Sparris & vin
Sparris anses vara kräsen när det gäller att kombinera med vin, eftersom dess smakprofil kännetecknas av en lätt bitter ton. Fruktorienterade druvsorter med en mycket stabil syrastruktur gillar inte detta särskilt mycket. Silvaner, Pinot Blanc, Pinot Gris och Müller-Thurgau är helt annorlunda. Deras milda syra och smaker, som påminner om päron, äpplen, nötter och blommor, lyckas försiktigt smeka det vita guldet och ta fram det bästa i denna kombination.
Fakta
-
1 cm
sparrisen växer ca 1 cm om dagen i början av säsongen
-
20-25 dagar
tills sparrisen kan skördas
-
April-Juni
Svensk sparris har en kort säsong och skördas under perioden april till juni.
-
29.000 ha
Odlingsområde för sparris i Tyskland
Vit sparris– med sin söta, milda smak och delikata bitterhet är en särskilt utsökt njutning. Silvaner från Rheinhessen eller Franken, liksom Chasselas från Baden med sina subtila smaker ger sparrisen gott om utrymme i gommen.
Violett sparris – dess smak är betydligt mer intensiv än de snövita sparrisarnas och dess bitterhet är också mer uttalad. Vit Bourgogne från Baden, till exempel, eller en frisk, fruktig Rivaner är välkomna ackompanjemang.
Grüner sparris – inte bara färgen, utan även aromerna är särskilt intensiva. Den fylliga smaken är också perfekt för salta rätter. Pfälzer Riesling och fyllig Grauburgunder eller till och med Chardonnay (ej från barrique) harmonierar bäst.
Såser – lite smält smör, hackade ägg, hollandaisesås och remouladsås är klassiker. Feta såser söker en syrlig följeslagare i vinet. Finkornig syra i Riesling från Mosel hjälper till exempel till att bearbeta de överdådiga såserna bättre. Ju kryddigare såsen är, desto mer uttrycksfullt måste vinet vara.
Sallad – Sparris med en mild vinägrett eller en dressing med fin smak. Om vinäger används, använd en mild vitvinsvinäger, kanske tempererad med lite sparrisfond. Mild vinägrett harmonierar mycket väl med en frisk Silvaner eller halvtorr Rheingau Riesling, som också får ha en livlig syra för att hitta sin plats i den här konserten.
Fisk med sparris – färsk lax eller röding, pocherad eller stekt i lite smör, med hollandaisesås – en riktig godbit! Fina, uttrycksfulla men inte alltför kryddiga smaker letar efter en balanserad bordspartner: harmonisk Pinot Noir och frisk Rivaner från Franken är till exempel idealiska.
Skinka – kokt är den mildare, lufttorkad skinka (t.ex. från Italien eller Spanien) är nötaktigare och har sin egen milda smak. Sparrisens söta kryddighet och skinkans salta kryddighet söker en harmonisk partner i vinet. Passar bra till Sauvignon Blanc eller Silvaner med fin frukt.
Kött ställer höga krav på sparrisens fina smaker. Kalv- eller fläskschnitzel, till och med en milt kryddad stek, ger en uttrycksfull smakbukett. Detta kräver rejäla och uttrycksfulla viner vars smaker inte drunknar i den mångsidiga sammansättningen. Vita och Pinot Gris eller Chardonnay, t.ex. från Baden, ger en njutbar harmoni.
Idéer för en sparrispicknick utomhus
Viner som harmonierar väl med sparrisrätter bör vara behagligt kylda. Detta är inget problem hemma eller på valfri restaurang. På stranden kan du begrava vinet i fuktig sand; om det finns en sval bris i närheten är det inget problem - men annars? En kylväska är bra;
Kalla ärmar är också bra, vilket garanterar rätt vitvinstemperatur under lång tid efter lämplig förkylning i frysfacket.
Och sparrisen? Med hollandaisesås och färskpotatis? Eller kokt al dente och inlindad i fin, tunt skivad rå skinka (svart fläsk, San Daniele, Bayonne, Serrano - precis som du vill ha den)? Packa också ner en inte alltför salt dip gjord på majonnäs, yoghurt, citronsaft, kapris och persilja för en väl avrundad picknick.
Om du planerar en picknick utomhus och avståndet mellan picknickplatsen och din ugn hemma inte är för långt kan du också använda djupfryst smördeg av hög kvalitet för att täcka med sparris, strö över välkryddade smörflingor (salt, peppar, muskotnöt), baka i varm ugn tills de är fylliga och transportera till picknickplatsen i aluminiumfolie eller en konservburk.
En sallad med sparris, färskpotatis, rökt fisk, några citronklyftor och en dressing av citronsaft, olivolja och senap smaksatt med socker, cayennepeppar och salt är uppfriskande. Detta är lätt att transportera i en stor konserveringsburk - eller i flera små burkar, en för varje person. Till allt detta passar sparrisvinet utmärkt. Och nu: Ha det så roligt utomhus!
Och En picknickryggsäck med integrerat kylfack och flaskkylare, samt en bärväska för flaskkylare finns i DWI Genießershop.
Varför är sparris känd som "vitt guld"?
Sparris har odlats och ätits sedan 1500-talet. På den tiden var det en grönsak för adeln, eftersom sparrisodlingen var dyr och priset följaktligen högt. Därför kallas sparris än idag för den "ädlaste" eller "grönsakskungen", men också för "vitt guld".
