Svamp & vin
Vilda svampar är ganska kräsna i sitt val av bordspartner och tenderar att leta efter fina och milda smaker i vin.
Fakta
-
2019
var årets kantarellsvamp
-
Den fjärde
Lördagen i september firas årligen som den europeiska svampdagen
-
Ca. 2kg
Champignons werden pro Kopf in Deutschland jährlich verzehrt
Beroende på typ av beredning kräver vilda svampar som porcini-svamp, kastanjer eller kantareller rätt vinackompanjemang.
När de stuvas är deras delikata smak ofta mycket subtil. Tillagade svampar har en smak som smälter i munnen. De bräseras (sauteras) vanligtvis lätt i en panna med lök och kryddas bara lätt för att behålla sin känsliga nötsmak, som sedan avrundas med en pressad citron. Det medföljande vinet är också ansvarigt för att bevara de fina svampsmakerna. En delikat Pinot Blanc och Rheinhessen Silvaner passar särskilt bra.
Friterad knaprig i smör får karljohansvampen en mycket speciell smak. Deras typiska smak blandas perfekt med de fina aromatiska ämnena. En len Riesling med en smakrik fruktig syra är ett välkommet komplement. Den ger företräde åt svampens kryddiga smak. När det gäller rödvin är fruktiga Pinot Noir eller Portugieser mer efterfrågade.
Med gräddsås är svamprätter inte precis lätt mat. En fyllig Riesling eller Pinot Gris Classic är en utsökt kombination. Välbalanserad syra och subtil fülle i vinet och kanske också en delikat restsyra bildar en lysande motsvarighet till smakpotpurriet av bräserad svamp, grädde och färska örter.
Svampar spelar en uttrycksfull stödjande roll med stekt kött. Valet av vin till måltiden styrs av steken, men det är också viktigt att se till att smaken harmonierar med svampen. Här rekommenderas mjuka röda viner med en balanserad tanninhalt, t.ex. Pinot Noir från Baden eller Ahr. I det här fallet skulle starka, tanninrika rödviner ta för mycket plats och maskera de delikata svampsmakerna.
Kan viner i sig utveckla en svamp- eller svammsmak?
Ja, denna smak uttrycker sig i jordiga, kryddiga toner som skogsmark eller löv, men kan också utvecklas till en off-ton i extrem form. Den starka svampsmaken orsakas bl.a. av ämnet geosmin, som i sin tur kan orsakas av botrytisangrepp.
Sorter
den klassiska med skillnad Frankisk cidersoppa
den klassiska med skillnad
- 500 ml Weißwein (Spätlese)
- 500 ml Geflügelbrühe
- 350 ml Sahne
- 30 Gramm Zwiebeln
- 30 Gramm Weißes vom Lauch
- 30 Gramm Sellerie
- 30 Gramm Karotten
- 30 Gramm Butter
- 180 Gramm Mehl
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Butterschmalz
- 4 Scheiben Weißbrot
- Nach Belieben Zucker, Muskat, Zimt, Salz
Fräs grönsakerna i smör tills de är lätt brynta, pudra med mjöl och tillsätt sedan grönsaksbuljong, vin och 250 ml grädde. Tillsätt kryddorna och låt sjuda i ca 15 minuter.
Avlägsna skorporna från vitbrödsskivorna och skär dem i 1 cm stora tärningar. Stek i varmt klarat smör tills det är gyllenbrunt och krydda med kanel, vispa resten av grädden tills den är styv.
<p
<p> Sila soppan och smaka av med muskotnöt och salt.
Häll upp i djupa tallrikar, garnera med vispad grädde och kanelskorporna.
- Müller-Thurgau (trocken)
- Silvaner (trocken)
med kanel och socker Odenwald äppelsufflé
med kanel och socker
- 1 kg Äpfel
- 250 Gramm Semmelbrösel
- 125 Gramm Zucker
- 2 EL Butter
- 1/2 TL Zimt
- 1 Msp. gemahlene Nelken
- 50 Gramm Rosinen
- 100 ml trockener Weißwein
- 1 EL Rum
- zum Bestreuen Zimt & Zucker
Fräs ströbröd, smör, kryddor och 2 msk socker i en stekpanna. Skala äpplena och skär dem i skivor. Sjud i vitt vin med rom och socker tills vätskan nästan har avdunstat.
<p
<p>Fyll den smorda springformen växelvis med ströbrödsblandningen och äpplena (botten och översta lagret av ströbrödsblandningen).
Fyll den smorda springformen växelvis med ströbrödsblandningen och äpplena (botten och översta lagret av ströbrödsblandningen).
Baka i en ½ timme vid 140 °C. Strö över kanel och socker.
- Riesling (lieblich)
med äpplen Fläskmedaljonger
med äpplen
- 8 Stück Schweinemedaillons
- 500 Gramm Bandnudeln
- 2 große Äpfel
- 200 ml Sahne
- 10 Blättchen frischer Salbei
- 4 Zweige frischer Thymian
- nach Geschmack Zucker
- 3 EL Calvados
- 1 EL Öl
- zum Abschmecken Salz & Pfeffer
Peppra och salta medaljongerna lätt på båda sidor. Plocka timjan, skär salvian i fina strimlor och rulla medaljongerna i örterna. Stek köttet i en stekpanna med lite olja på båda sidor, inte för hett, tills det börjar få färg. Ta upp ur pannan och lägg på en förvärmd plåt i ugnen på 100 grader tills det är genomstekt.
Koka tagliatellen al dente och håll den varm.
Under tiden skalar du äpplena och skär dem i skivor som är ca 1,5 cm breda. Värm upp köttpannan och lägg i äppelskivorna. Strö 1 tesked socker över äpplena efter ungefär en halv minut och låt dem karamellisera. Deglasera äppelskivorna efter en minut med en rejäl skvätt Calvados och flambera. Tillsätt grädden och smaka av med salt och peppar.
Ta ut filén ur ugnen. Tillsätt köttsaften från ugnsformen till såsen och servera filéerna med tagliatelle, äppelskivor och Calvados äppelmos.
<p- Riesling (trocken)
med tagliatelle Coq au Riesling
med tagliatelle
- 1 ganzes Huhn
- 0,4 Liter Riesling
- 0,2 Liter Sahne
- 1 kl. Glas Cognac
- 2 Stück Schalotten
- 1 Stück Knoblauchzehe
- 1 Stück Eigelb
- 1/2 Bund Petersilie
- 1 EL Mehl
- 50 Gramm Butter
- 1 EL Olivenöl
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Skär upp kycklingen. Hetta upp ca 50 g smör med 2 msk olivolja i en stor stekpanna och stek kycklingbitarna ljusbruna (utan lock). Krydda lätt med salt.
Finhacka schalottenlök och vitlök. Hacka persiljan och tillsätt allt till köttet. Låt det fräsa en kort stund med lock. Häll cognacen över köttet och flambera. Deglasera med 1/3 liter Riesling och låt sjuda i en halvtimme på svag värme. Om det behövs, tillsätt lite mer vin och låt sjuda i ytterligare 10 minuter.
Ta bort kycklingbitarna och håll dem varma en kort stund. Blanda 1 msk mjöl med 1 äggula och grädden och vispa ner i såsen. Smaka av med salt och peppar. Lägg tillbaka kycklingbitarna i pannan. Servera omedelbart.
Servera med tagliatelle.
Variant: Ersätt kycklingen med 150 g färska champinjoner.
- Riesling (trocken)
Teaser
-
Kantarellsoppa med grädde
Kantareller är en höstlig njutning. -
Svampar
Odlade svampar finns tillgängliga året runt.
