Mousserande vin
Vin med mera
Mousserande vin (Sekt)
Mousserande vin (sekt eller Schaumwein) är mycket populärt i Tyskland. Den årliga förbrukningen är cirka fem lite per capita vilket gör den högst i världen.
Den allmänna trenden mot kvalitetsförbättringar har lett till att många producenter har fått upp intresset för att göra mousserande vin och lägga till det i sin portfölj, vilket varit ett framgångsrikt steg för många tillverkare. Producenterna erbjuder inte bara hög kvalitet utan också individuella stilar som gör att de sticker ut bland massproducenterna.
Produktion
Mousserande vin framställs genom en andra jäsning som påbörjas genom tillsättning av en blandning av socker och jäst. Koldioxiden produceras naturligt under den andra jäsningen och ger vinet sitt karakteristiska drag, bubblor.
Kvaliteten på mousserande vin beror främst på kvaliteten av basvinet och på produktionsmetod. Basviner som är lämpade för mousserande vin bör ha en alkoholhalt på 80-85 gram per liter och en total syrahalt på 7-10 gram per liter. Vita viner bör ha en låg tanninhalt och ett lågt PH-värde. Vinodlare väljer ofta små satser av vin för att producera mousserande vin och föredrar den traditionella metoden för att avlägsna jästen ur flaskan.
Det finns tre huvudsakliga metoder för att producera mousserande vin:
Den traditionella eller klassiska metoden, där den andra jäsningen görs i flaskan. Varje flaska vänds med flaskhalsen neråt och skakas lätt – antingen mekaniskt eller för hand – tills jästen har samlats i flaskhalsen. Därefter tas jästen bort, men vinet förblir i flaskan. Denna metod är mer arbetsintensiv och den dyraste, och anges ofta på flaskans etikett. Studier visar dock att viner som produceras på detta sätt kan ha skiftande kvalitet, beroende på hur länge vinet varit i kontakt med jästfällningen efter den andra jäsningen.
Så länge vinet har kontakt med jästen förblir det relativt stabilt. Efter att jästen tagits bort inleds lagringsprocessen och således bör det mousserande vinet konsumeras inom ett till tre år.
Transfermetoden går ut på att innehållet efter den andra jäsningen i flaskan överförs till en tank under tryck, och jästen separeras genom filter och sedan tappas innehållet tillbaka på flaska. Denna metod kringgår det kostsamma tillvägagångssättet ovan och kan också anges på flaskans etikett.
Charmatmetoden går ut på att den andra jäsningen sker i trycktank och vinet buteljeras därefter under tryck. Denna metod tar kortare tid och är billigare och lämpar sig då för stora produktioner och kommersiella vingårdar.
Terminologi
Mousserande vin är en bred term. Inom EU har det funnits enhetliga regler och bestämmelser för märkning och förpackning av mousserande vin sedan 1986. Produkter med etiketten Deutscher Sekt (tysk mousserande vin) måste ha 100% tyskt ursprung. Reglerna för blandningar är samma som de för stilla viner, det vill säga att multiregionala cuvéer är tillåtna men kan inte bära namnet på ett specifikt område på etiketten.
Sekt b.A. eller Qualitätsschaumwein b.A. (b.A. betyder ”från ett specifikt område”) måste ha en etikett med namnet på druvornas ursprungsregion. En mindre geografisk plats så som en specifik vingård är också tillåten på etiketten om minst 85% av vinet stammar därifrån. Detsamma gäller den årgång som står på etiketten, 85% av druvorna måste vara från den årgång och av den sort som anges. Dessa mousserande viner genomgår en kvalitetskontroll som innefattar en sensorisk undersökning.
Vi kan anta att druvtypiskt mousserande vin idag står för 10% av den totala tillverkningen av mousserande vin i Tyskland. Även de stora tyska producenterna har upptäckt denna trend och producerar Riesling Sekt av hög kvalitet. Tyska Winzersekt (mousserande årgångsvin) har högt anseende för sin individuella karaktär och höga kvalitet. Dessa sorters mousserande vin använder sig endast av druvor som produceras av vingårdens, vinodlarens eller producentens egenodlade druvor. Vidare måste Winzersekt produceras med den traditionella eller klassiska metoden, det vill säga jäsas i flaskan. Årgång, typ och producentens namn måste anges på etiketten.
Som svar på konsumenternas ökade kvalitetsmedvetande och medvetande om att kvaliteten på vinets beståndsdelar är avgörande för den slutliga produktens kvalitet använder vinmakare viner av högre kvalitet som basvin för sina mousserande viner. Vinkunniga konsumenter kan nu särskilja samma druvtypiska egenskaper i mousserande vin som de gör i andra typer av viner. Nationella och regionala tävlingar har också bidragit till kvalitetsförbättringar då standarden i dessa tävlingar är mycket hög och endast de bästa cuvéer tillåts bära utmärkelser på flasketiketten.
Druvsorter och smak
Druvtypiskheten i mousserande vin är lika märkbar som i stilla vin. Winzersekte och andra mousserande vinsorter som tilltalar även de mest kräsna konsumenter produceras i nästan alla vinområden i Tyskland.
Egenskaper hos de olika sorterna är varierade:
- Riesling, Elbing – livfull med tydlig syra
- Silvaner, Kerner – neutral och raffinerad bouquet
- Weissburgunder (Pinot Blanc), Grauburgunder (Pinot Gris) – fyllig, något mjukare och blommigare
- Huxelrebe, Morio-Muskat, Gewürztraminer – tydlig bouquet
- Spätburgunder (Pinot Noir), röda viner och Weißherbst roséviner – len, med distinkt bouquet
I jämförelse med stilla viner är det betydligt svårare att standardisera kvalitén på ett mousserande vin. En hög koncentration är önskvärt i ett stilla vin och betraktas som ett tecken på hög kvalitet. Mousserande viner med hög extraktion kan uppfattas som allt för fylliga och saknar den eleganta karaktär som associeras med sekt. De som föredrar handproducerade, säregna cuvéer framför populära märken har tur. De förstnämnda är allmänt tillgängliga på vingårdar, kooperativ, vinbutiker och restauranger. Leta efter följande kvalitetskriterier på etiketten: ursprung, druvsort, produktionsmetod och kvalitetskontrollnummer. Givetvis existerar också storskaliga produktioner som uppnår dessa kriterier inklusive “buyers own brand” eller “private label”, och som vanligt är producentens kvalitetsmedvetenhet helt avgörande. Det mousserande vinets slutliga kvalitet är helt beroende av kvaliteten av dess komponenter.
Perlwein är ett kolsyrat vin med 1-2,5 atmosfärer. Koldioxiden produceras under jäsningen och/eller tillsätts innan buteljeringen. Denna produkt säljs enbart som Perlwein eller kan ibland betecknas som Qualitätsperlwein om den uppfyller rätt krav. Tack vare ansträngningar från innovativa producenter under de senaste åren har den negativa, billiga bilden av Perlwein över tid förändrats och nu finns det intressanta, högkvalitativa produkter på marknaden.
©2003 Deutsches Weininstitut, info[at]deutscheweine(dot)de, Impressum