Sorter
med torrt mousserande vin Mousserande vin och limedessert
med torrt mousserande vin
- 300ml Winzersekt
- 4 Limetten
- 100g Zucker
- 30g Speisestärke
- 100g Butterkekse
- 50g ungesalzene Butter
- 2 Eiweiße
- 50g grieschicher Joghurt
- 150g Schlagsahne
Häll det mousserande vinet och sockret i en kastrull. Kyl resten av det mousserande vinet. Skölj 1 lime i varmt vatten och riv skalet fint. Halvera limefrukten och 2 andra, pressa ut saften och blanda med majsmjöl. Häll allt i kastrullen och låt koka upp en kort stund. Ta av kastrullen från värmen och kyl krämen i kylen.
Fyll shortbreadkexen i en fryspåse, krossa med en kavel och lägg i en skål. Smält smöret i en kastrull, häll över de smulade shortbreadkexen, tillsätt en nypa salt och blanda väl. Låt svalna en kort stund, dela upp hälften i stora vinglas och tryck till ordentligt.
Skiva limefrukten i klyftor. Vispa äggvitorna med salt tills de är styva. Rör ner yoghurten i den kylda champagne- och limekrämen. Vispa grädden styv och vänd ner den i den kylda grädden, en efter en, tillsammans med de vispade äggvitorna. Fördela hälften i vinglas, lägg på ett lager shortbreadkex och avsluta med ett lager grädde. Garnera med limeskivor och häll i resten av det mousserande vinet. Skål och njut!
- Riesling (trocken)
- Weissburgunder/Pinot Blanc (trocken)
med tagliatelle Coq au Riesling
med tagliatelle
- 1 ganzes Huhn
- 0,4 Liter Riesling
- 0,2 Liter Sahne
- 1 kl. Glas Cognac
- 2 Stück Schalotten
- 1 Stück Knoblauchzehe
- 1 Stück Eigelb
- 1/2 Bund Petersilie
- 1 EL Mehl
- 50 Gramm Butter
- 1 EL Olivenöl
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Skär upp kycklingen. Hetta upp ca 50 g smör med 2 msk olivolja i en stor stekpanna och stek kycklingbitarna ljusbruna (utan lock). Krydda lätt med salt.
Finhacka schalottenlök och vitlök. Hacka persiljan och tillsätt allt till köttet. Låt det fräsa en kort stund med lock. Häll cognacen över köttet och flambera. Deglasera med 1/3 liter Riesling och låt sjuda i en halvtimme på svag värme. Om det behövs, tillsätt lite mer vin och låt sjuda i ytterligare 10 minuter.
Ta bort kycklingbitarna och håll dem varma en kort stund. Blanda 1 msk mjöl med 1 äggula och grädden och vispa ner i såsen. Smaka av med salt och peppar. Lägg tillbaka kycklingbitarna i pannan. Servera omedelbart.
Servera med tagliatelle.
Variant: Ersätt kycklingen med 150 g färska champinjoner.
- Riesling (trocken)
Lätt och fluffig: cashewnötskokosmousse med passionsfrukt Cashew- och kokosmousse med passionsfrukt
En luftig cashewnötskokosmousse med passionsfrukt
- 400g Cashewkerne
- 400ml Haferdrink
- 6EL Agavendicksaft
- 6EL Kokosflocken
- 4 Passionsfrüchte
- 1 Prise Vanille
Lägg cashewnötterna i en behållare och tillsätt tillräckligt med vatten för att täcka cashewnötterna tillräckligt. Placera cashewnötterna i kylen för att blötläggas över natten.
(Med en högpresterande mixer räcker det också med 3-4 timmar.)
Häll av vattnet och lägg cashewnötterna i mixern tillsammans med havremjölk, agavesirap och kokosflingor. Tillsätt vanilj och mixa tills moussen är krämig och inte längre innehåller några bitar.
<p
<p>Fördela moussen i fyra glas. Halvera passionsfrukten, skrapa ur fruktköttet med en tesked och lägg ovanpå moussen. Dekorera med kokosflingor.
- Weissburgunder/Pinot Blanc (süß & edelsüß)
- Riesling (süß & edelsüß)
med vitt vin Blomkålssoppa
med vitt vin
- 3 Stück Schalotten
- 500 Gramm Blumenkohl
- 20 Gramm Butter
- 1 TL Fenchelsaat
- 50 ml Weißwein
- 800 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Schlagsahne
- 1 Prise Zucker
- nach Geschmack Salz & Pfeffer
Skäl schalottenlöken och skär den i skivor.
Rensa och hacka blomkålen.
Smält smöret i en kastrull, fräs schalottenlöken med fänkålsfröna på medelvärme i 3 minuter tills den är färglös. Tillsätt blomkålen, fräs i 2 minuter, krydda med salt och socker.
Deglasera med vitt vin, koka upp och fyll på med grönsaksbuljong och vispgrädde. Låt sjuda på låg värme i 20 minuter.
Bländ med en stavmixer, tillsätt fond om det behövs för att uppnå önskad konsistens.
Servera droppvis med några droppar olivolja.
- Silvaner (trocken)
Teaser
-
-
