Vin & Choklad

Wein und Bitterschokolade

Silkeslen finish, makalös sötma, fina kryddor - vin eller choklad?

  • 1544

    konsumerades choklad för första gången vid det spanska hovet

  • 5,78 EUR

    kostar ett kilo kakaobönor

  • 48 %

    av kakaomassan består av mörk choklad

Vinets chokladsida

Under lång tid ansågs kombinationen av choklad och vin vara oförenlig. Visserligen: Harmoniska kombinationer av torrt, friskt vitt vin med chokladens smältande smak och sötma är ganska sällsynta. Bråkmakaren i detta förhållande är fruktsyran i vinet, som sticker ut som skarp och oharmonisk i denna kombination.

Sanna förförelsekonstnärer

Men chokladens förening med den smältande och överdådiga kraften hos ett ädelvin som en Beerenauslese eller till och med Dry Berry Selection är verkligen förförisk. Röda viner är också ett välkommet komplement till choklad. Grundregeln är: ju sötare choklad, desto sötare och mildare bör vinet vara när det gäller fruktsmak för att bibehålla den känsliga balansen.

Ett litet konnässörstips från chokladmakaren Eberhard Schell: Först ska du smaka på vinet rent. Låt sedan chokladen smälta i munnen och smutta på vinet igen. Sedan: Njut helt enkelt! Ytterligare en klunk vin förstärker smakupplevelsen.

Mjölkchoklad eller mörk choklad?

Mjölkchoklad kännetecknas av sin mjuka smältande konsistens och milda sötma. Mjölkchoklad med en kakaohalt på 32 till 49 procent harmonierar perfekt med fylliga vita viner från Burgundy-familjen, men också med en mild Riesling Auslese. Vinerna ska ha en smältande, krämig smak som matchar chokladen, med en subtil syra och delikata fruktiga toner. För rött vin är sorter som Lemberger, Cabernet Sauvignon eller Merlot lämpliga. De har lite tannin och tanniner, men ofta en lätt vaniljsmak.

Mörk choklad med 55 till 75 procent kakao passar utmärkt till fruktiga viner som har en viss restsmak. Söta viner och fruktiga röda viner passar också bra till bitter choklad, särskilt om de innehåller frukt.

Den som älskar de mörkaste chokladvarianter med en kakaohalt på upp till 85 procent passar uttrycksfulla rödviner med mjuka men tydligt märkbara tanniner: torra Dornfelder och Lemberger, lagrade på barriques eller träfat, skapar en underbar balans med mörk choklad.

Man kan tänka sig ett „drömbröllop i vitt“ när vit choklad smälter på tungan med en finfruktig Riesling isvin. Det harmoniska samspelet här skapas av sötman och det fina uttrycket i både vinet och chokladen.

Val av kombination

Oavsett om det är mjölk, mörk eller nötaktig: ett bukettvin passar bra med nästan alla typer av choklad. Dessa inkluderar framför allt Traminer, Muscat och Scheurebe.

"Bouquet-sorter som Traminer, Muskateller och Scheurebe når nya smakhöjder med rätt choklad, vet mästerkonditorn Eberhard Schell från Schell Schokoladenmanufaktur i Gundelsheim, Baden-Württemberg.

Hur får vin chokladsmak?

Chokladsmaker - liksom toner av vanilj eller tobak - skapas ofta genom att vinet lagras och mognar på barriquefat. För detta svarar bland annat rostade smaker som skapas genom att träet rostas och som påminner om rostade kakaobönor.

en julig dessert Plommonstek med kanelglass

en julig dessert

  • 1 kg Zwetschgen (frisch oder TK)
  • 100 Gramm Zucker
  • 0.5 TL gemahlener Zimt
  • Eine Prise Nelkenpulver
  • 50 ml Pflaumenschnaps
  • 50 Gramm dunkler Rohrzucker
  • 2 EL alter Balsamicoessig
  • 200 Gramm Zucker
  • 4 Eigelb
  • 500 ml Sahne

Plommonringar:

Tvätta, kärna ur och dela plommonen i fjärdedelar. Fördela sockret jämnt i en non-stick panna och smält långsamt på medelvärme. Höj temperaturen och tillsätt genast frukt, snaps och kryddor. Rör om tills blandningen karamelliseras.

Rör i muscovadosocker och balsamvinäger, bred ut på en kall tallrik efter ca 3 minuter.

<p

 

<p>Kanelglass:

Blanda socker och äggulor och rör de två ingredienserna över ett vattenbad tills de är skummiga.

Vispa grädden, blanda sedan försiktigt de båda blandningarna och tillsätt tre teskedar kanel. Blanda försiktigt ner kanelen i blandningen igen.

Häll den färdiga blandningen i en (kak)form eller ett litet fat, täck med aluminiumfolie och ställ in i frysen i minst tre timmar.

