedel eller ett delikat Kabinett-vin från Riesling eller Pinot Blanc.
- Chasselas (trocken)
- Riesling (brut)
- Grauburgunder / Pinot gris (brut nature)
Teaser
-
-
Detta kan också intressera dig
-
Vinkunskap Svamp & vin Hur man kombinerar vilda svampar med matchande viner
Läs mer om detta