 

Lägg plommonen på fyra djupa tallrikar eller små skålar, skär av 2 – 3 ispinnar var och lägg på toppen, servera omedelbart.

  • Gewürztraminer (trocken)

med halvtorra viner Flädlesoppa

med halvtorra viner

  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Liter Fleischbrühe
  • 150 Gramm Weizenmehl
  • 300 ml Milch
  • nach Belieben Speckschwarte zum ausreiben der Pflanne
  • Etwas Salz

Gör en jämn, inte för tjock smet av mjöl, mjölk, ägg och en nypa salt. Värm en tung stekpanna på hög värme, gnid med baconfett, häll i en liten klick smet, låt breda ut sig och stek tunna pannkakor (flädle).

 

Låt pannkakorna svalna, halvera och skär i tunna strimlor.

 

Häll över varm köttbuljong och servera omedelbart.

  • Trollinger (halbtrocken & feinherb)

med päron, bönor, persiljerot och svarta valnötter Medaljonger av hjortkött

med päron, bönor, persiljerot och svarta valnötter

  • 12 Stück Rehmedaillions (a 80g)
  • 30 Gramm gebratene Speckstreifen
  • 200 ml Bechamelsauce
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 8 kleine Petersilienwurzeln mit Grün (alternativ Knollensellerie)
  • 6 - 8 breite Schnippelbohnen
  • 1 große Birne
  • 4 - 6 schwarze Walnüsse
  • 100 ml Wildfond
  • 2 EL Butter
  • 2 Stängel glatte Petersilie
  • nach Geschmack Salz

Förvärm ugnen till 180 grader på över- och undervärme. Rensa, skala och ansa persiljerötterna. Rengör bönorna och skär dem i diagonala bitar. Blanchera persiljerötterna och bönorna separat i kokande saltat vatten och skölj omedelbart i iskallt vatten.

 

Skär valnötterna i åttondelar och värm dem i viltfonden. Tvätta det oskalade päronet, skär i åttondelar, ta bort kärnhuset och skär i tunna skivor. Stek hjortmedaljongerna på båda sidor i olja och avsluta sedan tillagningen i ugnen i ca 3-5 minuter.

 

Vänd under tiden bönor och persiljerötter i smält smör och krydda med salt. Lägg upp grönsakerna med de svarta valnötterna och päronskivorna på stora tallrikar. Lägg medaljongerna ovanpå, garnera med viltfond, Béchamelsås och baconstrimlor.

 

Tips: Du kan göra dina egna svarta valnötter. För att göra detta, pricka valnötterna överallt med en gaffel eller spett och placera i vatten i 10 dagar. Byt vatten varje dag så att garvsyran kan rinna av. Koka nötterna 3 gånger i saltat vatten tills de är djupt svarta. Låt dem sjuda med lagerblad och pepparkorn i ca 20 minuter tills de är mjuka. Lägg i konserveringsburkar och täck med sirap. Nötterna kan förvaras i ca 1 år.

  • Spätburgunder / Pinot Noir (trocken)
  • Grauburgunder / Pinot gris (trocken)

med vildandsbröst, karljohansvamp och glaserade kastanjer Örtsallad

med vildandsbröst, karljohansvamp och glaserade kastanjer

  • 150 Gramm Wildkräuter
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Balsamessig
  • 8 Stück Wildentenbrüste (a 100g)
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 4 EL Honig
  • 1 EL Thymian
  • 200 Gramm Steinpilze
  • 20 gekochte Maronen
  • 100 ml Apfelsaft
  • 2 El Zucker
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Rengör, tvätta och torka de vilda örterna. Marinera med olivolja och balsamvinäger och krydda med salt och peppar.

 

Förvärm ugnen till 220°C över- och undervärme. Krydda de vilda ankbrösten med salt och peppar, bryn på köttsidan i en stekpanna med solrosolja och tillaga i den förvärmda ugnen i ca 8 minuter på skinnsidan. Ta ut ankbröstet, pensla skinnsidan med honung och timjan och stek i ytterligare 2 minuter på hög värme tills skinnet är krispigt.

 

Rensa porcinisvamparna och skär dem i skivor. Stek i en stekpanna i olja på båda sidor, ta upp och håll varm. Karamellisera sockret i pannan, häll på äppeljuicen och låt sjuda tills karamellen har lösts upp. Lägg i kastanjerna och tillsätt eventuellt lite mer äppeljuice.

  • Weissburgunder/Pinot Blanc (trocken)
  • Chasselas (trocken)

  • Vit choklad och vitt vin

    Vit choklad och Riesling-isvin är ett drömpar när det gäller smak.
    Wein und Weiße Schokolade

  • Mjölkchoklad och sött vin

    Fyllig choklad harmonierar med en mild Riesling Auslese.
    Wein und Vollmilch-Schokolade